Преработка и съхранение на птичи продукти
Използват се два метода на скубане: метод на предварително попарване и сух. При попарване, веднага след клането, птицата се потапя за една минута в гореща вода (70-80 ° C), след което перата се отделят безпроблемно. След това птицата се окачва за крака, скубането се извършва възможно най-бързо. Недостатъкът на този метод е зачервяването на месото.
Сухото скубане се извършва веднага след клането, докато птицата е още топла. За удобство скубащият седи на нисък стол, като държи птицата с главата надолу в скута си. Пред него трябва да постави кутия за малки пера и пух. В същото време, с изскубване, перата могат да бъдат сортирани в 2 или 3 степени.
При клане на птици първичните пера на крилата и опашните пера се издърпват първоначално на цепка, по безкръвния начин те се вземат от гърба за оскубане, след това се преминава към гърдите и раменете, а след това - към крилата.
По правило птицата се оскубва чиста, без да се броят перата на врата. Ако птицата е заклана по безкръвен начин, на шията остават повече пера, отколкото при клане чрез прерязване на вените, за да се скрие мястото на натрупване на кръв.
Патиците и гъските се оскубват чисти, без да се броят твърдите пера на крилете и перата на главата и шията.
При скубането на пуйките се оставя китка пера, които покриват бедрата (от двете страни), за да предпазят кожата, която на тези места е особено нежна. Те също оставят снопчета от по-къси пера в края на крилата и на шията, където е била сгъната. Скубането трябва да се извършва без увреждане на кожата. За съхранение на мъртви птици в хладилници се допуска само сухо изскубване.
След оскубване на перата с тъп нож се отстраняват конопът и мъхът. Случва се птицата да бъде опелена, за да се отстранят малки косми и пера, които остават след скубане.
Предиизпичане, труповете се изправят, така че да няма гънки по кожата. За целта крилата трябва да се разгънат и, като вземете трупа за главата с едната ръка, а краката с другата, разтегнете малко и изгорете върху недимящ пламък на газова или алкохолна горелка.
Ако труповете са мокри или изгарянето се извършва на димящ пламък (от горелка, суха слама, хартия, навита тръба и др.), те се натриват с трици или брашно. Брашното абсорбира влагата, в резултат на което малките косми, които остават върху трупа след изскубване, лесно се отделят от кожата и незабавно изгарят. При изгаряне на димен пламък саждите, които са се настанили върху кожата на трупа, бързо се измиват заедно с брашно. Необходимо е внимателно да опеете птицата, за да не повредите кожата и да не стопите подкожната мазнина.
Отстраняването на червата улеснява охлаждането на труповете и често се практикува при горещо време, за да се предотврати разваляне. При тази манипулация всички черва от реколтата до ректума включително се изваждат през ануса или през дупка, нарочно направена за тази процедура до него. Отстраняването на червата е задължително, ако птицата се съхранява в хладилник.
Коляне на птица. Преди изкормване, крилата, шията, краката се отрязват от домашните птици и коремът се нарязва; Пилетата не трябва да режат крилата си. Преди да отрежете шията, кожата се нарязва върху нея, като се запазва част от нея от страната на гърдите, така че при пълнене на трупа да затворите гушата и точките на рязанешии Краката се отрязват на 1-2 см под петната става, крилата - по първата става. Изкормване на птицата през разрез на корема; изкормването премахва червата, стомаха, черния дроб, сърцето и белите дробове. Гушата и хранопроводът се отстраняват през цервикалния отвор. Изкормените трупове се измиват внимателно в студена вода, като се сменят 2-3 пъти. Труповете трябва да бъдат във водата само по време на измиване. Прекомерният престой във вода води до загуба на хранителни и екстрактивни вещества. Измитите трупове на домашни птици се поставят върху листове за печене.
