Пестото с божествен вкус и много проста рецепта
Обичам песто, във всякаква форма и особено в такава банална форма като паста с песто :) Когато с Гюзел преядохме песто толкова много, че трябваше да се откажем от него за почти година!
Но обикновено винаги купувам песто от магазина, но познавам хора, които го правят сами. Всъщност винаги ми се е струвало, че пестото е нещо нереално сложно! Няма как да бъде иначе, защото такъв божествен вкус не може да се постигне от три съставки, блендер и 15 минути време. Но се оказва, че е възможно.
Време ли е да опитам? И най-важното, имаме рецепта от Джулия.
Знам, че постът с песто е непоносима простащина. В България, където италианската кухня все още бие японската и вече може да претендира за национална, само човек, който е абсолютно безразличен към кулинарията, не знае как да готви песто. И дори първото ниво на ниво на готвач означава силна лична позиция по отношение на най-автентичната генуезка рецепта за песто.
Например от времето на първото ниво на помпане имам и този. Вярно е, че следващите нива се характеризират с изчезването на фашизма по отношение на неавтентичните рецепти.
Но, първо, този блог беше създаден за моите приятели, повечето от които смятат, че се храня вкусно, правилно и красиво и че ако публикувам всичко - включително баналните - моите рецепти в блога, тогава те изведнъж ще започнат да готвят у дома, ще получат стилна черна престилка, ще запомнят всички закачливи термини и ще направят зашеметяващо впечатление на гастро-смукачите. (Въпреки това не съм загубил напълно тези илюзии и дори ми подарих чифт черни престилки) Следователно, ето ви. Отдавна питам.
Второ, този блогзапочнах, за да сублимирам по някакъв начин моята стомашно-енергия и да дам изтощен гастро-разговор. В крайна сметка имам само 2-3 приятели, с които мога да говоря за консистенцията и пропорциите на пестото - и тогава със сигурност ще има други хора наблизо, които след 2 минути дискусия ще започнат да сочат с пръст и да шепнат за нещо като „Чудя се, ако тръгнем сега, те ще забележат. И ако вдигнем ваза точно пред тях. »
В общи линии нека ви кажа всичко, което мисля и чувствам за пестото тук. А мотивацията да се научиш да го готвиш и да намериш своята пропорция, нека е опцията за задължителното облизване на пръста, с което почистваш стените на блендера, след като основното съдържание е мигрирало в буркана. Защото недейте – ами не мийте толкова много вкусни неща от стените! И - да, благодаря много, имам силиконови шпатули. И много добре ги използвам за обиране на остатъците от кремове/сосове и всичко от стените на съдовете, в които са се приготвяли/бъркали. Но е важно да си оближеш пръстите с песто и да се махаш.
Стомашен срам №1 е, че докато отдавам дължимото на този сос в неговата автентична консистенция - с фракции, плуващи в зелено масло - аз все още обичам да го разбивам на атоми с най-ужасяващата скорост, достъпна за моите блендери. Маслото от това се разбива леко - но това е, ако блендерът е достатъчно мощен - и резултатът е светлозелена маса, подобна на мус. Абсолютно невероятно според мен.
Аз мога. Приготви се. Песто. Правилна консистенция. И често го правя в зависимост от ситуацията. Особено важно е да не се прецакате, като поканите приятели, които са ходили няколко пъти в Италия, след това са търсили в Google всичко правилно и понякога дори са посещавали няколко класа по готварство на списание Gastronome. По-лесно е глупаво да направите това с дроби веднага (и,може би дори да лъжа това в хаван), отколкото да обяснявам за преминатия етап и жаждата за консистенция на мус.
Вторият срам е тясно свързан с първия: разбирам всичко за каменното хаванче и дори за дървения пестик, но, първо, поради различни причини имам единственото глупаво хаванче от IKEA, и второ, на мен лично ми е по-вкусно да хомогенизирам този сос много силно, така че обикновено го правя в блендер. Аз - вижте по-горе ("майната му")
Е, след като си признахме, нека да преминем към рецептата. И тук не всичко, слава Богу - този път с пропорции, но вече компенсирам това с гланцове.
Pще ви трябва : - 1 голяма връзка босилек (15-17 клонки, листата ще излязат нещо около 100 гр.); - 200-250 мл зехтин е по-вкусен; - 120-150 гр. настърган пармезан на ситно ренде (много автентично заменете пекорино с една трета или половина, тогава не е необходимо да добавяте сол); - 80-120 гр. кедрови ядки - добре, или перца, ако са ви на разположение; - чесън - ако е истински, тогава 1 скилидка, ако е китайски - могат да бъдат 2 големи; - сол на вкус (по-добре е накрая, особено ако го правите с пекорино).
