Обекти на изследване, проби и методи за изследване - Кулинария
2.2 Обекти на изследване, методи за вземане на проби и изпитване
Обект на изследването е търговският асортимент от пушени колбаси, продавани в магазина, обект на изследване са работни проби от партиди полупушени, варено-пушени и сурово-пушени колбаси със следните наименования:
- проба № 1: полупушена наденица "Краков", най-висок клас, производител Омски завод за преработка на месо OJSC (GOST 16351-86), партида 320 кг.
- проба № 2: полупушена наденица "Kazachya", производител Omsky Meat Prerading Plant OJSC (TU 9213-006-00643867-98), партида 180 кг.
- проба № 3: варено-пушена наденица "Servelat Elite", производител Omsky Meat Prerading Plant OJSC (TU 9213-053-00423092-06), партида 120 кг.
- проба № 4: сурово пушена наденица "Столичная", най-висок клас, производител ООО "Месопреработвателен завод" Толиати "(ГОСТ 16131-86), партида 100 кг.
При приемането на партиди и вземането на проби за тестване на проби от партиди пушени колбаси се ръководихме от изискванията на GOST 9792-73 „Колбаси и продукти от свинско, агнешко, говеждо и месо от други видове животни и птици за клане. Правила за приемане и методи за вземане на проби” [28].
При вземането на проби се взема предвид принадлежността на пробите към хомогенна партида. Съгласно изискванията на GOST 9792 партида се разбира като произволен брой колбаси от един и същи вид, сорт, наименование, произведени по време на една смяна, при еднакъв технологичен режим на производство [28]. Най-малко 10% от общото количество продукти от партиди от всеки вид колбаси са подложени на външен контрол. За извършване на органолептични и химични изследвания чрез произволно вземане на проби беше извършен подбор на единици продукти, подложени на външен преглед. Защото всичкиАко е регистрирана партидна проба (хлеб наденица) с тегло под 2 kg, тогава за всеки вид изпитване са взети 2 проби от единица продукт за органолептични и химични изпитвания. Вземане на проби за бактериологично изследване не е извършвано.
Съгласно клауза 2.1. GOST 9792 бяха взети точкови проби от избраните проби от партиди от всяко наименование на колбаси и от тях бяха направени комбинирани проби: едната за органолептични тестове, другата за химически тестове. От колбаси са взети точкови проби за определяне на органолептични показатели с маса 400-500 g, а за химически тестове са взети точкови проби с маса 200-500 g, отрязани от продукта в напречна посока на разстояние най-малко 5 cm от ръба на хляба.
От две точкови проби от различни единици на всяка партида продукти бяха направени сборни проби съответно с тегло 800-1000 g за органолептични изследвания и 400-500 g за химически изследвания.
Избраните комбинирани проби за органолептични и химични тестове бяха опаковани индивидуално в хранителен пергамент и след това номерирани. Органолептични изследвания на проби от партиди колбаси се извършват директно в склада на дневна светлина, естествена светлина при температура на въздуха +20-22 0 C и относителна влажност 73%. Химическите изследвания на пробите са извършени в лабораторията на Омския икономически институт. За целта всяка комбинирана проба за този вид изпитване беше допълнително опакована в опаковки, към които бяха прикрепени сертификати за вземане на проби, посочващи името на предприятието, разработило продукта; името на организацията, от която са взети пробите; обозначение на стандарта, в съответствие с който е извършено вземането на проби; наименование, вид, сорт колбаси и размер на партидата, от която са взети проби;места и дати на вземане на проби; примерни номера; имената на лицата, участвали във вземането на проби.
Органолептичната оценка на качеството е извършена в съответствие с препоръките, представени в GOST 9959-91 „Месни продукти. Общи условия за органолептичната оценка” [32].
Извършена е органолептична оценка за определяне на показателите – външен вид, цвят, вкус, аромат и консистенция чрез сетивата. Органолептичната оценка беше извършена от експерти дегустатори в състава на дегустационна комисия от 5 души, работещи в магазина. За извършване на органолептична оценка на качеството на проби от пушени колбаси беше подготвено специално помещение, което беше добре проветрено, осветено с дневна дифузна светлина, без външни миризми. Подготвили сме работни маси на дегустаторите. Дегустаторите преди органолептичната оценка бяха запознати с изискванията на нормативната документация за качеството на оценяваните продукти.
Органолептичната оценка на комбинираните проби от пробите се извършва първо върху целия, а след това върху нарязания продукт. Показателите за качество на целия продукт са определени в следната последователност:
- вид, цвят и състояние на повърхността визуално чрез външен оглед;
- миризма - на повърхността на продукта, а при необходимост и на дълбочина. Защо метална игла беше вкарана дълбоко в продукта и по време на екстракция те бързо надушиха повърхността на иглата, която беше в контакт с дълбоките слоеве;
- Консистенцията се определя чрез натиск с пръст.
След като направиха надлъжни и напречни разрези на проби от колбаси, те веднага оцениха външния вид на пресен участък, като обърнаха внимание на структурата, цвета и разпределението на съставките. След нарязване на продукта на филийки, миризмата, вкусът, сочността на продукта се определят отдегустация, като се фокусира върху степента на вкуса на месото, солеността, аромата, подправките, опушването и липсата на чужди вкусове и миризми. По пътя, т.е. при рязане и дъвчене внимавайте за консистенцията. При определяне на консистенцията се установява плътност, ронливост, твърдост, роненост, еластичност и еднородност.
В процеса на оценка на органолептичните показатели дегустаторите разкриха различни видове дефекти. В момента дефектите във външния вид на колбасите са доста редки, т.к. повечето производители използват модерни, издръжливи многослойни обвивки, които предпазват колбасите добре от загуба на тегло, вкус и аромат.
Трябва да се подчертае, че точковата система за органолептична оценка на качеството не е предвидена в действащите стандарти и технически спецификации за пушени колбаси. Тук е представено само устно (описателно) описание на горните показатели. В тази връзка успоредно с точкуването на качеството е извършена органолептична оценка на качеството на пробите за съответствие с изискванията на стандартите или спецификациите.
От химическите показатели за качество на проби от пушени колбаси определихме масовата част на влагата (%) съгласно GOST R 51479-99 [29], масовата част на натриевия хлорид (%) съгласно GOST 9957-73 [30], масовата част на мазнините (%) съгласно GOST 23042-86 [31] и качествен тест за нишесте съгласно GOST 10574- 91 [33].
Нека разгледаме по-подробно същността на методите за определяне на тези показатели.