Национална кухня на Ингуш
Продължаваме да публикуваме етнографския материал на доктора на историческите науки Зейнеп Джарахова.
Традиционната храна на всеки етнос се е формирала през цялата му история и е съществен елемент от неговата духовна и материална култура. В този случай физико-географската и екологична среда, флората и фауната на историческата му територия са от голямо значение. Храната на хората се отличава със значителен консерватизъм и рядко се поддава на пряко заимстване.
Ингушетските ястия са питателни, висококалорични, приготвени бързо от най-достъпните продукти. Тайните на готвенето са грижливо предавани от поколение на поколение.
И. Бларамберг отбеляза, че ингушите са непретенциозни в храната; през лятото се хранят с корени, билки, дървесни кълнове, мляко и сирене; през зимата - пушено месо и каша от ръж, просо, ечемик.
Значително място в диетата на планинците заемат диви билки (батсадаар) с месести стъбла, кореноплодни растения: див чесън (хйонк), свербига (к1алхя), коприва (нитташ), корен от репей (лала), горски купир (чимаш), киселец (мистадарг) и др.
Листата и стъблата на младата коприва се нарязват на ситно и се използват за салати, като пълнеж за пайове (khingal).
От дивия чесън се приготвя голямо разнообразие от ястия: вари се в мляко, пържи се в масло или заквасена сметана, от него се приготвят подправки за месо, риба и зеленчуци.
Ингушите са консумирали и плодове от овощни дървета и храсти: ябълка (1аж), кайсия (г1амг1а), орех (б1ар), лешник (хунб1ар), дрян (ести), калина (тоачув), къпина (комар мангал), цариградско грозде (к1удилг), касис (хазараш), боровинка (елла), шипка (хандарг) и др.
От диви плодове - черешова слива (khun khach), мушмула (khamisk), черна слива (1arzha khach) - се приготвяли сушени плодове, които се смятали за много полезни.
Ролята на зеленчуците в храната на ингушите беше незначителна, с изключение на картофите (коартол), чесънът (самарсах), лукът (хох), пиперът (сибаз).
Развива се отглеждането на тиква (yabakh), боб (khesh), грах (gergakhe), а по-късно се появяват и дини (kharbaz).
Напитките обикновено се приготвят от горски плодове. Листата и плодовете на ягодовата трева (баца комараш), дивата роза (хандаргаш), мащерката (кондар), риганът (умар бутс), брезовите листа (дах) и други се използват като чай.
За приготвяне на напитки се използвала изворна вода. В нея накисвали и дива круша (kh1un khor) и пиели тази вода като профилактика срещу чревни заболявания.
Широко разпространена е практиката да се прибират диви круши и ябълки в бъчви за зимата - каликада, сладко от горски плодове и др.
Пчелните продукти също са били широко използвани в бита: мед (modz), мед в пити (ulkhmodz); медена напитка (медз-малар); лешници, сварени в мед (medzal khehkadai khun b1arash).
Основното място в храната на ингушите беше заето от месо и месни продукти, заедно с тях бяха продукти от растително и животинско производство.
Месото и месните ястия са заемали и продължават да заемат водещо място сред ингушите в обикновените, празнични и тържествени ястия. Каквито и гурме ястия да се сервират на масата, месото е основният продукт.
Ингушите са приготвяли месни ястия (дулхацара даар) от говеждо (безхан дулх), телешко (1асилга дулх), биволско месо (гамажа дулх), агнешко (устагиански дулх), козе месо (газа дулх), пуешко (москала дулх), пиле (котама дулх), гъша (гажа дулх), по-рядко - от конско месо (говра дулх). ).
От дивеча се хранеха с месо от пуря (харла), сърна (лийг), дива коза (мосар), язовец (борцах); от диви птици - месото на кавказка снежна пепел (довха), тетрев (сарсал) и др.
Консумира се в храната и рибата (chkayra).В планинските реки имаше пъстърва (цленчкайра), която се ловеше с домашно направени мрежести кошници-капани, изплетени от върбови клони.
Някои хора добавят зелена коприва към дървата за огрев, което допринася за по-дългото съхранение на месото (Л. Агиева). След това се увиваха в плат и се съхраняваха в килер, понякога в продължение на няколко години (М. Султигова).
Курдюк Ингуш осолен, опушен, изсушен и консумиран пресен. По време на клането на животни се добиват свинска мас (мухи) и масло (датта) от животински произход за бъдеща употреба.
Най-често срещаното ястие от ингушската кухня беше и остава „месо с кнедли“ (dulkh-khalt1am), „пикантен сос от див чесън“ (kIoma berkha) и „месен бульон“ (dilla).
„В скръб, в радост, в семейството най-почитаната или бедна храна беше една - месо, нарязано на големи парчета с бульон, чеснов сос и малки кнедли от пшенично или царевично брашно“, пише изследователят Л. Маргошвили.
„Най-добрите национални ястия за гост се считат за ингушите варено месо с царевични кнедли, чеснов сос и бульон, както и сушено месо с кнедли и чеснова подправка“, добави към него друг учен В. Русин.
Друго традиционно ингушко ястие беше хинкали (хи - вода, гали - торба) с месо. Нарязаното месо се поставя в парче разточено тесто и се подправя с вода, след това се увива под формата на торбичка, вари се във вода и се сервира със заквасена сметана.
Най-разпространеното общокавказко ястие с месо е шиш кебап (Ing. detta dulkh - буквално: „печено месо“). В старите времена кебапът се смяташе за оригинално ловно ястие. Любимото ястие на ингушите беше пържен черен дроб и бели дробове, според установената традиция това ястие беше предназначено за онези, които заклаха трупа на животно.
„Добро лечение за гост се считаше за птиче месо,особено пуйки, с царевични кнедли и чеснова подправка” (В. Русин).
Месото от едногодишен овен, сварено в мляко (шурила кхехкабай иашап), и пилешко месо, също сварено в мляко (шуриила кхехкаят котам), също бяха деликатеси.
За деликатес се смяташе ястие от парчета месо, сгънати в почистения стомах на прясно заклана овца и сварени в собствения си сок. За да направят това, те изкопаха дупка, запалиха огън в нея и след като дървата за огрев изгоряха, спуснаха стомаха с месо, увито в агнешка кожа (вълна отгоре) върху въглищата и го покриха с пепел и пръст за два часа. От стомаха беше изведена тръба, през която излизаше пара (Л. Агиева).
Обичайно е било да се готвят всякакви колбаси, включително и от вътрешностите (мааш), любимо ястие е било шкембе, предварително увито в обелени овнешки черва (б1ар). Важни компоненти на много ястия са били пикантни подправки, лук, чесън, чушки, мащерка.
Сред ястията, с които бяха посрещнати гостите на ингушите, изследователите посочиха агнешко, пилешко, мед и бъркани яйца. Последният се използвал и като ежедневна храна.