Парижка багета, Най-вкусният портал на Runet
Вероятно едно от най-вкусните неща, които съм опитвала в Париж, е багет. Просто трябва да започнете деня, като отидете в уютна пекарна под прозореца. Излизаш оттам наистина, някак дори по детски щастлив: с още топла, хрупкава багета и, усмихвайки се на минувачите, тръгваш към къщата, от време на време отхапвайки френско руло в движение, затваряйки очи от удоволствие.
На тръгване си купих специална тава за печене на багети. Това, разбира се, може да се направи просто върху пергаментова хартия - единственото нещо е, че може да се разтече малко, т.к. Тестото е със средна консистенция, но това не трябва да ви пречи да усетите невероятния автентичен вкус на парижка багета.
Рецепта от La cusinne de madame saint-ange, редактирана от Larousse 1958 г.
Ще кажа няколко думи за начина на приготвяне.
Съставът на продуктите е най-прост: брашно, вода, сол, мая. И това е. Тестото е проектирано, така да се каже, с помощта на автолиза. Автолиза, автолиза, самосмилане (от старогръцки . - „Аз“, „самостоятелно“ и . - „отделяне“, „разпад“) - саморазтваряне на живи клетки и тъкани под действието на техните собствени хидролитични ензими, които разрушават структурните молекули. Възниква в тялото по време на някои физиологични процеси (например метаморфоза, автотомия и др.).
Брашното и водата се смесват предния ден, без сол и мая. Този метод прави няколко неща, за да:
- Брашното абсорбира напълно вода, глутенът се засилва и се подобрява съхранението на газ. Допълнителна вода ще бъде добавена заедно със сол и мая в деня на печене. Ако добавите вода наведнъж, тестото ще бъде по-слабо и по-трудно ще върши работата си.
- По време надълга почивка, водата "разбива" брашното на елементарна захар, правейки бъдещия хляб по-сладък на вкус.
В резултат на това получавате леко сладък хляб, с красив карамелен оттенък на хрупкава коричка.
Съставки:
Първи ден: 500 г брашно 325 г студена вода
Ден втори: 50g вода 9g сол 15g жива мая (или 5g суха)
Готвене:
Смесете в дълбока купа (аз винаги използвам керамична) брашното и водата.
Започнете да месите, докато получите лепкава и не хомогенна маса.
Продължете да месите 6-10 минути, докато брашното напълно поеме водата. Трябва да се получи гладка, еластична и леко лепкава топка тесто.
Прехвърлете топката в съд, леко намазан с масло, покрийте или увийте плътно със стреч фолио. Приберете в хладилник за поне 8 часа, максимум 2 дни. Колкото повече престои тестото в хладилника, толкова по-сладък ще бъде хлябът.
Извадете тестото и го поставете обратно в купата за тесто.
Добавете водата, солта и маята. Омесете тестото, докато водата се абсорбира напълно, 6 до 10 минути. Тестото ще бъде много лепкаво.
Покрийте купата с кърпа и оставете на стайна температура за 90 минути.
Надупчете тестото и го оставете отново да почине за 90 минути.
Спуснете тестото отново и оставете за още 2 часа на стайна температура. Тестото трябва да удвои обема си.
Загрейте фурната на 240С.
Прехвърлете тестото върху подготвена работна повърхност, поръсена с брашно.
Разделете тестото на 2-4 части (в зависимост от желания размер на багетата).
Върху леко набрашнена работна повърхност внимателно оформете всяко парче в продълговата багета. Опитайте се да работите по-внимателно, за да избегнете спускане, "издухване" на тестото.
Прехвърлете в застлана с хартия за печене тава или във форми за багети.
Оставете ги да починат още 10 минути.
В дълбока тава се налива 200 мл вряла вода и се слага във фурната на най-ниската степен.
Намалете температурата на фурната до 220C.
Печете багетите за 12 минути на средно ниво, след което обърнете блата, намалете температурата на 200С и печете още 10-15 минути, до красив, кафяво-карамелен цвят на коричката. При почукване по кората трябва да се чува тъп звук, все едно чуквате по кух предмет.
Извадете тавата за печене и оставете багетите да изстинат поне 30 минути.
Във Франция според традицията нито едно ястие не минава без хляб, а франзелата е универсалното му превъплъщение. Надеждно, вкусно, преносимо - винаги присъства на френската маса.
Да си направите собствена багета е доста просто, но разширимо във времето. Това е двудневна работа, но времето е важна част от метода. Именно по този начин тестото се развива много бавно, една нощ в хладилника и този период на бавен растеж придава на готовия хляб отличен вкус и невероятна лекота.
Има много рецепти, просто трябва да изберете своя собствена, удобна и да „пъхнете“ ръката си във формацията - за да запазите ефирността на тестото и неговата текстура. Освен това ще трябва да направите малък компромис - в реална дължина, която се пекат в Париж, няма да може да се изпече, капацитетът на фурната не позволява. Но дори и да намалите размера му наполовина -вкусът и външният вид няма да бъдат засегнати. Тънки, елегантни и с невероятна коричка!