Правилното хранене и приключенията на бактериите, които правят кисело мляко
Пастьор, Мечников, Карасо: голяма история в буркан кисело мляко
Блестящият биолог Иля Илич Мечников, откривателят на фагоцитозата и вътреклетъчното храносмилане, създателят на теорията за клетъчния имунитет и научната геронтология, е известен предимно с "подквасеното мляко на Мечников". В чест на друг брилянтен микробиолог - Луи Пастьор - е наречен процесът на пастьоризация. Благодарение на тези учени световната наука получи много важни открития, а ние, обикновените смъртни, открихме киселото мляко.
През 80-те години на XIX век Иля Мечников, родом от провинция Харков, не се разбира с реакционните порядки у дома, се премества в Париж, където му е предложено да ръководи лаборатория в новосъздадения институт Пастьор. След смъртта на Луи Пастьор през 1895 г. Мечников става директор на института.
Сега институтът Пастьор е 2500 души и 8 нобелови лауреати, включително Иля Мечников.
Съвременните учени по хранене са стигнали до извода, че човечеството не иска да се ограничава и да следва строги диети - въпреки нарастването на заболяванията на храносмилателния тракт (например болестта на Крон е станала много по-млада) и проблема със затлъстяването, който вече струва милиони на правителствата.
Единственият обещаващ начин е превенцията, и то не с помощта на лекарства, а с помощта на здравословна и най-важното вкусна храна. Ето защо е толкова важно учените по хранене да участват в разработването на нови хранителни продукти.
Иля Мечников цял живот се е занимавал с проблемите на стареенето ивъзлагаше големи надежди в борбата със "самоотравянето на организма" на българския млечнокисел бацил - Lactobacillus delbrueckii subsp. булгарикус. Мечников констатира, че в България има най-много столетници - и той обясни това с редовната употреба на "кисел мляка" - популярен на Балканите ферментирал млечен продукт, българско кисело мляко.
Както установил ученият, киселото мляко се получава благодарение на два ензима - български бацил и термофилен стрептокок. Под въздействието на кислорода започва ферментация: лактобацилите се размножават, достигайки стотици милиони, а под въздействието на лактозата се образува млечна киселина. В същото време възпроизвеждането на вредни бактерии, които са отговорни за процесите на гниене и образуване на мухъл, се забавя.
Ферментацията също води до нови текстури и вкусове. Всеки щам придава на продукта собствена консистенция, собствен вкус, така че има огромно количество вариации за производството на отлични кисели млека.
Ползи за здравето от млечните продукти
Първите кисели млека - попитайте в аптеките
Вдъхновен от изследванията на Иля Мечников за подпомагане на децата, страдащи от чревни заболявания по това време, през 1919 г. испанецът Исак Карасо поръчва първите ензими от института Пастьор - и започва промишленото производство на кисели млека. Оттогава Данон, кръстен на малкия син на Карасо („Данон“ е съкращение от Даниел), е натрупал уникална колекция от 4000 щама и продължава голямо разнообразие от изследвания в селекцията на щамове, комбинирането и ферментацията. Първите кисели млека се продават като лекарство, в аптеките.
Изследователски център на Данон И. Карасо близо до Париж започва своята работа през 2002 г., той се развива безопасно,балансирани и вкусни храни, които са полезни за здравето на огромен брой хора по света.
В центъра видяхме лаборатории, където се извършват най-сложните изследвания, пилотен завод, където се произвежда пробна партида от всеки нов продукт за неговото проучване и тестване.
Но журналисти не бяха допуснати до светая светих - до безценни напъни - за да не нарушат санитарния режим. Но изследователският център има специална зона, където възрастните и децата са поканени да изследват вкусовете си - и да направят продукт, който ще донесе радост и удоволствие.