Отлежаване на арманяк

Както каза един от великите хора, „времето е като вятъра – отнася всичко леко и оставя всичко тежко“. Може би няма сфера на дейност на земята, в която времето да играе по-голяма роля, отколкото в алкохолната индустрия, и по-специално в производството на толкова страхотна напитка като френския арманяк, известният продукт на провинция Гаскония. Несъмнено всеки от етапите на производството на този продукт е изключително важен: независимо дали става въпрос за събиране на сортово грозде или дестилация. Арманяк обаче придобива всичките си най-добри качества и невероятната си красота в процеса на отлежаване в бъчва. След като напитката мине по този път и когато се изтръска прахта от бъчвата, в която е съхранявана, арманяк ще се появи пред нас в целия си блясък. Несъмнено стареенето играе голяма роля за всяка от силните алкохолни напитки, но основната разлика между резултата от стареене на арманяка и подобен процес, да речем, за неговия брат - коняк - е, че за последния целта е да обогати букета с естествени дървесни нюанси, докато за първия е важно естественото пречистване на напитката, което позволява нейният букет да се отвори напълно. Нека обаче не изпреварваме.

Самата идея за стареене на арманяк, според исторически данни, се появи не толкова отдавна. Експертите предполагат, че майсторите са решили да отлежат напитката си, за да победят основния си конкурент - коняк - след скандалната епидемия от филоксера, която "отне живота" на повече от половината лозя във Франция. Производителите на арманяци отново трябваше да завладеят световния пазар, който по това време вече беше доминиран от коняк, който се „възстанови“ от жестокия удар по-рано от своя конкурент.

Оттогава арманякът отлежава в дъббъчви, но майсторите започнаха да използват лимузен дъб за тези цели сравнително наскоро. Преди това имаше бъчви от така наречения черен дъб Quercus Pedunculata, чиято дървесина е много влакнеста, има тъмен цвят, но се характеризира с малък брой съдове, носещи сок. Гасконите са невероятни хора, чиято основна черта на характера е стриктното, почти фанатично придържане към древните традиции. Когато създават своята популярна напитка, майсторите се ръководят от стара поговорка, която гласи, че "напитката Арманяк трябва да отлежава в дървена бъчва, която е наблюдавала узряването на гроздето". Тоест от първия етап майсторите „свързват“ гроздето и дъба, които впоследствие образуват уникален „тандем“. Следвайки това правило, повечето гасконски производители съхраняват дървен материал на открито в непосредствена близост до лозята. Дъбовите дъги са в това състояние около 2-3 години и след този период всички токсични елементи се отстраняват от дървото, което след това се изпраща на бъчварите. Идеалното качество на бъчвите е, да кажем, "модата" на гасконите. Те са сигурни, че ако дървото, например, не е достатъчно сухо, тогава напитката може да придобие зеленикав цвят и вкусът й ще стане твърде сух. За бъчви от арманяк дъбът трябва да е жилав! Гасконите сляпо вярват, че ключът към качеството на техния продукт е дъбова бъчва, чийто растеж и диаметър на ствола се увеличават умерено и равномерно. Опитайте се да намерите такова дърво! Освен това не ви трябват един или дори два идеални дъба, а стотици.

Винаги ме е интересувал въпросът - защо за отлежаването на арманка майсторите са избрали дъбови бъчви. Оказва се, че именно в такъв контейнер напитката се обогатява поради извличането на дървесни лигнини,които освен всичко друго съдържат ванилин и ванилова киселина. Освен това е научно доказано, че максималното обогатяване с лигнин се получава, ако основната сила на арманяка е от 55 до 62%, а не 72%, както се смяташе досега. Нека обаче оставим тези опити на професионалистите. За да не станат твърде "дървесни" спиртните напитки, те се държат в нови бъчви само две години и след това се изсипват в стари съдове, където се извършва окончателното узряване и образуване на напитката. Няма да навлизам в подробности относно оптималната температура и влажност на помещението при стареене на арманяк, в резултат на което напитката придобива своя "характер". Мога само да кажа, че тези процеси са отработени до автоматизм от скрупулните гасконци. Добър "асистент", който участва пряко в процеса на създаване на напитка, е черната гъба Torulla, произведена от пероксидния ензим и играеща важна роля в биохимичните реакции между алкохоли и дъб.

