Показатели за качество на нишестето
Примесите значително влияят върху качеството на нишестето. В зависимост оторганолептичните показатели и състава се разделя на сортове: картофи - екстра, най-висок, 1-ви, 2-ри (за технически цели); царевица - най-високата и 1-ва; пшеница - екстра, най-висока, 1-ва.
Нишестето, независимо от вида и сорта, не трябва да съдържа чуждимиризми и вкусове. При пресяване на 100 г нишесте върху сито № 55 с копринен плат не трябва да остават пясък и зърна. Хрускане по време на кулинарния тест, не се допуска наличието на свободни минерални киселини, свободен хлор, тежки метали. Нишестето от всеки тип не трябва да съдържа примеси от нишесте от други видове.
Цвят е най-важният органолептичен показател, характеризиращ нишестето. Цветът му зависи от вида, а в рамките на един вид - от качеството. Следователно цветът се отнася до показателите, по които се установява степента на нишестето. Картофеното нишесте е бяло. Сортовете нишесте екстра и по-високи се характеризират с кристален блясък, дължащ се на отразяващата способност на големите нишестени зърна. Примесите придават на нишестето сивкав оттенък. Царевичното и пшеничното нишесте се характеризира с естествена лека жълтеникавост. При установяване на степента на картофено нишесте цветът се определя чрез визуално сравнение с одобрени референтни проби. Разработени са методи за определяне на цвета на нишестето с помощта на спектрални инструменти.
Влага, киселинност, обща и неразтворима пепел в 10% солна киселина, протеин (при царевица и пшеница), серен диоксид, петна се нормализират отфизико-химични показатели на нишестето.
Влажността е стандартизирана за всеки вид нишесте, независимо от неговия клас. Съдържание на влага в нишесте (в%, не повече от): картофено нишесте - 17-20,царевица и пшеница - 13, царевичен амилопектин - 16.
Допуска се съдържание на сярна киселина (по отношение на SO2) на 1 kg нишесте (в mg, не повече): картофи - 50, царевица - 80.
Нормите за масовата част (съдържание) на пепелта, протеина, киселинността и броя на петната са различни в зависимост от вида и степента на нишестето: колкото по-висока е тяхната стойност, толкова по-ниска е степента (Таблица 24).
Пепел (пясък), неразтворима в 10% солна киселина, се допуска в нишестето в диапазона 0,03-0,1%.Киселинността на нишестето характеризира степента на неговото измиване по време на производството и състоянието по време на съхранение. Петната влошават външния вид на продаваемото нишесте.