Начини за охлаждане и замразяване на риба

Рибата, консервирана при ниски температури, се подразделя на:

охладени, чиято температура в тъканите е -1 ° C; замразени, с температура под -18 °C.

Разликата в качеството на продукта се състои в това, че в охладената риба микробиологичните и ензимните процеси са малко забавени, но не са спрени, а в замразената риба протеолитичните и микробиологичните процеси са напълно спрени.

Изключение прави рибата с високо съдържание на мазнини, в която окислителните процеси не спират при температура от -18 ° C. Тази група риба се замразява до -30 °C.

Начини за охлаждане на риба

Методите за охлаждане и замразяване на риба и други морски дарове са много разнообразни, но според естеството на охлаждащата среда те могат да бъдат разделени на две групи:

охлаждане на риба в студен въздух или студена течност; охлаждане на риба в лед.

Охлаждането на рибата във въздуха с температура минус 2-3 градуса се използва много рядко, тъй като при тези условия рибата се охлажда бавно и както по време на охлаждане, така и по време на последващо съхранение, нейният вид се влошава. Най-често срещаните методипромишлено охлаждане на риба са охлаждане чрез потапяне на риба в студена течна среда, охлаждане чрез пръскане на риба със студена саламура и охлаждане с натрошен лед. От тези методи най-разпространено е охлаждането с натрошен лед, а най-рядко напояването със саламура.

Методите за охлаждане и замразяване на риба също се класифицират според принципа на използване на хладилен агент:

замразяване на въздуха в естествени условия (на открито в мразовити зимни дни); в изкуствено охладен въздух, в течни среди в контакт с охлаждаща течност (контактно замръзване) и бездиректен контакт; във форми, полимерни филми (безконтактно замразяване).

В зависимост от вида на техническото средство методите за замразяване се разделят на:

вградени (непрекъснато работещи бързи фризери, например тунели за бързо замразяване); циклични (камери, в които процесът на замразяване се прекъсва, за да се разтовари замразена риба и да се зареди следващата партида).

Предимства и недостатъци на различните методи за охлаждане

Недостатъкът на въздуха като охлаждаща (замразяваща) среда е техническата сложност за постигане на температури под -45 °C. Твърдият въглероден диоксид (сух лед), течният азот, течният фреон изискват сравнително малко енергия, за да ги произведат, а когато се превърнат в газообразно състояние, те абсорбират много енергия (топлина). Така по време на изпаряването на сух лед температурата пада до -60 ° C, изпарението на течния азот - до -178 ° C, изпарението на фреона - до -81 ° C. Всички тези вещества обаче са опасни за хората и употребата им изисква запечатано оборудване. Течните охлаждащи течности включват вещества или разтвори, които не замръзват при ниски температури. Понастоящем се използват разтвори на етилен гликол (антифриз), пропилен гликол, натриев хлорид и калциев хлорид. Всички тези вещества реагират с продукта и затова рибата за замразяване трябва да бъде изолирана от директен контакт с тях. Трябва да се внимава особено, когато се използва етиленгликол, тъй като той е токсично вещество. Предимството на течната среда е по-интензивното отделяне на топлина, отколкото при охлаждане в газообразна среда; недостатъкът е необходимостта от допълнителни устройства, които охлаждат тези течности и съответно високите разходи за енергия.

Складовете за замразена риба сапомещения, изолирани от външни топлинни потоци и оборудвани с охладителни устройства за поддържане на постоянна температура. Пример за оборудване са хладилни камери, оборудвани с хладилни агрегати МЕГАХОЛОД. Замразената риба се съхранява в пакетирана форма (в съответствие с изискванията на GOST 1168). Опаковането се извършва веднага след замразяване. Контейнерите за опаковане са дървени и картонени кутии, разрешено е да се използват кулита или торбички, опаковани на сухо варели. Масата на рибата в кутии - не повече от 40 кг, в чували, торби - не повече от 60 кг. Особено ценни видове риба: сьомга и бяла риба са опаковани в кашони по 40 кг, есетра - на бали. Масата на рибата не е ограничена, зависи от масата на един екземпляр.