обработка на кафе
Вероятно всеки знае, че кафето е зрънце и ако не всички, то много. Кафето расте в райони с тропически климат в планински райони на надморска височина от 700 до 2300 метра. Преди да попадне в нашата чаша, кафето преминава през много етапи: зреене, бране на плодове, обработка, ферментация, сортиране, печене. Всеки от тези етапи по пътя от плантацията до чашата кафе е много важен, контролът върху всеки от тях е от решаващо значение за крайния продукт.
Има два основни метода: сух (естествен) метод, мокър (измит) метод. Има и трети метод, който не е широко разпространен: полуизмитият метод (процес с мед).
Естествена обработка на зърното При този метод зърното се суши след прибиране на реколтата, без да се почиства от пулпа. Зърната на кафето са богати на влага, така че този процес се забавя за 2-4 седмици, в зависимост от дебелината на изсипания слой кафе и средната дневна температура.
Тъй като зърното изсъхва, е необходимо да се смесва редовно, така че сушенето да протича равномерно, за да се избегне процеса на ферментация в плодовете. Сушенето се счита за завършено, когато в зърното остане 12% влага, външната обвивка на зърното стане тъмнокафява, суха и крехка, а самата сърцевина дрънчи в обвивката. След това кафето се събира в торби, така че да загуби още малко влага преди процеса на белене.
Обработка на измито кафе Измитата или мократа обработка е по-сложен и сложен процес. За успешно провеждане на такава обработка, тя трябва да се извърши в рамките на 24 часа след прибиране на реколтата. Първоначално прясно набраните плодове трябва да бъдат обелени и намачкани (депулпация). За да направите това, зърното се накисва за един ден, за да омекне пулпата. След това пулпата се отделя механично от зърното в специални депулпатори. Следваща стъпка- отстраняване на лепкавото вещество, покриващо зърната. Зърната се поставят в съд с вода и разтворена в нея мая със специални бактерии, под действието на които се отделя глутенът. Тази стъпка се нарича ферментация. Следващата стъпка е измиването на зърното. Прокарва се през различни шлюзове, в които водата е в постоянно движение. Добрите зрели зърна потъват на дъното, докато лошите (дефектните) зърна изплуват на повърхността. След измиване зърното се изпраща да изсъхне.
Полуизмита обработка (хани) Този метод комбинира двата метода, изброени по-горе, в един. Кафето с този метод има отчетлива сладост, характерна за естествения метод, кремообразно тяло като измито зърно, но текстура близка до меда с малко плодови вкусове и приглушена киселинност.