Паста с рагу от варено месо от Марио Батали - Вся Сол - Кулинарният блог на Олга Бакланова

Яхния за човек, който някога е ял в съветски кетъринг, е жилави парчета месо, плаващи в неопределен вкус на кафяв мазен сос. Автентичната италианска яхния от Болоня е гъст ароматен сос за паста, приготвен от най-крехкото задушено говеждо месо. Точно такава яхния ядох веднъж в ресторантче близо до пазара, който започва точно зад катедралния площад на старинния италиански град, и споменът е запазил всички подробности от тази запомняща се вечеря.

В допълнение към тази класическа италианска рецепта за яхния, чието готвене отнема час и половина, в Италия има много други по-малко трудоемки. Итало-американският готвач Марио Батали пише за тях в книгата си Molto Batali. Той предлага да се възползвате от основния принцип на италианската домашна кухня: никога не изхвърляйте остатъците от ястие, приготвено предишния ден.

В този случай вчерашното печено или варено месо е напълно подходящо за приготвяне на яхния. Процесът на приготвяне на яхнията в този случай ще бъде намален точно три пъти, а вкусът ще бъде отличен, в което се убедих, следвайки съветите на Батали.

  • 3 с.л зехтин;
  • 1 средно голяма глава лук, нарязана на ситно;
  • 1 морков, нарязан на ситно;
  • 2 скилидки чесън, смлени;
  • 1 пръчка целина, нарязана на парчета;
  • 250 гр. сухо червено вино;
  • 350-400 гр. доматен сос или консервирани домати в собствен сок;
  • 400 гр. варено, пържено месо или пуешки гърди, много ситно нарязани или прекарани през месомелачка;
  • сол;
  • 1 пакет всякакви тестени изделия (500 гр.);
  • 1 чаша настърган пармезан.

Загрейте в тенджера с дебело дъно или дълбок тиган.зехтин на среден огън. Лукът, морковите, чесънът и целината се задушават в олиото и се задушават на тих огън 7-9 минути, докато зеленчуците омекнат. Сега добавете вино, доматен сос, месо и оставете да заври. Оставете да къкри на слаб огън за 20 минути или докато по-голямата част от течността се изпари. Сварете пастата в подсолена вода според указанията на опаковката, но 1 минута по-малко от указаното. Когато макароните са готови, загребвайте с 0,5 чаши вода и добавете към яхнията. Отцедете останалата вода. Добавете пастата в тигана със соса, разбъркайте и загрейте за 30 секунди, докато пастата се смеси със соса. Прехвърлете в затоплен съд и сервирайте с настърган пармезан.