Обучение за кетъринг мениджъри (Урок 2) - Ресторант HR - –

2 ДЕН.

ПЛАН ЗА ОБУЧЕНИЕ:

1. Процедурата за организиране и провеждане на планирани и непланирани инвентаризации (одити).

2. Елементарно маркетингово проучване на потока от гости, натрупване и анализ на статистика за посещаемостта на предприятието, понятието "средна сметка" и използването му при решаване на управленски проблеми.

3. Значение за предприятието и организацията на изпълнение на услугата – „Поръчка за извозване”. Концепцията е "Кетъринг".

4. Основи на търсене и подбор на персонал.

5. Организация и контрол на качеството на обслужването на гостите

6. Процедурата за разрешаване на конфликтни ситуации с гости, методи за изучаване на тяхното недоволство от посещението на предприятието.

1. Процедурата за организиране и провеждане на планирани и непланирани инвентаризации (одити).

ОПИС НА МАТЕРИАЛНИТЕ ЦЕННОСТИ.

Причина за задържане:

Планирано - като правило се провежда веднъж годишно, честотата и времето на събитието се определят от генералния директор.
При смяна на материално отговорни лица, при приемане и предаване на дела.
Ако е необходимо да се отпишат повредени материални активи или когато се установят факти на кражба.
В противен случай, по преценка на главния изпълнителен директор.

ПЛАНИРАН ИНВЕНТАРИЗЪМ НА СКЛАДА.

За провеждане на планирана инвентаризация на складове се създава комисия (най-малко трима души). Извършва се ежемесечно, всеки първи ден на отчетния месец. Инвентаризацията се извършва в сроковете, определени със заповедта. Инвентаризацията на ведомствените складове може да започне само в присъствието на началника на отдела или на заместващо го лице. Проверка на действителното количествостоките се произвеждат със задължителното участие на материално отговорни лица. Наименованията на инвентаризираните ценности, тяхното количество се посочват в описите по номенклатурата и в счетоводно приетите мерни единици. Комисията проверява фактическата наличност на стоките в склада чрез задължително преизчисляване, повторно претегляне или премерване. За да извършите инвентаризация, трябва:

Наличие на разходни документи, актове или отчети за движението на стоките в склада за отчетния месец.
Наличие на инвентарни записи за всеки склад
Наличие на работна сила за претегляне и преместване на стоки, технически изправни везни, мерителни съдове и др.

РЕЗУЛТАТИ ОТ ИНВЕНТАРИЗАЦИЯТА.

Установените при инвентаризацията несъответствия между фактическата наличност на имуществото и счетоводните данни се уреждат по следния ред:

Сумите на излишъците и липсите въз основа на резултатите от инвентаризацията се посочват в съответствие с оценката им в счетоводството.
Стоките, които са в излишък, подлежат на осчетоводяване с последващо установяване на причините за възникването на излишъка и извършителите (като заявление трябва да има бележка от отговорното лице);
Липсите на стоки, както и неприемливите щети се приписват на виновните страни. В случаите, когато извършителите не са установени, загубите от липси и щети се отписват към производствените разходи (като заявление трябва да бъде бележка от отговорното лице), но само след съгласуване с директора.
Взаимно прихващане на излишъци и липси в резултат на сортиране може да се допусне само по изключение.

МЕЖДИНЕН, ВЪТРЕШЕН ОПИС.

Необходимо е да се правят ежеседмични инвентаризации на бара, склада на бара, кухнята, кухненския склад, складовете за домакински стоки и посуда, заподдържане на най-точни записи, както и за контрол на движението на стоки, покупки и вътрешни движения.

Такива инвентаризации се извършват чрез пълно или частично (за някои позиции) отстраняване на фактически салда. Всички излишъци, възникнали по разбираеми причини по този начин, могат да бъдат осчетоводени и кредитирани, за да се избегнат злоупотреби с персонала и по този начин да се улесни провеждането на планови инвентаризации и отчитането им.

2. Елементарно маркетингово проучване на потока от гости, натрупване и анализ на статистически данни за посещаемостта на предприятието, понятието "среден чек" и използването му при решаване на управленски проблеми.

Кои са вашите гости? Какво искат вашите гости.

Местоположението на ресторанта и финансовото състояние на местните обикновено определят естеството на клиентите. Ресторантът срещу болницата ще привлече значителна част от посетителите оттам. Присъствието на медицински персонал, пациенти и болнични посетители в квартала открива някои допълнителни възможности за ресторанта. Но средният доход на тези хора не може да не повлияе на цените. Такъв ресторант трябва да отваря много рано и да затваря доста късно. Работното време на служителите на рибните и месни борси също има своя специфика. Много от тях работят през нощта, така че предпочитат да вечерят сутрин в близките ресторанти. В крайградските или извънградските ресторанти посетителите обикновено идват с кола. Следователно в такива ресторанти трябва да измислите нещо специфично, за да привлечете публиката. В тези случаи същата роля принадлежи както на кухнята, така и на паркинга.

