Организация на процеса на готвене и приготвяне на зелева чорба
Представяне на процеса и технологията на приготвяне на зелева супа: асортимент и правила за пускане на това национално ястие; изисквания за качество, срокове за изпълнение, сортове зелева супа (класификация по характеристики). Характеристики на суровините, използвани за приготвяне на зелева супа.
Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу
Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.
Всички тези процеси допринасят за промяна на вкуса и аромата на супата. Най-голямо влияние върху формирането на вкуса и аромата оказват процесите, протичащи по време на топлинната обработка на продуктите. Изпаряване и преминаване с водна пара на ароматни вещества, особено етерични масла. Затова подправките се въвеждат към края на готвенето, а при сотиране в мазнина се намалява и загубата на ароматни вещества. В готовата зелева супа се образуват летливи вещества, които не се съдържат в суровите продукти. Това са алдехиди, кетони, сероводород, фосфороводород, свободни нискомолекулни мастни киселини, меланоидини, продукти на карамелизиране и пирогенно разлагане на въглехидрати и протеини.
При обработката на продуктите, използвани за приготвяне на зелева супа, масата намалява поради механични загуби, изпаряване на влага, извличане на разтворими вещества, топене на мазнини, дехидратация на протеини, загуба на летливи вещества. Също така масата се увеличава поради абсорбцията на мазнини и вода, набъбването на протеините, желатинирането на нишестето. Промяната в масата се отразява на добива на готовата зелева супа.
2.6 Нови тенденции
Анализ на асортимента и търсенето.
Мястото на провеждане на практиката е ресторант „Долче вита”, намиращ се на площада. Маршал Василевски 2. Това е добреместоположение - близо до центъра. Предприятие със среден капацитет. Един от най-скъпите елитни ресторанти в Калининград. Тя е ярък представител на френската фюжън кухня.
Шчи е подготвен за персонала. В понеделник готвят зелева чорба от прясно зеле, в четвъртък готвят рибена чорба. Ресторантът готви за персонала на самия ресторант и хотел Дон, 25 порции на ден.
За да се анализира търсенето и асортимента, има 2 вида зелева супа:
1.Щиот прясно зеле.Суровини за приготвяне на 1 кг ястие (бруто):
Бяло или савойско зеле - 400
Корен от магданоз - 15
Лук -50
Пресни домати - 105
Пшенично брашно -6
Бульон или вода -700
2.Рибена зелева чорба.Суровините са еднакви, с някои разлики. Кисело зеле - 250 г, доматено пюре - 40 г, филе от щука без кости - 350 г.