Организация на медицинското хранене в болниците на лечебните заведения

Управлението на диетичното хранене в болницата се извършва от главния лекар или неговия заместник по медицинската работа. Организационното и научно-методическото ръководство на лечебното хранене се осигурява от диетолог, чиято длъжност е предвидена в болници с над 500 легла. Ръководи диетолозите, наблюдава работата на кетъринга.

Нуждата от диетолози се определя в размер на 1 ставка на 200 легла. В детските, туберкулозните и инфекциозните болници е 1 ставка на 100 легла. Ръководството на отдела за хранене на болницата е поверено на опитна диетологична сестра. Готвенето в кухнята се контролира от старши готвач (готвач). Той докладва директно на диетолога. Отделените диетолози са подчинени на главната сестра и началника на отделението и се инструктират от старши диетолог и диетолог. Организират и контролират работата на барманките в отделите. Барманките получават храна от кухнята, порционират, затоплят и разпределят ястия в отделите.

За координиране на цялата работа по терапевтичното хранене в големи мултидисциплинарни лечебни заведения с повече от 100 легла се създава съвет по терапевтично хранене, който е консултативен орган. Състои се от: главен лекар (или негов заместник по медицинска работа), диетолог, ръководители на отделения, заместник-главен лекар по икономическите въпроси, диетолози, производствен ръководител (или готвач). При необходимост в работата на съвета могат да бъдат привлечени и други специалисти по LPO. Основните задачи на съвета по лечебно хранене са:

подобряване на организацията на лечебното хранене в лечебните заведения;
въвеждане на нови технологии за превантивни, диетични и
анализ на ефективността на диетотерапията при различни заболявания;
одобрение на нови диети, примерни сезонни седемдневни менюта и
разпространение на съвременни форми и методи на работа на диетолозите,
разширяване и подобряване на санитарно-просветната работа по

проблеми с храненето;

одобрение на работни планове и доклади на диетолог.

Характеристики на заведенията за хранене. Заведенията за хранене на лечебните заведения са централизирани и децентрализирани. Централизираното хранене се намира в самата сграда на болницата или в отделна сграда. Предимството на последния вариант е изолирането и изключването на негативните ефекти от нездравословния температурен фактор, шум, миризми и други влияния на кухнята. Недостатъкът на централизираното кетъринг звено е необходимостта храната да се прехвърля от едно ястие в друго и да се затопля. В резултат на това вкусът на храната се намалява. Ако правилата за транспортиране са нарушени, съдовете могат да се заразят. В тази връзка се препоръчва храната да се доставя незабавно на пациентите директно в отделенията или трапезариите с помощта на термос колички, заобикаляйки бюфети.

При наличие на децентрализирано звено за хранене, пациентите получават храна директно от кухни за предварително готвене, където се доставят от централната доставка под формата на полуготови продукти. При тези условия се улеснява контактът на лекуващите лекари и пациенти с кухненски работници, което създава условия за максимална индивидуализация на лечебното хранене.

Процедурата за предписване и организиране на предоставянето на пациенти с медицинско хранене Приблизителна диета се предписва на пациента от дежурния лекар по време на хоспитализация. След преглед лекуващият лекар изяснява правилността на предписаната диета, за която прави подходящ запис в рецептурния лист. Дежурната медицинска сестра включва диетата, предписана за всеки пациент, в диетичния лист.Всеки ден (до 13.00 часа) диетичната медицинска сестра или главната медицинска сестра на отделението изпраща обобщени данни до кетъринга под формата на изискване за порция - поръчка за храна за пациентите на отделението. Диетологът - ръководителят на отдела за хранене обобщава изискванията за порции - поръчки, получени от отделите, и съставя консолидирано изискване за порции, заверено от старшата медицинска сестра на приемното отделение. Това е официален документ, оправдаващ разхода на бюджетни кредити за храна. Въз основа на консолидиран списък на порциите, картотека на медицински ястия и седемдневно меню, диетолог, заедно с калкулатор (счетоводител) под ръководството на диетолог и с участието на ръководител на производството (готвач), съставят порционно меню (изчислителен лист). В колоната „наименование и количество продукти“ се посочват числата като дроб: в числителя – количеството на продукта за 1 порция (записан от диетолог), в знаменателя – общото тегло на продукта за всички поръчани порции (попълва се от калкулатора). Числените данни за продуктите се сумират по хранения и общо за деня. Графите „действителна маса на готовата продукция” (порции) и „оценка на ястието” се попълват от дежурния лекар при вземане на пробата.

Менюто-порционатор, одобрено от главния лекар, служи като основа за счетоводния отдел за издаване на фактури-изисквания за получаване на продукти от склада и за насоки на готвачи за приготвяне на ястия. Препоръчителните средни дневни набори от продукти (одобрени от Министерството на здравеопазването на Република Беларус) (Приложение 4) са основата за изготвяне на терапевтични диети (обобщени седемдневни менюта) в здравните заведения. При липса на отделни продукти в склада на заведението за обществено хранене, предвидени от консолидираните седемдневни менюта, е възможно да се замени един продукт с друг (в съответствие с установените норми за взаимозаменяемост на продуктите), като се запази химичният състав и енергийната им стойност.стойността на използваните терапевтични диети.