Ще получите : 350+ мл готово песто. В буркан с поставен капак и в хладилник ще живее спокойно една седмица. Може и по-дълго, никога не съм успявал да проверя.
Процес : За по-срамежливите и непедантичните ще ви кажа, че можете глупаво да изсипете всички изброени съставки в блендер и да натиснете най-привлекателния бутон (това е за тези, които вече са си купили блендер, но инструкциите все още не са усвоени). Задръжте бутона, докато всичко стане хомогенно, прекъснете няколко пъти, за да съберете избягалите от ножа парчета от стените с шпатула и коригирайте солта на вкус. Сериозно съм. Не можете дори да смилате чесъна.
А сега - със снимки: Измиваме босилека (както виждаме, ставаи не лилаво) и събирайте листа от него - стъблата са много груби, няма да ги използваме.
След това сложете ядките, шайбите чесън и половината (или малко) олио в блендера и пасирайте, докато всички листа се смачкат. Най-вероятно ще трябва да прекъснете няколко пъти и да ги напълните с шпатула по-близо до ножа.
Получаваме нещо подобно:
След това добавете останалото масло и смелете отново, сега до този резултат:
И накрая, след като достигнете желаната консистенция, изсипете настъргания пармезан и го превъртете съвсем малко, само за да се смеси. Нека опитаме солта отново.
Ако го направите Inauthentic и донесете всичко на мус, ще получите абсолютно хомогенна изумрудена маса:
За по-традиционен резултат е най-добре първо да смелите леко ядките и чесъна, преди да добавите листата – това ще съкрати времето за смилане и ще позволи по-добър контрол върху размера на фракцията и цялостната зърнистост. Пармезанът също може да не се настъргва, а да се нарязва с нож, като се слага блендера на най-ниската скорост. Ще бъде зърнесто и можете да излъжете много хора, че са били счукани в хаван.
Гланцове :
Етимология : от италианския pestare - смачквам, смачквам. Същият корен с "pestel", който на италиански е pestello, а на други латински езици е почти същият.
Песто : лигурийската (известна още като генуезка) рецепта е просто най-разпространената, но всъщност има цяла фамилия сосове на базата на натрошени ядки, сирене и още нещо. Грузинците, между другото, също знаят този трик с натрошените ядки, както всички видяхме.
Пармезан : не се опитвайте да мамите тук и вземете добър пармезан. Искам да кажа, нормално.Италиански. Литовският не е пармезан, ако не друго. Пекориното, между другото, макар и по-рядко, е дори по-евтино. В Елисеевски винаги има нещо като. Разликата във вкуса е налице и се забелязва, но не е драматична. И суетните приятели ще бъдат доволни.
Басил : Тук говорим за зелено. Представете си, че това се случва. Люлякът няма да се търкаля, опитах в ранна детска възраст. Зеленото също не се продава в петици, разбира се, но на добри пазари и / или в Stockmany-Eliseevsky, като правило, има. На моя Ленинградски доста големият пакет, описан по-горе, струва не помня колко, но моите хора ми дават за 40 рубли.
Ядки : Автентиците упорито говорят дали сос, направен не от истински италиански пиноли, а от пошли български кедрови ядки, може да се нарече благородната дума "песто". Пробвал съм това и онова. Техните пиноли наистина са различни от нашите ядки - по-големи, по-твърди, по-малко мазни на вкус, дълги. Но като цяло тук мнението ми е непроменено - върви на майната си. Нормална и с кедър. Силно се съмнявам, че някой ще забележи разликата при сляпа дегустация.
Пропорции : любими. Като цяло обаче вкусът е по-добър, когато има малко по-малко ядки от пармезан и малко по-малко листа босилек от ядки. За чесъна, като цяло, вкус: кой слага 4 прилични скилидки, кой - една четвърт. Тук основният съвет е да не слагате всичко наведнъж, а да добавяте и да пробвате. Първо опитайте моите пропорции и след това добавете свои.
Цена : да, нека си признаем, това не е така, когато е по-евтино да се готви у дома. Ядките струват 1200 рубли / кг, пармезанът - под 800 рубли. на много специални места и босилекът е "по-елит" от магданоза. да Буркан от 180 g ядлива Barilla струва около 200 рубли, което приблизително съвпада сразходите за приготвяне на песто у дома. Но в този случай е невъзможно да се разсъждава така. А за тези, които все още не разбират защо, направете си собствено песто, сложете до него буркан от всяко купено от магазина и веднага ще разберете.