Натурални вина как да си направите у дома
Приготвянето на вино у дома започва с подготовката на съдовете - стъклени бутилки и емайлирани кофи (не трябва да се използват железни, медни, алуминиеви съдове, както и съдове от осолени и мариновани зеленчуци). Контейнерът се измива обилно със студена вода, след това с гореща вода със сода за хляб и се изплаква обилно със студена вода, за да няма чужди миризми.
Натурален стартер за вина
Маята за хляб не е подходяща за приготвяне на натурално вино. Закваската се прави от диви дрожди, намиращи се по повърхността на зрели малини. Две чаши неизмити плодове се натрошават в емайлирана (порцеланова, стъклена) купа, поставят се в бутилка, добавят се чаша охладена преварена вода и 1/2 чаша гранулирана захар. Бутилката се разклаща, затваря се с памучна тапа и се поставя на тъмно място, поддържайки там температура 22–24 ° C. След 3-4 дни сокът започва да ферментира, прецежда се през марля и се използва. Закваската се приготвя веднъж на сезон и се съхранява не повече от 10 дни. В домашни условия най-добре действат десертните и ликьорните вина. За приготвянето им трябва да имате 0,3 литра закваска на всеки 10 литра вино.
Ако виното е направено от късно узрели плодове (цариградско грозде, ябълки, сенки и др.), Тогава вместо закваска за тяхната ферментация се използва утайката, образувана по време на ферментацията на сока от по-ранни култури. Необходимо е да се вземе по-малко утайка - 0,1 литра на 10 ЛИТРА вино, подадено за ферментация, или, както обикновено се нарича, мъст.
Приготвяне на мъст от плодове и ягодоплодни
За производството на вино плодовете и плодовете трябва да са узрели (презрелите не са подходящи) и здрави (изгнили, изсушени, развалени и мухлясали също са неподходящи).
Ябълки (круши, дюли)
Получават се най-добрите сортове ябълкови винаот летния сорт Грушовка Московская и от есенно-зимните сортове Антоновка, Славянка, Анис и др. Зимните сортове ябълки първо трябва да бъдат подложени на кратко съзряване за не повече от месец.
Офика (ирга)
Отлични вина се получават от такива сортове планинска пепел като Невежинская, Моравская, Кубовая, Бурка, Ликерная, Нар. Аронията и сенката, поради ниската си киселинност, се смесват (консервират) с по-кисело вино, например от червено френско грозде.
Череша (черно, червено и бяло френско грозде)
Вината от тези плодове са много прозрачни и красиви. За вкус виното от касис се комбинира с вино от малини, череши и касис. За да се намали специфичният силен аромат на касис, преди ферментацията към сока му се добавят от 20 до 50% сок от червено или бяло касис.
От червеноплодните му сортове се получават отлични висококачествени вина със силен малинов аромат.
За вино е по-добре да събирате снежни боровинки, които се съхраняват перфектно замразени, което ви позволява да правите вино от тях през цялата зима.
Подготовка на суровини (пулпа) за ферментация
Внимателно сортирани, почистени от отломки, чашелистчета и дръжки, плодовете и плодовете се измиват, след което семената се отстраняват от тях и се натрошават на ситно. Ябълките и другите плодове се нарязват на парчета 5-6 мм с шредер с диск, а плодовете се счукват с дървена трошачка в емайлирана кофа. Получената суровина веднага се обработва, подготвяйки се за пресоване. Натрошените суровини (пулпа) се изсипват в емайлирана кофа или в стъклена бутилка с широко гърло, запълвайки 3/4 от обема. Там също се добавя вода, загрята до 24 ° C, в размер на 250 грама вода на 1 kg пулп и горното количество четиридневна закваска (естествена мая). След това пулпата се смесва,покрива се с чиста памучна кърпа и се оставя да ферментира, като се разбърква ежедневно. Температурата в помещението трябва да бъде 20-22 ° C. След 2-3 дни пулпата се изстисква с преса по същия начин, както при получаване на диетични сокове, или се хвърля в емайлиран гевгир. Малкото количество пулп, останало след отделянето на сока, се изстисква в торбичка от рядка тъкан, като я усуквате с ръце. Пулпът от офика се настоява преди пресоване с вода през деня при температура 10-12 ° C.
Добавяне на захар и вода към десертни вина
След изстискване на пулпата се измерва количеството на получената пивна мъст, като от него се изважда количеството вода, добавено към пулпата преди и по време на пресоването (понякога се добавя малко вода към кашата в торба, преди да се изцеди). Познавайки добива на чист сок без вода, можете да използвате таблицата, показваща количеството вода и захар, които трябва да се добавят към 1 литър чист (без вода) сок, за да се получи десертно вино.
Ферментация на пивната мъст
Пивната мъст се загрява до 22 ° C, налива се в стъклени бутилки, пълни се до 3/4 от обема, затваря се с памучна запушалка и се поставя в помещение с температура 20-22 ° C. Захарта се добавя, както е посочено в таблицата, на 4-ия, 7-ия и 10-ия ден от ферментацията, като се разтваря в малко количество излято ферментиращо вино. За да се запази аромата и да се предотврати окисляването, мъстта се ферментира в две бутилки, едната от които е по-малка от другата. От по-малка бутилка малко количество пивна мъст се излива ежедневно в голяма бутилка. След приключване на бурната ферментация големият съд се допълва, а съдържанието, останало в по-малкия съд, се изсипва в още по-малък съд до гърлото. След това тихата ферментация продължава още 3-4 седмици. Краят на ферментацията се определя от избистрянето на виното и образуването на утайка на дъното, от която винототрябва да бъдат разделени. Бутилка вино се поставя на табуретка, а празна бутилка се поставя на пода. Във виното се потапя гумена тръбичка, така че да е на 3 см над утайката от дрождите. От другата страна на лулата прозрачно вино се изсмуква с уста и когато започне да тече, лулата се спуска в бутилка, стояща на пода. Останалата утайка от маята се изсипва в по-малка бутилка, оставя се да се утаи и отново се отцежда. Утайката се прецежда през платнен филтър.
Филтрираното вино се пълни в бутилки до половината на гърлото, запушва се с коркови тапи или дървен език и се поставя на студено (по възможност) място за утаяване. Месец по-късно виното отново се отстранява от утайката. В тази форма виното се нарича виноматериал, тъй като все още не е отлежало според условията. За да придаде на виноматериала пълнота на вкуса и сладостта, към него се добавя захар в следните количества: за ликьорни вина - 200 g на 1 литър, за десертни вина - 100-160 g на 1 литър. Захарта се въвежда под формата на сироп, разтворен в малко количество излято, леко затоплено вино. Сладкото вино се налива в цилиндри или бутилки до половината на гърлото, плътно запушени с тапи, тапите се заливат с катран или восък и се етикетират. Вината от всички сортове касис, малини и череши са готови за пиене след 2-3 месеца, от цариградско грозде - след шест месеца, а вината от планинска пепел придобиват най-добри качества след една година. Съхраняват се в добре напълнен и добре затворен съд при температура 15°C и по-ниска.
Количеството захар и вода в грамове, добавени към 1 литър чист (без вода) сок от плодови и ягодоплодни култури за получаване на десертни вина
Забележка: От посоченото количество вода е необходимо да се извади количеството вода, добавено към пулпата.