Очарователна sous-vide технология, sous-vide рецепти от професионалисти

Името "молекулярна кухня" е дадено на посоката не от кулинарни специалисти, а от учени. Иновативен метод на готвене, базиран на химически и физични метаморфози и специален температурен режим, взриви масовите стереотипи. Майсторите на научната гастрономия са в постоянно търсене на прогресивни начини за готвене. Така се ражда технологията sous vide (от френски „във вакуум“). Съставките, запечатани във вакуумирани торбички, отлежават дълго време на водна баня при ниска стабилна температура, придобивайки напълно нов вкус и оптимални хранителни качества.

Талантливите готвачи винаги са прибягвали до различни трикове, опитвайки се да запазят сочността, крехкостта и аромата на месото, плътността на цвета и вкуса на зеленчуците. Интересни sous-vide рецепти, предлагани от Академията на успешните готвачи на страниците на блога, ще ви помогнат да постигнете съвършенство. Привидно неразбираема технология вече е приемлива у дома.

Интересното е, че много домакини отдавна използват подобно лечение. Без да си представят, че съществуват рецепти sous vide, оригиналните аматьори готвачи забелязаха една особеност. Ако плътно увиете месен продукт в хранително фолио и го сварите без да кипи на слаб огън, тогава готовият продукт е много по-сочен, по-нежен, губи по-малко маса в сравнение с пържени или печени.

За да се постигне перфектната текстура на храната, рецептите за sous vide изискват специални инструменти:

в специални торбички херметически затворените продукти без въздух няма да изплуват по време на готвене, няма да загубят съдържанието на мазнини, сочност, богата миризма и вкус;
необходими са евакуатори за отстраняване на въздушни и запечатващи опаковки;
термостатите ще поддържат постоянен равномерен топлинен режим.

Устройствата се различават по мощност,производителност и размер. Но всички имат значителна цена, дори и домакинските. Това е една от причините, които предпазват молекулярната гастрономия от вулгарна популяризация, оставяйки я все още на определена височина на недостъпност.

Всички видове sous v />

Много хора са объркани от такава обработка при ниска температура, особено месо и риба. Технологично, sous vide рецептите наподобяват стерилизация. Смъртта на повечето микроорганизми зависи от времето на термично излагане. Без въздух, суровините в опаковката се затоплят равномерно и бързо както отвън, така и отвътре. Продължителното нагряване постепенно унищожава бактериите. Ето защо е важно да се спазват съотношенията на теглото на суровините, температурата и времето, посочени в ръководството, които не са измислени, а изчислени. Тази кулинарна посока се основава на научни изследвания.

Ако пържен или печен продукт се постави в желе, течен, залят със сос, глазиран, което често се прави в ястия sous-vide, тогава хрупкавата коричка става излишна. Омекотена, тя ще развали цялото впечатление. Да придадете румен апетитен вид на готовото творение не е никак трудно:

ръчна газова горелка, филц;
в скара, смазване на продукта с масло или сос;
пържене в тиган, блат с и без панировка.

Отнема кратко време, за да се създаде хрупкава повърхност след обработка sous vide. Това ви позволява да използвате съединения, които ще горят при други условия: мед, плодове, кафява захар, ядки, семена, гъби на прах, билки, пилешки протеин, подправки и много други. Тук има плодородни пространства за творчество.

Внезапно възникнала и бързо развиваща се, молекулярната гастрономия бързо премина върха на елитарност, ставайки просто модерна и всеобщо популярна. Елементите му се увеличаватадаптиране в kuhmisterskih заведения с други ориентации и домакински кухни. Вероятно скоро можем да очакваме производството на удобни достъпни домакински уреди за нискотемпературно вакуумно готвене, които ще станат толкова познати, колкото микровълновите печки, бавните печки, хлебопекарните.