Мишел Вийом при инструментите на сладкарите, като строители - Ресторанти - Плакат на Калининград - Ново
Известният френски сладкар Мишел Вийом проведе в Калининград курс за калининградчани, наречен „Антрем, торти и още нещо“. Vuillaume се нарича майстор на сладкарското изкуство, той е не само много известни ресторанти, ръководител на училището по образование и технологии, собственик на собствена сладкарница, но и един от онези хора, които дадоха на любителите на сладкото нов поглед към десертите. Мишел говори за това колко е важно да се нарушат установените сладкарски традиции и да се измисли нещо ново, пошегува се какво общо имат сладкар и строител и сподели няколко рецепти за собствените си десерти. Последният ден, организиран от KingsBurg Expo, беше посетен от Restaurants of New Kaliningrad.Ru.
- Моят в Калининград се казва "Entremet, тарти и много други." Направена е така, че с нея мога да показвам сравнително прости рецепти и да обяснявам основните технологии за приготвяне на мусове, кремове, бисквити и др. Това важи и за начина на поднасяне на десертите.
— Обикновено не правим богата програма: обичам да обяснявам как, какво, защо и защо го правим, обичам да говоря за комбинацията от вкусове и аромати и как всичко да изглежда спретнато и, да кажем, красиво.
- Проведох го за първи път в Калининград и в него участваха двадесет и трима души. Когато провеждам подобен семинар в Москва или в Москва, обикновено идват около четиридесет души. Следя работата на моите ученици и мога да кажа, че някои от тях не само много добре копират моите работи, възприемат това, на което съм ги учил, но и много добре ги продават. смятамче постепенно българският потребител ще свикне с десерти, които изглеждат така.
Антремет от касис
Бадемова торта с касис, намеляка от бял шоколад със зърна тонка и ванилия, мус от касис, глазура
За бисквита с бадеми и касис
Бадемово брашно - 220гр
Пудра захар - 220 гр
Лимонова кора - 1 бр.
сметана 35% - 50гр
Касис замразен - 250 гр
Разбийте бадемовото брашно и пудрата захар в блендер, добавете лимонова кора. Белтъците (2) се разбиват със захарта. В същото време смесете сухата смес с белтъци (1), добавете сметана, разбъркайте, докато се получи "паста". Добавете леко разбитите белтъци към сместа. Подреждат се в рамка, отгоре се нареждат замразени касиси, пекат се на 170°C.
За намелаки от бял шоколад (ванилов крем) със зърна тонка и ванилия:
Глюкозен сироп - 10 g
Тонка боб - 3 бр
Ванилия в шушулки - 4 бр
Бял шоколад - 360гр
сметана 35% - 400гр
Разтопете шоколада до 45–50°C, добавете глюкоза. Оставете млякото да заври, добавете нарязани шушулки ванилия и настъргани зърна тонка, покрийте, оставете да вари 5 минути, прецедете, добавете накиснатия желатин към млякото. Постепенно добавете сместа към разтопения шоколад до получаване на мека и лъскава емулсия. Изсипете студената сметана в сместа, разбъркайте, оставете за една нощ в хладилника да кристализира.
За мус от касис
Пюре от касис - 500гр
Италиански меренг - 150гр
сметана 35% - 350гр
За италиански меренг:
Накиснете желатина в студена вода, изстискайте. Свържете сев отделен съд, захар и вода, гответе сиропа на слаб огън, когато температурата на сиропа достигне 120 градуса, отстранете от огъня и изсипете на тънка струя в разбиващите се протеини. Разбийте цялата маса на средна скорост до плътни върхове. Нашият меренг е готов. След това загряваме 300 грама пюре от касис, разтопяваме в него желатина и добавяме останалото студено пюре. Затопляме сместа до 21 градуса и постепенно вкарваме меренга и разбитата сметана. Изсипете във форми и замразете.
За глазура от лилав бял шоколад:
сметана 35% – 450гр
Бял шоколад - 750гр
Неутрална глазура - 300гр
Накиснете желатина в студена вода, изстискайте. Оставете сметаната да заври, добавете желатина. Разтопете неутралната глазура до температура 60–70°C. Изсипете сметаната в разтопения шоколад постепенно, като разбърквате с шпатула, накрая добавете неутралната глазура, титановия диоксид и лилавата боя. За да получите абсолютно рядка и лъскава емулсия, разбийте глазурата с блендер, като внимавате да не влезе въздух. Накиснете за една нощ преди употреба.
Сглобяване: върху бисквитата се намазва намеляку, след това мусът от касис, след това глазурата.
