осоляванегъби - Градините на Сибир
Гъбите са традиционно използвано богатство на българските гори и гори, сечища и сечища. Но всеки българин знае, че трябва не само да умее да ги намира, но и по-важното – да ги обработва правилно. Един от най-лесните начини за събиране на гъби е мариноването им.
Всички видове ядливи гъби са подходящи за осоляване, но гъбите се считат за най-добрите - гъби, млечни гъби, гъби, волнушки, бели, русула, лисички и др.
Те също така солят, но много по-рядко, тръбестите гъби - манатарки, манатарки, манатарки, маслени, но когато се осолят, те често стават отпуснати. Най-вкусни обаче са млечните гъби, т.е. съдържащи горчив, млечен сок. Това са гъби, товарачи и др. Преди обработка те трябва да се накиснат, за да се отстрани горчивото вещество от тях, и едва след това да се осолят. Но те предоставят продукти с най-високо качество.
Гъбите за мариноване трябва да са пресни, млади, здрави, цели, не презрели, не смачкани, не замърсени, сортирани по вид и размер. Краката им трябва да бъдат отрязани, а външната кожа трябва да бъде отстранена от маслото и русулата.
За предпочитане е гъбите да се осоляват по вид, но ако има малко гъби, може да се приготвят и под формата на асортимент.
Има три начина за мариноване на гъби:
- студено - за обработка на гъби, които не изискват предварително варене (шафранки, млечни гъби, русула, свинчета и др.);
- горещо - с предварително варене на гъби (за гъби, манатарки, манатарки, лисички, медени гъби, масло и др .);
- сухи - за гъби и смутита.
От подправките за мариноване на гъби, дафинови листа, бахар, чесън, копър, листа и корени от хрян, листа от касис, карамфил, кимион ии т.н. Но те вземат малко, за да не прекъсват вкуса и аромата на гъбите. И много любители на солени гъби изобщо не признават подправките.
Най-подходящите контейнери за осоляване на гъби са бъчви (само не трепетлика), емайлирани кофи и тенджери, стъклени буркани. Не използвайте поцинковани кофи и глинени съдове, тъй като те са изложени на киселината, образувана по време на ферментацията.
При осоляване на гъбите в солен разтвор дейността на микроорганизмите не спира, а само се ограничава. Ето защо, за да се предотврати появата на мухъл по повърхността на гъбите, те трябва да се съхраняват в нехерметически затворен съд при температура от 0. +3 ° С. При по-високи температури повърхността на гъбите ще плесеняса.
СТУДЕНО ОСОЛЯВАНЕ НА ГЪБИ
По този начин се осоляват някои гъби - шафранки, млечни гъби, гъби, волнушки, русула, които не изискват предварително варене. В един съд се осолява само един вид гъби.
Сам по себе си този метод е много прост. За да се премахне горчивината, гъбите, подготвени за осоляване, се накисват в подсолена вода (в размер на 20 g сол на 1 литър вода). Времето за накисване зависи от вида на гъбите и съдържанието на горчивина в тях: за бели и волушки - 1 ден, за млечни гъби и печурки - 2 дни, за ценни - 3 дни и др.
Рижик и русула не се накисват, ако желаете, достатъчно е да ги напълните със студена вода за 2-3 часа, за да премахнете леката горчивина.
Гъбите се държат в хладно помещение, водата в тях се сменя поне два пъти на ден. За да се гарантира, че всички гъби са добре покрити с вода, те се покриват с шперплат или дървена чаша с малък товар. Ако шапките на гъбите вече не се счупят, а се огъват, тогава накисването спира, тъй като вашите гъби вече са напълно готови за осоляване.
Посоченото по-горе време за накисване на гъби е осредненообикновено в специализирана литература. Но работата е там, че в различните региони на страната има напълно различно отношение към този процес. Гъбите се накисват в студена вода при осоляване:
* по белобългарски: гъби - 4 часа, тревушки и бели - 1 ден, млечни манатарки и бутерки - 2 дни, валюи - 3 дни и още запарени с вряща вода;
* във Вятка: гъби - изобщо не се накисват, млечни гъби, подгруди, волнушки, бели - накисват се 5 дни, валуи - само се варят;
* в Москва: млечни гъби, печурки, бели, волнушки, валуи - накиснати в солена вода точно 3 дни;
* във Волга: всички тези гъби не се накисват, тъй като ще загубят своя аромат, сочност и вкус. Те се измиват много добре и веднага се осоляват, тъй като горчивината постепенно ще премине сама;
* в Орлов: всички гъби трябва първо да се сварят. Такива гъби са по-ароматни, по-нежни и по-безопасни.
