Печене на месо

- това е нагряване на продукти без течност в мазнина при температура 120-180 ° C или в атмосфера на нагрят въздух при 150-250 ° C.

Пърженето е вид термично

Мазнини при готвене:

• Подобрява вкуса на храните
• Насърчава равномерното пържене.

Максималната температура на мазнината по време на пържене трябва да бъде:

• 5-10°C под температурата, при която мазнината започва да пуши.

Само тогава вкусът няма да се влоши и месото ще бъде добре изпържено.

Припържене на продуктите част от водата се изпарява, в продукта остават разтворени във вода вещества и минерални соли.

При температури над 130°C:

• органичните вещества на месото се разграждат и образуват нови вещества, което допринася за образуването на коричка върху продуктите, която има добър вкус и аромат.

Как се пържи месо

Пърженето е разделено на разновидности

1. Печене в малък
2. Голямо количество мазнини
3. Без мазнини.

Температура на пържене на месо

Пържене предимно с малко мазнина

извършва се на открита повърхност, като се използва 5-10% мазнина от теглото на продуктите.

Ако месото се пържи в тиган, тогава мазнината се загрява до температура 140-160 ° C,

но когато се сложи месен продукт, намалява.

Ето защо, за бързо образуване на коричка върху продуктите по време на пържене:

• Температурата на мазнината трябва да бъде поне 140°C.

При пържене част от мазнината се абсорбира от повърхностния слой на продукта, а част се пръска.

Поради това често тиганът е хлабаво покрит с капак.

Печене на месо във фурната

Печене във фурна

извършено вмалколичество мазнини:

• При температура 150-250°С

с едновременно използване на нагрят въздух

и топлопроводимостта на съдовете.

При печене във фурната коричката се образува по-бавно,

отколкото по други начини.

дълбоко пържене

Припържене в голямо количество мазнина (фриктно пържене) продуктите са изцяло потопени в мазнина.

• В съдовете се налива мазнина, но не повече от половината вместимост
  
• Загрейте тигана на 160-180°C
• Потопете продукта, върху който бързо

трябва да се образува коричка.

• Средно пърженето продължава 1-5 минути.

Не всички продукти придълбоко пържене достигат готовност, след което се пържат във фурната за 5-15 минути.

При продължително нагряване - в рамките на 4-6 часа, мазнината придобива тъмен цвят и горчив вкус.

Освен това в него попадат парчета храна.

За отстраняването им мазнината се прецежда през метална цедка на всеки 4-5 минути.

Пърженето на продукта чрез потапянето му в мазнина до половината или една трета се нарича полудълбоко пържене.

Печене на скара

Пържене на продукти без мазнина на открит огън,

държат директно над огъня

от дървени въглища

(дъб, бук, бреза) или в спец

При пържене на открит огън:

• Продуктите се поставят върху метална скара или се набучват на шиш
• Прикрепен върху въглища, които горят без дим.

Пърженето се получава поради топлинно излъчване при температури до 200 градуса, при високи температури мазнината се разлага и продуктите от разлагането драстично влошават вкуса на ястието.

При пържене на метална скара, тя първо се загрява и след това се намазнява.

Следващияще ви кажем в статията „Как да осолявате правилно месото“

---