Какво още трябва да знаете за отлежаването на арманяка? Всеки, който е поне малко запознат с тази напитка, знае, че като правило стареенето на Armagnac не е ограничено до няколко години, а напитка Armagnac, отлежала например на 50 години, не е рядкост, за разлика от коняците. Освен това напоследък сред производителите на Armagnac се наблюдава тенденция да се сглобяват спиртни напитки от различни възрасти. Въпреки това реколтата Armagnac, тоест продукт от спиртни напитки от една реколта, все още е търсена класика. Ако говорим за такъв продукт като висококачествен френски арманяк, тогава не трябва да забравяме, че карамелът никога не се добавя към тази напитка, за да й придаде наситен цвят. Концепцията за "буазаж" (добавяне на инфузия на алкохоли върху дъбови стърготини или изкуствено стареене), за коятоВинопроизводителите от Шарант знаят от първа ръка, в Гаскония това обикновено е непознато. Гасконските майстори се наблюдават внимателно от отделна специализирана институция. Поглеждайки към своите уважавани колеги (или конкуренти) от Cognac, гасконци също създадоха своя собствена организация - Националното междупрофесионално бюро за арманяци или BNIA, което допринесе за процеса на поддържане на "националната гордост на Гаскония".

Според класификацията, приета от Бюрото през 2010 г., всички арманяци са разделени на няколко вида в зависимост от експозицията. Тази класификация е много подобна на класификацията на коняците.

Арманяк VS. Френският арманяк VS или арманяк с три звезди е най-младата напитка. Излагането Armagnac VS е най-малко три години.

Арманяк VSOP. Арманяк VSOP отлежава в дъбови бъчви от 4 до 8 години.

Арманякът Наполеон е с издръжка от 6 до 8 години.

Арманяк XO. Знакът Hors d age на бутилката показва, че имате XO Armagnac или реколта Armagnac на възраст от 10 до 15 години.

Арманяк XO Premium. Що се отнася до такава напитка като Armagnac XO Premium (Premium), това е продукт, който е отлежал в дъб повече от 20 години. Armagnac XO Premium най-често е винтидж арманяк, който може да бъде на 20 години, 21 години или 30 години. Особено ценни екземпляри са „отпаднали старци“, чиято възраст може да се оцени на петдесет години. Например арманякът от 1963 г. е разкошен милезим, отлежал в дъб в продължение на 50 години.

Струва си да се изясни, че излагането на арманяк, според тази класификация, показва възрастта на най-младия от спиртните напитки, включени в сместа (ако е смес). Реколтата на Armagnac, съответно, се състои от спиртни напитки от една година, а възрастта на спиртните напитки не трябва да бъде по-малка от 10 години (Armagnac XO). Не е труднопознайте, че надписът на етикета на милезима отговаря на годината на гроздобера.

Говорейки за стареене на арманяка, не мога да не посоча основната характеристика на тази напитка. Интересно е да се наблюдава как ароматните му компоненти се променят с възрастта. Ако в млад арманяк (на не повече от 4 години) са силни предимно топли аромати с очевидни флорални, плодови и карамелени нюанси, тогава с напредване на възрастта напитката придобива по-благородни нотки. Например, след достигане на 10-годишна възраст в букета на напитката се появяват захаросани плодове, пикантни тонове на ванилия, женско биле, карамфил и др.. След 20 години арманякът се превръща в истински „старец“, от него идват аристократични дървесни мотиви, нотки на сушени плодове, кафе, тютюн, кожа и др.

По принцип гасконци са креативни в отлежаването на напитката си. Ето защо сред Armagnac всеки от ценителите ще избере за себе си зашеметяващ продукт, който може да изненада и очарова. Неговите чудотворни свойства са забелязани още през 14 век от кардинал Виталий Дюфур, който написва цял трактат по медицина.

Кардиналът отреди специална роля в света на лекарствата на арманяка, който според него "може да помогне в 40 различни случая, ако го пиете умерено и изключително за медицински цели". Виталий Дюфур пише: „Полезно е за плах човек да го държи в устата си, развързва езика и дава смелост ...“ Тези редове изглеждат малко наивни и може би дори смешни, но имат смисъл. Основното нещо е да не прекалявате, в противен случай с такова темпо е лесно достъпно за алкохолизъм. Френският арманяк е невероятна алкохолна напитка. То може да бъде младо или старо, неопитно или мъдро, свежо или отпуснато, светло или приглушено, буйно или смирено. Но всеки път – неочаквано. И според мен това е основното му предимство.