Млечни продукти
Киселите млечни продукти са продукти, които се произвеждат от пастьоризирано мляко или сметана чрез ферментация със закваски, приготвени върху чисти култури от млечнокисели бактерии със или без добавяне на култури от млечни дрожди. При производството на млечнокисели продукти се използват различни видове млечнокисели бактерии и дрожди: млечнокисели стрептококи, български бацил, ацидофилен бацил, ароматообразуващи бактерии, млечна закваска. Всеки продукт е направен с помощта на определени култури от микроорганизми. Освен това някои млечнокисели бактерии отделят ензими, които частично разграждат протеините до прости съединения, което допринася за по-доброто усвояване на продуктите. В по-голяма степен това се случва в кефира и кумиса, в по-малка степен - в извареното мляко. А някои ароматообразуващи бактерии разлагат лактозата с образуването на ароматни вещества (диацетил и др.), Които определят аромата на кисело-млечните продукти. В резултат на жизнената дейност на редица микроорганизми в кисело-млечните продукти се синтезират витамини В1, В2, В12 и С, което повишава диетичните им свойства. Част от млечнокисели бактерии отделят антибиотици (низин, стрептомицин и др.), Които потискат патогените на коремен тиф, туберкулоза и други заболявания. Следователно кисело-млечните продукти могат да се използват при лечение на туберкулоза, заболявания на стомашно-чревния тракт, анемия и други заболявания. Отдавна се смята, че кисело-млечните продукти лекуват тялото, поради което различни видове кисело мляко са широко използвани в храната.Едва много по-късно диетичните и лечебните свойства на тези продукти са научно обосновани. За първи път това е направено от българския физиолог и микробиолог И. И. Мечников. Всички кисело-млечни продукти се разделят на две групи: продукти, получени вв резултат на млечнокисела ферментация (кисело мляко, ацидофилно мляко и др.) и продукти, получени в резултат на смесена (млечнокисела и алкохолна) ферментация (кефир, кумис и др.). В някои продукти алкохолната ферментация е слаба, те натрупват само следи от алкохол (ацидофилус).
1. Асортиментът и качеството на ферментиралите млечни продукти.1.1. Класификация и обхват.
1.2. Изискване за качество.
Киселото мляко трябва да има вкус и мирис на чисто, кисело мляко, без външни вкусове и миризми, които не са характерни за продукта; в южното кисело мляко е разрешен алкохолен послевкус, а във варенците и ферментиралото печено мляко е разрешен вкус на пастьоризация. Цветът е млечнобял, при ряженка и варенец - с кафеникав оттенък. Съсирекът е умерено плътен, ненарушен, без образуване на газ, на повърхността се допуска леко отделяне на суроватка, при счупване съсирекът е лъскав, стабилен, разрешени са млечни пени за Varents и ферментирало печено мляко, леко вискозно за ацидофилно и южно. Не се допуска приемането на подквасено мляко с кухини, отпуснато, подуто, замърсено, с фуражен, горчив вкус и мирис. Киселинността на извареното мляко е 80-1100T, южната - 90-1400T, ryazhenka 75-1000T. Кефирът трябва да има чист, кисело-млечен вкус, освежаващ, леко пикантен, специфичен, без чужди вкусове и миризми. Консистенцията е хомогенна, засищаща течна заквасена сметана. Допуска се образуване на газ под формата на отделни очи, не повече от 2% от отделената суроватка. Киселинност 85-1200T не е разрешено да приема кефир с горчиви, амонячни, фуражни и други аромати и миризми, както и мръсен. По качество изварата се разделя на най-висок и 1-ви клас. Изварата от най-висок клас трябва да има вкус и мирис чист, нежен, кисело мляко, без чужди вкусове и миризми. мека текстура,хетерогенен е разрешен. Цветът е бял, леко жълтеникав, с кремав оттенък, равномерен в цялата маса. В 1-ви клас се допускат леки вкусове на фураж, контейнери и наличие на лека горчивина. Консистенцията е рохкава, размазваща се, а за извара с ниско съдържание на мазнини - с леко отделяне на суроватка, ронливата киселинност на мастната извара от най-висок клас е не повече от 2000T, удебелена - 2100T, нискомаслена - 2200T. Дефектите на изварата са фуражни вкусове, подчертан кисело-млечен вкус, горчивина, зърнистост. Не се допуска приемане на мухлясала и замърсена извара. Заквасената сметана с масленост 30% се разделя по качество на най-висок и 1-ви клас. Цветът е бял с кремав нюанс. Вкусът и мирисът са чисти, млечнокисели, с подчертан вкус и аромат, характерни за пастьоризирани продукти. Консистенцията е хомогенна, умерено плътна, без зърна от мазнини и протеини, лъскава. Киселинността на заквасената сметана е 65-900T. В 1-ви клас се допуска леко изразен фуражен вкус, наличие на горчивина, консистенцията не е достатъчно гъста, леко бучка, наличие на лека пластичност; киселинност 65-1100Т. Други видове заквасена сметана не се разделят на сортове. Пороците на заквасената сметана са течна, консистенция на бучки, гранясал вкус и др. Не се допуска заквасена сметана с горчив, кисел, фуражен вкус и мирис, вискозна, замърсена и с отделяне на суроватка. Кумисът трябва да има вкус и мирис на чисто, кисело мляко, освежаващо, пикантно. Цветът е млечно бял. Консистенцията е хомогенна, след смесване с малки частици протеин - газирана, леко пенлива.
1.3. Опаковка и етикетиране
Заквасената сметана в заведенията за обществено хранене се предлага в алуминиеви кутии, в дървени вани или бъчви, напълнени до ръба, с нетно тегло не повече от 50 kg, както и опакована в стъклени съдове и восъчен картончаши с нетно тегло 100-150гр. Пакетираните извара се предлагат опаковани в чист пергамент или безцветен целофан, а глазираните извара - във фолио; блатове с извара - в картонени кутии, чието дъно е застлано с пергамент, кремове с извара - в чаши от парафинирана хартия. Насипната извара се опакова в чисти, добре пропарени дървени бъчви или добре консервирани метални кутии. Подквасеното мляко се предлага опаковано в шишета с широко гърло или стъклени чаши с вместимост 0,15, 0,2 и 0,5 л, които трябва да бъдат плътно затворени с алуминиева капсула. Кефирът, ацидофилусът и ацидофилното мляко се опаковат в стандартни млечни бутилки от 0,25 и 0,5 литра, които се запушват като кисело мляко. Кумисът се произвежда в стъклени бутилки с вместимост 0,5 и 1,0 литра. Всяка опаковъчна единица трябва да има етикет, опаковка, указваща името на предприятието и неговото подчинение, наименование на продукта, нетно тегло, дата на пускане, цена, стандартен номер. Върху капаците на дървени бъчви и вани с извара, извара или заквасена сметана освен това се посочват серийният номер на ваната, брутното тегло и контейнерите. Всяка партида от особено нетрайни продукти трябва да бъде маркирана от производителя, като се посочват температурата и срокът на годност върху етикетите или опаковката. Ако продуктите се доставят в насипно състояние, етикетите трябва да бъдат изпратени до магазина и поставени на тезгяха, когато продуктите се продават. Пакетирана подквасеност, кисело мляко, ацидофилус, ацидофилус в бутилки и бурета, чаши, пастиролни кутии, полимерни хартиени пликове.
2. Организация на търговско-технологичния процес.2.1. Приемане на стоки по количество и качество.