Препоръки - Пресцентър - Компания за хранителни стоки
Нишестеният сироп е продукт на непълна реакция на хидролиза на нишестето. Това е гъста, вискозна, сладка течност със светложълт цвят.
За да се получи меласа от картофи или царевица, суровото нишесте се изолира, пречиства и след това се добавя слаб разтвор на солна или сярна киселина, след което се нагрява при повишено налягане. Нишестето се хидролизира до декстрини, глюкоза и малтоза. След това киселината се неутрализира, полученият сироп се пречиства от примеси. Пречистеният сироп се обезцветява и сгъстява във вакуумни апарати до 78% съдържание на твърди вещества. Готовата меласа се охлажда до температура 35-40°C и се налива в бъчви.
Твърдият състав на меласата включва декстрини с различна степен на деполимеризация, както и редуциращи захари, а именно малтоза и глюкоза.
Видове меласи: • Карамелена меласа с ниско съдържание на захар - 30-34% редуциращи захари. • Карамелена силно захаросана меласа - 38-44% редуциращи захари. • Глюкозна силно захаросана меласа - 44-60% редуциращи захари.
Съотношението на редуциращи вещества и декстрини определя вкуса на меласата, както и нейните технологични свойства. Благодарение на редуциращите вещества продуктите стават хигроскопични и имат сладък вкус. Благодарение на декстрините меласата има вискозна структура и има антикристализиращи свойства, поради което меласата противодейства на захаросването на сладкарските изделия и застояването на продуктите от брашно.
Малтозният сироп се получава от царевично брашно, без предварително да се изолира нишестето от него, както следва: царевичното брашно се смесва с вода, към получената смес се добавя неферментирал малц и сместа се подлага на процес на озахаряване при температура 50-65 ° C. След товаполученият хидролизат се филтрира и пречиства от примеси, сиропът се сварява до плътност 1,4 и съдържание на СМ 78%.
Малтозният сироп се характеризира със светлокафяв цвят и леко малцов аромат. Съдържа редуциращи вещества (по отношение на малтоза) най-малко 65% за СМ.
Рафинираната меласа е един от хранителните отпадъци от производството на рафинерии.
Рафинираната меласа е гъста, вискозна маса с тъмнокафяв цвят. Има сладък вкус с горчиво-солен послевкус. Съдържанието на сухо вещество е не по-малко от 73%, захарозата е не по-малко от 53%.
Къде се използва меласата?
Нишестеният сироп се използва главно в сладкарската промишленост, малтозният сироп - за производството на меденки и хляб. Рафинираната меласа се използва при печене на ръжен хляб (Орловски, Бородински и др.).