Организация на ресторанта
Така че на практика сме на крачка от отварянето на ресторант. Остава да стартирате работния процес. Организацията на ресторанта започва с разработването на менюто. Основен принцип при съставянето на менюто е да се осигури максимална доходност на ресторанта. Как става това? Търсенето на всяка от позициите в менюто се следи внимателно. Ястията, които не са търсени, незабавно се премахват от списъка с менюта. Можете да проследите търсенето на ястия както с помощта на компютърен анализ, така и с помощта на елементарно наблюдение какво най-често остава в чиниите.
От друга страна, за да идентифицирате ястия с голямо търсене, които не са в менюто, можете да поканите сервитьори да попълват въпросници поне веднъж месечно, в които трябва да посочат кои ястия са най-интересни за клиентите. Според резултатите от проучването готвачът получава задачата да разработи определено ястие.
Разбира се, всяко ново ястие, преди да влезе в менюто, се опитва внимателно. Можете да поканите на дегустацията не само вашите служители, но и познати готвачи и след това да проведете проучване.
бар работа
Особено е необходимо да се обърне внимание на организацията на работата на ресторантския бар, тъй като бар с приличен асортимент от алкохолни напитки може да осигури до 35-40% от дневните приходи.
Асортиментът на бара трябва да включва всичко - от местна водка и бира до класически вина, коняк, вермут, ликьори и уиски. Между другото, страстта към вината става все по-модерна сред посетителите на ресторантите. Особено търсени са чилийските и южноафриканските вина, които изпревариха френските по продажби в някои ресторанти. В московските ресторанти вече се счита, че винената листа на "реномиран ресторант" трябва да съдържа поне 70позиции.
Изграждането на първоначалния запас от бар в новооткрит ресторант може да бъде оставено на вашия старши барман, но предвид високата цена на алкохола, директорите предпочитат да поемат контрола върху въпроса. Ексклузивните вина и спиртни напитки, налични в ресторант в количество от няколко бутилки, не трябва да надвишават 25% от общия брой заглавия. В същото време трябва да сте подготвени за значителни разходи, тъй като добрите марки коняк, уиски и вина от най-добрите години са много скъпи.
Ценообразуване
При ценообразуването в ресторант собствениците, като правило, вземат предвид само един фактор - ориентация към цените на съседните ресторанти. Тази техника е особено важна за заведения, разположени в центъра, където може да има дузина ресторанти. Съответно, при такава висока конкуренция е възможно да се привлече клиент само с качествена храна и обслужване, съчетано с ниски цени.
Определянето на цената на едно ястие е относително лесно. Долната граница се определя от цената на хранителната кошница, горната граница от максималната цена, за която това ястие, според професионалния директор, може да бъде закупено. Съответно нивото на надценка в един и същ ресторант варира от десетки проценти до много стотици.
Цената на суровите картофи е стотинка. Цената на пържените картофи в ресторанта по дефиниция не може да бъде по-ниска от цената на другите гарнитури. Нивото на надценка може да бъде 300% или 500% или повече. Същото се случва през лятото и есента с натуралните сокове от плодове и зеленчуци, закупени от местния базар.
Оперативно попълване на запасите
Всички продукти са закупени от търговци. В края на смяната всеки от главните готвачи, отговарящ за определена област на работа в кухнята,гледа какви продукти му липсват за утре, съставя заявление и го дава на готвача.
Главният готвач от своя страна изготвя общо заявление и го дава на купувача. Купувачът е лицето, което след като получи заявка вечерта, трябва да достави необходимите продукти в кухнята сутринта на следващия ден, един час преди отварянето на ресторанта. Освен това до обяд той трябва да донесе онези продукти, които все още са налични, но може да свършат през деня. Освен това купувачът трябва постоянно да разполага с няколко готови опции за по-нататъшни действия, ако нещо не се получи с обичайния доставчик.
Продукти за дългосрочно съхранение: консервиран грах, брашно, захар, тестени изделия и др. - случаят на склададжия, който по същия начин получава поръчка от кухнята, но за разлика от купувача не обикаля, а се обажда на доставчиците, за да донесат всичко необходимо.