Пречистване на водата в пивоварната промишленост

вода за варене

При производството на бира водата е най-важната суровина и технологичен продукт и се превръща в един от най-важните фактори за нейната себестойност. Използва се в редица процеси, като разходът му е 8–15 литра на 1 литър бира, а директно за технологични нужди – 1,5–2,5 литра.

Изисквания към вода за варене

Пивоварната вода трябва да има качествата на питейната вода съгласно действащата нормативна уредба, т.е. да отговаря на всички органолептични, физико-химични, микробиологични и химични изисквания към водата. Освен това трябва да отговаря на редица технологични изисквания, специфични за пивоварната индустрия, чието спазване има положителен ефект върху процеса на варене на бира.

За приготвянето на светли бири се използва предимно мека вода (използва се омекотяване на водата). При тъмните бири твърдостта на водата може да е по-висока. В твърда вода хмелът дава по-груба горчивина, цветът на пивната мъст е по-тъмен. Освен това водата, използвана за варене, трябва да има леко кисела или неутрална реакция. Алкалната вода не е подходяща за варене.

Водата тип Пилзен се счита за референтния състав на водата за производство на бира. На негова основа бяха разработени "Изисквания към водата за производство на бира TI-10-5031536-73-10".

Изискванията за качество на водата са представени в таблица 1.

За да се осигурят еднакви качествени и вкусови характеристики на бирата, произведена на различни места и страни, е необходимо да се осигурят не само еднакви условия за нейното производство, но и еднакво качество на малца, хмела и, разбира се, състава на водата.

Методи за приготвяне на вода

Често качеството на водата трябва да се подобри.В същото време е необходимо да се реши какво точно се нуждае от подобрение или промяна - целта определя метода на пречистване на водата. В тази връзка се разграничават следните методи за пречистване на водата:

  • отстраняване на вещества, разтворени във вода;
  • намаляване на солеността;
  • отстраняване на микроорганизми;

Отстраняване на вещества, разтворени във вода

На първо място, говорим за соли на желязо и манган, разтворени във вода. Отстраняването на желязо (отстраняване на желязо) и манган (деманганиране) от водата се извършва чрез нейното предварително аериране под формата на пръскане, пръскане, пръскане или други видове аериране. По този начин солите се окисляват и се превръщат в неразтворима форма и след това се отстраняват върху сорбционни филтри, напълнени с каталитичен товар.

Обезсоляване

Тъй като съвременните методи за пречистване на вода не са в състояние селективно да отстраняват йони на елементи от същия ред, например премахване на магнезий, съгласно изискванията на TI-10-5031536-73-10, без извличане на калций, единственият реален начин да се изпълнят горните изисквания в пречиствателна станция е пълното или частично обезсоляване на водата с последващо регулиране на нейния състав до необходимото ниво.

Деминерализацията може да се извърши чрез йонообмен и обратна осмоза. В пивоварството и двата метода за обработка на водата са намерили приложение.

За чешмяна вода, получена от повърхностни източници, е напълно достатъчно частично обезсоляване само с Н-катионизация. След това катионизираната вода се смесва с изходната вода в такова съотношение, че алкалността на изхода да отговаря на изискванията на техническите спецификации и да е в диапазона 0,5–1,5 meq/l. По време на Н-катионирането всички катиони се отстраняват, разтворът се подкислява и карбонатните йони се превръщат в свободна формавъглероден двуокис. Последните могат да бъдат отстранени в калцинатор или чрез свободно наливане на подкислена вода в буферен съд. Лека остатъчна твърдост може да се създаде и чрез добавяне на водоразтворими калциеви соли, като калциев хлорид CaCl2.

Недостатъците на Н-катионизацията са използването на солна киселина и образуването на силно киселинни отпадъчни води, които трябва да бъдат неутрализирани.

Методът на Na-катионизация обикновено не се използва поради нежелателното наличие на повишено съдържание на натрий.

В много случаи при висока соленост е за предпочитане да се използва методът на обратна осмоза за обезсоляване с последваща корекция на състава. Водопречиствателните станции от този тип стават все по-разпространени в пивоварството. Пълното обезсоляване на водата е нежелателно поради съображения, свързани с неблагоприятни ефекти върху човешкото здраве. Калциевите йони са от съществено значение за утаяването на оксалатите във водата за варене и нормалния растеж на биомасата на дрождите. Освен това различни соли участват в допълването на вкуса на бирата.

Дезинфекция на водата

Водата, използвана при варенето, трябва да отговаря на действащите разпоредби за питейна вода. За да приведете водата в перфектно състояние и да можете да я съхранявате, можете да приложите:

  • Дезактивация чрез филтриране в ултрафилтрационни мембранни инсталации
  • UV дезинфекция
  • Дезинфекция с озон
  • Дезинфекция с хлориране