Продуктите, които не могат да се обработват в кухнята (хляб, масло, чай, захар и др.), се получават от барманиите по отделни изисквания за фактура.

Готовата храна се предава на отделите по разпределителен лист, съставен от диетолог.

Седемдневните менюта (за зимно-пролетния и лятно-есенния период) се съставят от диетолог (диетична медицинска сестра) за всички основни диети, като се вземат предвид хранителните разпределения, набор от продукти и характеристиките на ястията (използват се карти за оформление). Те осигуряват разнообразно хранене и балансирана диета, необходими са за планираното снабдяване с продукти на здравните заведения и правилното разходване на средства за храна.

В момента много лечебни заведения са разработили и въвели 21-дневни менюта, които позволяват оптимизиране на лечебното хранене на пациентите.

Контролът на качеството на храните и приготвените храни се извършва систематично и съответно се документира. На първия етап се проверява доброто качество на продуктите (от складодържател, дежурен лекар, диетолог) при пристигането им в склада. Резултатите от проверката се записват в специален дневник. Вторият етап на контрол е систематична проверка на качеството на продуктите по време на тяхното съхранение, за което инспекторите правят записи в дневника, съхраняван в склада. При разтоварване на продуктите от склада към кухнята присъства диетолог. На третия етап трябва да се провери качеството и добива на полуфабрикатите след първичната обработка на месо, птици, риба и картофи. Произвежда се от старши готвач в присъствието на диетолог, диетолог или дежурен лекар със задължително претегляне и записване в производствения дневник във вид: дата, наименование на продукта, бруто тегло, отпадъчно тегло, нето тегло(полуфабрикат), процент отпадъци, подпис. Четвърти контрол: проверка на качеството на приготвената храна преди издаването й от кухнята към отделите. Вземането на проби (бракът) се извършва от дежурен лекар в присъствието на готвач и диетична сестра. Включва:

установяване на правилния избор на ястия за диети (сравнение с

порционно меню и седемдневно меню);

органолептичен преглед на готови ястия (степен на готовност,
определяне на температурата на готовите ястия при раздаване;
определяне на добива на готови ястия, съответствието му с изчисленото

данни (например за определяне на добива на месни и рибни ястия се претеглят 5-10 порции, толерансът е ± 3%);

оценка на санитарното състояние на столовата;

Резултатите от контрола за всяко ястие трябва да бъдат отразени в дневника за контрол на качеството на готовата храна (дневник за отхвърляне). Съществуват следните критерии за оценка на качеството на приготвените ястия:

"отличен" - отговаря на диетата, приготвен вкусно, красиво
"добър" - отговаря на рецептата и диетата, има някои

отстраними дефекти (например недосолени);

"задоволително" - има съществени отклонения от

кулинарни изисквания, но доста използваеми;

"незадоволителен" (брак) - има нисък вкус,

необичайна миризма и вкус, значително пресоляване, недостатъчно или препечено, изгорено, не съответства на диетата (например диета № 7 ястията са осолени, наличието на пържена коричка в котлети от диета № 2).

При централизирана система барманката в отдела получава храната от тяхната кухня. Транспортирането на храната до отделите се извършва в етикетирани съдове (термоконтейнери, термостати), посочващи номера и количеството на диетатасъдове.

Техническият персонал, който участва в почистването на отделенията и другите помещения, няма право да раздава храна.

Приемане на трансфери и съхранение на продукти В лечебно заведение трябва да се организира правилен контрол на състава и качеството на продуктите, донесени на болни от посетители.

Приемането на трансфери трябва да се извършва от медицински работник, като се вземе предвид диетата, предписана на пациента. На местата за приемане на трансфери на видно място е приложена инструкция със списък на разрешените и забранени за трансфери хранителни продукти в съответствие с диетите, използвани в болницата.

Във всяко отделение на болницата са създадени подходящи условия за съхранение на прехвърлените продукти (хладилници, специални шкафове).

Списък на документите, съхранявани в отдела за хранене:

1. лични медицински книжки на работниците в общественото хранене;

2. регистър на медицинските прегледи на хранителните работници

3. списание "Здраве" (с бележки за отсъствие на служители

тонзилит, гнойни кожни заболявания и данни от оперативна епидемиологична анамнеза);

4. списание С-витаминизация на ястия;

5. дневник за контрол на качеството на храните (марков дневник);

6. седемдневно меню за основни диети;

7. картотека на медицински ястия, състояща се от отделни карти -

8. дажба за хранене на пациенти (формуляри № 1-84);

9. меню порционер (форма No 1-86);

10. изисквания за получаване на продукти (формуляри № 1-87 и 1-88);

11. дневник за информация за движението на пациентите (формуляр № 1-89);

12. разпределителна ведомост (образец No 1-90);

13. дневник за контрол на качеството на входящата продукция;

14. производствен журнал; 14) папка с анализи за енергийна стойност и

витаминен състав на готови ястия;

15. дневник за инструктаж по безопасност;

16. регистър на санитарно-хигиенното обучение с