Сега се опитайте да разберете кой разбира повече от солени гъби. Въпрос на вкус! Добре е, че всички са единодушни в едно: при накисване на гъби водата трябва да се сменя поне два пъти на ден, а количеството сол да не надвишава 2-3% от теглото на гъбите.
Що се отнася до горчивината, тя ще изчезне сама за 30-40 дни, дори от онези гъби, които са били добре измити преди осоляване. Водата след накисване на повечето гъби не се използва за храна и не се дава на животни.
Вместо да се киснат, гъбите могат да се бланшират, като се потопят във вряща вода, съдържаща 10 г сол на 1 л вода. Продължителността на такова бланширане е различна за различните гъби: за гърди - само 5-6 минути, лисички, валев, 15-20 минути. Belyanka и volnushki могат да се излеят с вряла вода и да се държат в нея за един час. След бланширането гъбите веднага се охлаждат в студена вода и започва самото осоляване.
За това до дънотопредварително измити бурета, вани, емайлирани кофи, стъклени буркани поставете слой сол. След това подготвените гъби се нареждат на слоеве с дебелина 5-6 см с шапки надолу, като всеки слой се поръсва със сол в размер на 55 г сол на 1 кг млечни гъби, гъби, подгрузки и русула и 45 г сол - за гъби.
Заедно със сол, чесън, копър, черен пипер, дафинов лист се поставят между слоевете гъби. Когато осолявате гъби, не забравяйте за хряна. Листа и корени от хрян, поставени в гъбите, не само придават на гъбите пикантна острота, но и надеждно предпазват от разваляне и вкисване. Зелените клонки от касис придават на гъбите аромат на касис, а листата от череша - апетитна крехкост и сила.
Но е по-добре да осолите гъби, млечни гъби, volnushki и бели без никакви ароматни билки, за да не заглушите собствения аромат на тези гъби.
След напълване на съда най-горният слой гъби се покрива с марля или платно, покрито с дървен кръг и върху него се поставя лек гнет - добре измит и изпарен гранитен камък или бутилка вода. В стъклени 3-5-литрови буркани гъбите могат да се притиснат с две найлонови торбички, поставени една в друга, и да се напълнят с вода.
Пресованите гъби отделят сок и се утаяват на всеки 2-3 дни. След това освободеният обем се запълва с пресни гъби, приготвени по същия начин като първия блат. Ако все още няма саламура на повърхността на гъбите, тогава е необходимо да се увеличи теглото на потисничеството.
Контейнерът се допълва с гъби, докато утаяването им спре. Ако сокът все още не е достатъчен, тогава е необходимо да добавите физиологичен разтвор към контейнера в размер на 20 g сол на 1 литър вода. В този случай трябва да внимавате да няма мухъл. Когато се появи, тъканта трябва да се смени незабавно, а кръгът и потисничеството трябва да се измият добре. За да предотвратят плесенясването на гъбите, много берачи на гъби се изсипватсварено растително масло отгоре.
Напълненият контейнер се покрива с пластмасов филм и се поставя на хладно място с температура не по-ниска от нула градуса и не по-висока от + 3 ° C. Ако тези условия не се спазват, гъбите или замръзват и се разпадат, или стават кисели и се влошават. Също така трябва да се уверите, че гъбите не изплуват на повърхността на саламура.
Студено сушените гъби са готови за консумация 1,5 месеца след последното им поставяне в съда.
Попарете чистите гъби два пъти с вряща вода в гевгир, охладете със студена вода, изсушете. На дъното на съдовете се поставят дафинови листа и листа от касис, бахар, напълват се съдовете с гъби. Поставете същите подправки върху гъбите, покрийте със салфетка, поставете кръг и потисничество. Съхранявайте на хладно място.
За 10 кг готови гъби - 400 г сол, 200 г листа от касис, 20 г дафинов лист, 10 г бахар, 30 г черен лют пипер.
ЧЕТКИ, ОСОЛЕНИ В АЛТАЙ
Накиснете готовите гъби за 3-4 дни, като ежедневно сменяте водата. След това поставете гъбите в бъчва, наслоете със сол и подправки, покрийте със салфетка, поставете кръг отгоре и потиснете. Добавете гъбите, когато се утаят. Над кръга трябва да се появи саламура. Съхранявайте на хладно място.
