Подквасено мляко, кисело мляко или "кисело мляко" За щедрия готвач и киселото мляко, Храна и кулинария
Едно лято в един от ведомствените центрове за отдих срещнах истински готвач. Не в смисъл, че останалите готвачи са изкуствени, а в това, че Готвачът все пак е призвание.
Целият ни живот, както знаете, се състои от малки неща. Приятни и не толкова. Понякога една незначителна на пръв поглед случка може да вдигне настроението "до небесата" или обратното, да го свали "под цокъла". Но да не говорим за тъжни неща. Ваканционните събития обикновено са приятни. Вероятно защото отпочиналият човек възприема света по различен начин от уморения и измъчен човек. Някой каза: "Не се опитвайте да промените този свят, променете отношението си към него."
Това лято беше горещо и сухо. Станахме рано, рано, още преди изгрев слънце и отидохме да ловим риба на езерото. Те хвърлиха въдиците си в тъмната вода и се насладиха на съзерцанието на пробуждащия се свят: под шумното чуруликане на птици небето бавно порозовяваше и първите слънчеви отблясъци се появиха на повърхността на езерото. Много красиво! В такива моменти идват мисли за раждането на света и смисъла на живота като цяло. По-късно, когато земята се затопли, ние свалихме въдиците си, постлахме завивките си в тревата и, излагайки голите си тела на потоци от топли лъчи, се къпехме във вълните на степния вятър. Ядосвате се на слънце, изчервявате се и не искате да ходите никъде, дори ви мързи да се преобръщате от една страна на друга. Върнаха се в базата под палещите лъчи на обедното слънце. Върнахме се под короните на дърветата, в прохладата на едноетажни къщи, където можете да лежите на еластични легла с колосано бельо. Тъкмо мислиш да подремнеш, а ето те вече викат за вечеря.
Трапезарията е подобна на обикновен кетъринг, но в крайна сметка къщата не е стени или мебели, а хората, които живеят в нея. В къщатахрана “беше собственикът – нашият готвач. И там не беше сервирано нищо толкова изненадващо, всичко беше както обикновено: грахова супа с крутони, картофено пюре с колбаси и кисели краставички. Просто е направено със сърце. А преди яденето на всяка маса се слагаше каничка скисело мляко. И така си беше! Гъсто - може да се яде с лъжица, умерено студено и никак не кисело. В жегите - това е. Пълните чашата догоре, отпивате и усещате как прохладата постепенно се разлива в нагорещеното ви тяло.
След няколко дни, след като се насладих обилно на мляко, не издържах и отидох да потърся Готвача - да разбера от него рецептата. Чичото се оказа никак не алчен и охотно разкри тайната си. Взимате, казва, 1,5 литра домашно мазно мляко (може и повече, разбира се - зависи от семейството) и го затопляте до телесна температура (не е забранено да се опитва с чист пръст, но не е нужно да кипвате мляко). След това изсипете млякото в 2-литров буркан и добавете към него обикновена заквасена сметана от магазина, колкото и да е жалко, дори половин литър. Когато кажем „Купете половин литър”, обикновено не питаме „Какво?”
Анекдот: „Вчера се скарах с жена ми. Прати ме за мляко - купи, казва, половин литър. Е, купих половин литър, но забравих за млякото.”
Не, в нашия случай говорим за 0,5 литра заквасена сметана. Смесвате заквасената сметана с млякото, завързвате парче марля около гърлото на буркана и го оставяте на топло място за една нощ. Когато млякото се сгъсти, изпратете буркана в хладилника и го оставете там още няколко часа. И това е. Продуктът е готов за употреба. Разклатете, налейте в чаши и сервирайте!
Киселото мляко може да се добавя към салати и зеленчукови ястия вместо заквасена сметана. Обичам през пролетта (когато зеленчуците все още са оранжерия и тялото изпитва остра липса на витамини) да взема връзка зелен лук, да го нарязвам на ситно изалива се с кис.мляко. Получава сесос-салата, която е вкусна дори само с хляб, но е по-вкусна с пържени картофи.
Искам да ви разкажа за още един полезен продукт, който се използва широко в българската кухня, познат ми от детството."Киселото мляко"се нарича кисело мляко по нашенски (в оригинал - овче). Намерих интересно споменаване за него в книгата "Тайните на добрата кухня" на известния съветски учен и писател Уилям Похлебкин. Последната глава "Трикове с мляко" е посветена на приготвянето на редки ферментирали млечни продукти у дома.
Според Похлебкинподквасеното млякое примитивен ферментирал млечен продукт, образуван напълно самостоятелно чрез просто вкисване на млякото. По този повод народът дори я почете със забавно прозвище – „самоварка“. „Кваша“ е добра, но „има“ един недостатък - за да не е водниста, горкият е виновен да узрее в жегата повече от един ден. За да помогнат на момичето да "вкисне", те го заливат със заквасена сметана. Изглежда, че нашият готвач е бил запознат с работата на Уилям Василиевич! Обърнете внимание, че въпреки цялата си простота, извареното мляко е в основата на такива ценни продукти като заквасена сметана, извара ...
"Киселото мляко на Похлебкин"(цитат):
„Ако гъстото мляко, охладено не под 30 ° C и не по-високо от 35 ° C, се ферментира със 100-150 грама заквасена сметана на 1 литър мляко и в същото време внимателно увийте съда с мляко в памучно одеяло, оставяйки го на топло за 8-10 часа и го предпазвайте от разклащане и движение, тогава получавате катик. Вярно, катик няма да се появи веднага, а само след като се направи още два-три пъти подобна ферментация на гъсто мляко, но не със заквасена сметана, а със 100-150 грама от същия катик и ще се създаде култура отбългарски пръчици, която в бъдеще трябва да се поддържа непрекъснато и да се подквасва всеки ден с нов катик със стар катик.Едва тогава, след месец или два, ще се създаде истинският вкус накатик (кисело мляко)и ще се формират неговите специални свойства. Katyk се различава от всички други видове подквасено мляко не само по вкуса, но и по това, че има много малко суроватка. Той е практически невидим и се открива само при декантиране на катик в торба с острие.
Съвременната концепция"кисело мляко"предполага наличието на плодови и ягодоплодни добавки. Такова кисело мляко може да се приготви и у дома: когато ферментирате един литър катик, смесете 50 г всяко пюре от плодове или ягодоплодни със стария катик. Мързеливите могат просто да хвърлят куп горски плодове в киселото мляко: ягоди, малини, касис, череши ... За любителите на екзотиката се препоръчва като добавка доматено пюре или нещо по-хладно - кисела краставичка, например. А, страхотно! Пийте "махмурлук-отслабване", като две в едно.