Много ресторанти страдат от факта, че потокът от посетители пада в определен час, а през останалото време са празни. Без изключение всички ресторанти са заети в петък.и събота. При силна конкуренция и ограничен брой посетители, ресторантьорите просто се обръщат наопаки, за да привлекат посетители през делничните дни. Ресторантският режим има своите специфики. В някои от тях се наблюдава оживление в дъждовни дни, а в други лошото време носи само загуби. Има ресторанти, които се пълнят в понеделник и празни в събота. Средната седмична посещаемост е важен показател. Драстичните промени обаче могат да бъдат причинени от лошо време, празници или телевизионно шоу. Бизнес хората, които плащат разходите си с кредитни карти и ги приписват на своите компании, са най-благоприятната клиентска база в ресторантьорския бизнес. На самия връх е малка група хора, които изобщо не се интересуват колко харчат в ресторант. Но има много малко от тях. По правило ресторантьорите трябва да се справят с голяма средна класа. Това включва млади хора, които водят активен и безгрижен начин на живот, и възрастни хора, които трябва внимателно да следят разходите си. Работещите двойки, при които съпругът дава всичко от себе си, за да освободи жена си от кухненските задължения, също могат да действат като благоприятна клиентела. През последните години сред редовните посетители преобладават такива двойки, които на шега се наричат ДЗБД (двоен доход без деца). Желанието да привлечете такива гости във вашия ресторант говори само за себе си. Колкото по-близо е един ресторант до центъра на града, толкова повече възможности има за извършване на допълнителни търговски операции. Важно е да обслужите еднократен клиент, който може да препоръча вашето заведение на свои приятели. За да изпълните тази задача, вашето меню трябва да бъде правилно проектирано и изложено на видно място. СЗОбез значение кой минава по улицата покрай ресторант, той (или тя) със сигурност ще обърне внимание на менюто и най-важното - на цените.

Не всеки посетител е готов ясно да изрази желанията си, но е изненадващо колко много ресторантьори са добре наясно какво не харесват клиентите им. Трябва да е съвсем ясно, че освен ядене и пиене, клиентът търси и положителни емоции. Ако всичко се свеждаше само до храна и напитки, тогава нуждите на хората на много по-ниски разходи биха били напълно задоволени на пейка в тих ъгъл на парк или площад. Но собственикът дори на най-скромния ресторант може да спечели по-високи печалби, като направи заведението си възможно най-привлекателно. Лицензираните евтини кафенета успяват да запълнят успешна ниша, ако имат атрактивен интериор, който ги прави сравними с ресторантите. В такива заведения няма да има край на посетителите, които се стремят да говорят помежду си, без да правят големи разходи. Често, дори за младите хора, подобни заведения изглеждат по-малко плашещи от истинските ресторанти, с впечатляващото им обслужване и безумни цени. Дори една средна кафетерия може да бъде атрактивно оборудвана, а предлаганото меню да бъде възможно най-разнообразно. Като цяло, всеки посетител се стреми да получи храна с нормално качество, разумно и внимателно обслужване на разумна цена в стая, където можете да дишате свободно и да говорите помежду си спокойно, без да напрягате гласа си. Но не е толкова просто. Все по-очевидно става, че има ново поколение клиенти, които обичат шума и грохота. Те просто ще напуснат най-удобния ресторант, ако в него цари тишина. Такива хора пълнят заведения, в които приличниняма никакво обслужване, но цари шум и битпазар. Дрънченето на мръсни чинии, небрежно захвърлени в количките от слугите, ги привлича толкова, колкото и отблъсква другите. Младите хора се стремят към максимални децибели, въпреки възможните обвинения в глупост и изоставане в развитието. Те на практика доказват твърдението, че хората ядат и пият по-бързо с подходящ дизайн на шума. Духовите оркестри изпълняват в много ресторанти и с увеличаване на броя на посетителите започват да свирят по-силно, за да ускорят оборота на клиентите.Но има неща, които повечето посетители обикновено не харесват. Може би най-досадното нещо е тяхната прекомерна вманиаченост. Например не им харесва, когато сервитьор хвърли на масата сметка, която не са поискали. Най-добрият начин обслужващият персонал да общува с клиентите е да ги попита дали искат нещо друго, попитано в момента, в който има ясна пауза на масата. На този етап можете също да попитате дали трябва да изпратят фактура. В присъствието на редовни гости, управителят или самият собственик понякога могат да се обърнат към редовните и да им предложат място на бара, ако има спешна нужда от тази маса. Липсата на подходящо обслужване може напълно да съсипе ресторанта. Много сервитьори са отлични в присъствието на собственика и се държат обидно в негово отсъствие. Ресторантьорът никога не трябва да остава безразличен към факта, че даден клиент е спрял да посещава неговия ресторант. Разбира се, хората могат да се отегчат от едно и също нещо, вкусовете им могат да се променят, те могат да сменят мястото си на пребиваване или дори да умрат. Но най-често има някаква друга причина Ресторантьорът трябва да се отнася към клиентите си като към негови лични приятели.Разбира се, търговските интереси са важни, но също и човешките взаимоотношения. Вашите посетители трябва да се чувстват като вашигости, не като клиенти, трябва да помните техните имена, къде работят и къде живеят. По този начин ще можете да им създадете подобие на домашна среда извън дома. Ресторантьорът трябва да покаже своята добронамереност към посетителите в малките неща.

Статистиката за посещаемост на вашите гости може лесно да се оцени от таблицата по-долу. Ежедневно е необходимо да водите статистика в тези форми, за около месец можете да разберете кои гости ви посещават и какъв е средният чек на гост във вашия ресторант. За да направите това, е необходимо ясно да запишете гостите, които идват при вас по час, като ги оценявате по възраст, разделяйки ги на мъже и жени, а също така, като използвате анкета, ще разберете дали вашите гости са дошли във вашия ресторант за първи път или вече сте ги имали. Също така е добре да попитате как са разбрали за вашия ресторант, ако са дошли при вас за първи път.