За 10 кг готови гъби - 400 г сол, 40 г копър, 20 г корен от хрян, 40 г чесън, 40 г бахар, 10 броя дафинови листа.
СОЛЕНИ ГЪБИ С ЛИМОНЕНА КИСЕЛИНА
Шапките от гъби, манатарки, манатарки се бланшират в подсолена вряща вода за 2 минути, след което се разстилат в гевгир. Охладените гъби се нареждат на слоеве, като всеки слой се поръсва с малко количество сол и се залива с варена и охладена саламура с лимонена киселина. След това бурканите се покриват с хартия за печене и се поставят на студено място.
За 10кгварени гъби - 5 л вода, 350 г сол, 35 г лимонена киселина.
МЕТОД НА ГОРЕЩО ОСОЛЯВАНЕ
Методът на горещо осоляване е по-сложен, но ви позволява да осолите гъбите, така че да се окажат силни, вкусни, да не се разпадат, да се съхраняват по-дълго, можете да ги ядете без страх. Използва се и при необходимост за ускоряване на обработката.
Методът на горещо осоляване обикновено се използва за тръбни гъби - манатарки, манатарки, манатарки, масленки, лисички, медени гъби и др. Но в същото време гъбите трябва да бъдат избрани с еднаква зрялост, тъй като презрелите гъби могат да омекнат или да се разпаднат.
Някои гъби в метода на горещо осоляване изискват специална предварителна подготовка. Например, за да се отстрани по-лесно кожата от шапките, маслените ядки се бланшират предварително за 2-3 минути във врящ солен разтвор (15 грама сол на 10 литра вода), след което се охлаждат в студена вода. След такава топлинна обработка кожата се отстранява много добре от маслото.
Гъбите Aspen и гъбите се обработват по същия начин, така че да не потъмняват на участъци и да са по-еластични.
След това подготвените за осоляване гъби се сваряват. За да направите това, налейте вода в емайлиран съд, добавете сол към нея и поставете на огън. Солта се добавя към водата в размер на 50-60 g сол на 1 литър вода. За да избелите гъбите, можете да добавите малко лимонена киселина към водата.
Когато водата заври, гъбите се спускат в нея и готвенето продължава при слабо кипене, като периодично се разбъркват с дървена лъжица. При варене на гъбите се образува много пяна, която трябва да се отстрани. Разбъркайте внимателно, за да осигурите равномерно готвене.
Продължителността на варенето зависи от вида, размера и степента на зрялост на гъбите. Russula, volnushki, белите обикновено се варят за 5-8 минути; манатарка, манатарка, манатарка,гъби, манатарки, шампиньони се варят 10-15 минути; лисички и валуи - 25 минути. И достатъчно е да залеете гъбите два пъти с вряща вода.
Трябва да бъдете особено внимателни, когато готвите шампиньони и русула. Те имат много деликатни плочи, които трябва да се почистват и варят много внимателно, като се опитват да не се натрошат или натрошат.
Знак за готовността на гъбите е тяхното потъване на дъното. Добре сварените гъби трябва да са силни и еластични, а саламурата светла и почти прозрачна.
След като се сварят, гъбите се хвърлят в сито или гевгир. Когато гъбите се охладят до стайна температура и водата се оттича от тях, те веднага започват да ги мариноват.
За да направите това, варените гъби се поставят на редове в подготвени контейнери, като се поръсват със сол в размер на 3% от теглото на варените гъби. Но ако сте варили гъби във вряща вода без сол, тогава при поставянето им в съд се добавя сол в размер на 4-4,5% от теглото на гъбите. Към гъбите, поставени в съда, заедно със сол можете да добавите подправки - дафинов лист, карамфил, чесън, копър и др.
Водата, в която са варени манатарки, манатарки, манатарки, не трябва да се излива. Сварява се наполовина, охлажда се, бутилира се, затваря се плътно (понякога се стерилизира) и се съхранява на хладно място. През зимата се използва за приготвяне на супи и сосове. Водата след готвене на други гъби е по-добре да се излее.
Контейнерите, пълни с гъби, се покриват с чиста салфетка, отгоре се поставя дървен кръг и леко потискане, незабавно се прехвърлят в хладилна стая и се съхраняват при температура от 0. +3 ° C.
Ако върху гъбите се появи мухъл, трябва незабавно да се отстрани, стените на контейнера да се избършат с чиста кърпа, а дървеният кръг и потисничеството да се измият с чиста вода. След 30 дни гъбите са готови за консумация.
D. Д. Черняева