- Картината как трябва да изглежда тортата се появява в главата ми в момента, в който започвам да я събирам. Струва ми се важно, че основният елемент от дизайна на този или онзи десерт може да бъде основните компоненти на тортата, това, което е вътре. Благодарение на това гостите на вашата сладкарница могат да си позволят да си представят не само какво има вътре в тортата, но и какъв ще бъде вкусът. Разбирам, че този стил на сладкарско изкуство е доста нов за всички нас. Ако се научите как да го правите по начина, по който го правя аз и можете да го повтаряте редовно, това е страхотно. Но най-важното е да не се повтаря, а да се разберезащо правим това Например, ако искам да украся торта с цели лешници, задължително бих ги добавила към плънката.
- Винаги казвам на моите ученици: най-добрият вариант за вас е да повтаряте рецептите, които ви дадох, колкото можете повече пъти и е препоръчително да правите това почти веднага след часовете ни, докато всичките ми съвети и вашите собствени впечатления са все още свежи в паметта ви. Но ако не го направите, не е проблем.
— Десертите, които правя, не винаги се продават лесно в България. Но знаете ли, дори във Франция има много сладкарници, които продават това, което са правили преди петдесет години, и много сладкари все още работят в така наречения "стар стил". Опитвам се да се възползвам максимално от всички нови технологии, свързани със съвременната наука и модерни технологии, всички предимства на нашето време. Но България трябва да расте и да израства до това ниво.
Тарт
Шоколадово пясъчно тесто, конфитюр с малини, шоколадова бисквита без брашно, шоколадов шибуст
За шоколадово пясъчно тесто:
Масло 82% - 350гр
Пудра захар - 200гр
Пресейте брашното и Смесете маслото с пудрата захар, след това добавете яйцата, добавете сухите съставки. Съхранявайте тестото в хладилник за поне 4 часа. Разточете и оставете в хладилника за 30 минути. Изрязва се, слага се във форма, пече се на 155°C.
За шоколадови бисквити без брашно:
Пригответе меренга от белтъци и захар, добавете леко разбитите жълтъци към меренга. Въведете пресятото в сместа, поставете върху лист за печене, печете на 170 ° C.
За сладко от малини:
Замразени малини - 500гр
Глюкозен сироп - 125 g
Соклимон - половин супена лъжица
Загрейте малини, захар (1) и глюкоза на слаб огън в тенджера. Добавете сместа пектин-захар (2), оставете сместа да заври, като бъркате непрекъснато, гответе до 104°C. Свалете от котлона, добавете лимонов сок, охладете, съхранявайте в хладилника.
За шоколадов шибуст:
сметана 35% - 200гр
Царевично нишесте - 32 g
Черен шоколад 70% - 650гр
Накиснете желатина в студена вода. Оставете сметаната с млякото да заври. Смесете жълтъците с нишестето. Изсипете една трета от горещата смес при жълтъците при непрекъснато бъркане, добавете отново получената смес към горещата сметана, варете като крем за сладки при непрекъснато бъркане. Добавете изцедения желатин. Разтопете шоколада на 50°C, разбийте белтъците със захарта на швейцарски меренг. Добавете сладкарския крем към разтопения шоколад, разбъркайте до получаване на емулсия, постепенно добавете меренга към шоколадовата смес. Поставете във форма, замразете. Извадете от формата, покрийте със слой велур (смес от черен шоколад и).
Поставете конфитюр от малини на дъното на тарталета, след това бисквитен диск и замразен шоколадов чибуст.
Мармалад от ягоди
Пюре от ягоди - 1000гр.
Глюкозен сироп - 100 гр
Жълт пектин - 24 гр
Лимонена киселина - 16 g
Печете до 105°C. Загрейте пюрето до 50°C, добавете смес от захар (2) с пектин, оставете да заври, добавете захар (1) и глюкоза. Гответе до желаната температура, добавете лимонена киселина за активиране на пектина, изсипете в рамка, оставете да изстине.
— Работата на сладкаря понякога е много подобна на работата на строител или декоратор: имаме много подобни инструменти, като например шпатула. Но не знам кой от кого го е копирал: те имат нас или ние имаме тях (смее се).
Винаги е трудно да се промеништрадициите в сладкарството и вкусовете на посетителите на сладкарницата, но това трябва да се направи. Вече осем години идвам в България като учител и виждам кафенета и ресторанти, където се приготвят моите десерти и хората ги оценяват, което означава, че има търсене и има нововъзникващ пазар. Но най-добрият индикатор за мен е, когато след мен се появят млади хора, ново поколение, което не само повтаря това, на което съм ги учил, но и се опитва самостоятелно да измисля и създава ново. Винаги ми дава надежда.