Микробиологични аспекти на домашното пивоварство, блог на Alexandrebrew

Микробиологични аспекти на домашното пивоварство

февруари 2010 г.Пон Вт Ср Чет Пет Сб Нед

единадесет

Защо пивоварите имат нужда от микробна наука

Има две основни направления в микробиологията на бирата: (а) култури от бирени дрожди и процеси на ферментация, (б) разваляне на бирата от чужди микроорганизми и начини за предотвратяването им. По-долу ще разгледаме накратко и двете във връзка с характеристиките на домашното пивоварство. В хода на изложението изглежда полезно да сравним тези характеристики с технологиите за промишлено производство на бира, които са претърпели големи промени през последните сто години именно поради напредъка на микробиологията. Не бива обаче да се забравят и други аспекти. Днес пивоварството е резултат от колективните усилия на хора от различни професии: инженери, ботаници, химици, биохимици, микробиолози.

Това с пълна сила важи и за домашното пивоварство. Днес в специализираните магазини можете да намерите разнообразие от артикули и устройства. Някои резервоари за ферментация, има няколко разновидности. Това са стъклени бутилки с тясно гърло и пластмасови кофи, както и резервоари с конично дъно и различни устройства. Днес за домашно пивоварство има широка гама от пълнители за бирени бутилки под налягане, бутилки с въглероден диоксид и др. Всички тези устройства имат много специфична цел и повечетоса пряко свързани с микробиологичните характеристики на ферментацията, последващата ферментация и бутилирането.

Домашните пивовари могат да се възползват от огромна гама от различни бирени дрожди. Какво да избера? По какво Fermentis се различава от White Labs или National Collection of Yeast Cultures? Какво е "рехидратация" и защо се нуждаем от стартер, киселинно промиване и лизозим? Тези думи често се появяват в списания и форуми за домашно пиво. Какъв е смисълът на тези техники, как те се свързват с това, което пивоварът вече използва в своята технология? Има много въпроси. Особено остри са проблемите, свързани със замърсяването на бирата.

И начинаещите, и много опитните пивовари изпитват проблеми като внезапно спиране на ферментацията от време на време. В същото време повърхността на пивната мъст във ферментационния варел може да бъде покрита не с пяна от дрожди, а с голямо разнообразие от вещества - от филми до торти, които приличат повече на пенопласт, отколкото на жива мая. Доста често бира, която има характеристиките на отличен вкус, след завършване на следващото преливане, ги губи и придобива странични вкусове с най-разнообразни свойства - понякога кисело, понякога горчиво, понякога сладко, а след това обратното, стават „празни“ и безвкусни. Всички домашни пивовари са преживели нещо подобно.

Тези и други въпроси намират своите отговори в микробиологията на бирата. И в двата му раздела, и в този, който е за микроби вредители по бирата, и в този, който всъщност е за дрожди. Интересно е, че и двамата са неочаквано и много тясно в контакт помежду си. Това се случва например, когато домашен пивовар внезапно открие, че каквато и бира да прави, той винаги е преследван от същия не много приятен и вече доста скучен вкус, който по някаква причина не е в любимия му ейл от бутилка с думатаФулери на етикета.

Какво е замърсяване?

Думата контаминация означава микробно замърсяване. Чуждите микроорганизми, които могат да оцелеят в бирата, да се размножават в нея и да доведат до нежелана промяна в нейните свойства и вкус, с други думи, до разваляне, се наричат замърсители. Терминът "инфекция", който понякога се използва в този случай, се използва неправилно. Бактериите и другите микроорганизми заразяват хора, животни, растения, но „замърсяват“ бирата и другите напитки, хранителните продукти, тоест замърсяват.

Трябва да се отбележи, че бирата е изключително неблагоприятна среда за много микроорганизми, включително патогени, тоест способни да причинят сериозни нарушения на човешкото здраве и заболявания. Такива микроорганизми никога не са откривани в готовата бира и в пивоварните. Както ще видим по-долу, бирата е в състояние да потисне развитието на много микроби. Дори по някаква причина да са попаднали в него - от източници на некачествена вода или по друг начин. Очевидно поради тези особености бирата, заедно с друга добре позната ферментирала напитка, виното, е атрибут на човешката култура от векове.

От статии за домашни пивовари и раздели на книги за дезинфекция лесно може да се създаде впечатлението, че заразяването винаги води до мащабни последствия, които не могат да бъдат пренебрегнати, а външните му прояви ще бъдат толкова очевидни, че не оставят място за съмнение. В реалната практика това често не е така. Развитието на чужди микроорганизми зависи от много фактори и винаги протича по различен начин. Промените във вкуса, миризмата и други свойства на вашата бира може да настъпят доста бавно или да спрат след достигане на определено ниво.изобщо - в края на краищата рано или късно хранителните вещества на пивната мъст приключват не само за културните дрожди, но и за неканените обитатели на ферментационния варел. И накрая, както вече споменахме, бирата може да попречи на размножаването на замърсители. (Ще обсъдим този въпрос по-подробно по-долу.) Най-вероятно ще срещнете (или вече сте се сблъскали) с природно бедствие, което превръща бирата в нещо неприлично (въпреки че това може да се случи). Замърсяването често се проявява под формата на различни странични миризми и вкусове, не много силни, но неприятни, води до забележимо, но не фатално помътняване, причинява поносими, но не много приятни усещания (например бирата става някак вискозна). В тази форма този проблем е много по-често срещан, отколкото обикновено се смята сред домашните пивовари, просто много пиячи на бира не придават голямо значение на подобни явления по различни причини.