Топлинна обработка.Готвене. Труповете на пилета, пилета, пуйки се поставят във вода. При едновременно готвене на пилета и пуйки в тигана първо се слагат пуйки, след това пилета и накрая пилетата. Покрийте съда с капак и загрейте до кипене. След като заври, отстранете пяната от бульона, добавете нарязани корени, лук, сол и варете на слаб огън. Веднага след като птиците са готови, първо се изваждат пилетата от тигана, които се варят 25-30 минути, след това пилетата (45-60 минути), след това пуйките (1,5-2 часа). Патиците се варят един час, гъските - 1-2 часа.
Готовността се проверява с вилица, нож, като се надупчва с тях дебелата част на бутчето.
Пържене. Пуйки, гъски, патици се поръсват със сол и се поставят върху тава за печене с гърба надолу. Повърхността на труповете се излива с разтопена птича мазнина, а ако птицата е кльощава, тогава с разтопена свинска мас; тлъсти гъски и патици се заливат с гореща вода и се слагат във фурната.
Труповете на пилетата, пилетата се поставят върху тава за печене или тиган с мазнина, загрята до температура 150 ° C (слой мазнина - 3-5 cm) и, като се обръщат от време на време, се пържат, докато се създаде хрупкава коричка по цялата повърхност на трупа. За да създадете по-хрупкава и красива коричка, труповете могат да бъдат третирани със заквасена сметана. След пържене труповете се включватобратно, сложете във фурната и доведете до готовност.
По време на пърженето на домашните птици е необходимо труповете да се обръщат от време на време и да се поливат с мазнина и сок, отделени от тях. Продължителността на пържене на пуйки и гъски е 1,5-2 часа, пилета - 50-60 минути, патици - 50-60 минути. Готовността на месото се проверява по сока, който се отделя от печените трупове при пробиване на най-дебелите части. Ако сокът е безцветен и прозрачен, месото е готово, ако е червеникаво и мътна, месото е сурово.
Гасене. За ястия за задушаване, домашните птици първоначално се пържат и след това се задушават в сос или бульон, понякога с добавка на доматено пюре, зеленчуци, гъби, подправки и подправки.
Печене. Преди печене птичето месо се вари, задушава или пържи до пълна готовност. Готовите продукти, в зависимост от естеството на ястието, се подправят със сос, поставят се в метални тигани, чинии, форми, рула, кошници, изпечени от бутер или богато тесто, и след това се пекат. това изисква по-значителна температура, в диапазона 300-350 ° C. След образуване на кора температурата се намалява до 150-200 0C за пълно загряване.
Готовите печени ястия не трябва да се съхраняват, тъй като външният им вид и вкусът им се влошават.
Пушенето придава вкус на продуктите, подобрява вкуса и външния им вид и предпазва от разваляне. Когато приготвяте пушени меса, трябва да изложите труповете на дим У дома най-елементарният метод за пушене е в комина на тавана. В него са подредени специални закачалки и капаци за регулиране на интензивността на дима.
По-сложен, но по-усъвършенстван метод за пушене е в пушилнята. неяподредени на тавана от тухли или дъски (обковани с желязо отвътре) под формата на шкаф с врата, с площ от около 1X1X2 m. В такава пушилня е особено добре да поставите трупове на домашни птици върху напречната греда и също така е лесно да регулирате правилното пушене.
Същият тип пушилня може да се постави в двора, като подредите огнище (или нещо като печка) отдолу за образуване на дим. Най-добрият начин да направите камера за пушене е от тухла или друг местен незапалим материал, можете да използвате плет, покрит с глина, и дъски, тапицирани с желязо отвътре.
За генериране на дим е монтиран железен тиган, където лежат тлеещи дървени стърготини, или малка печка е прикрепена към опушвалната. За пушене се използват и големи бъчви за храна. Във всички епизоди, независимо от методите на пушене, трябва да се спазват следните условия:
- труповете за пушене трябва да бъдат осолени, за да се избегне разваляне по време на обработката;
- необходимо е да се пуши в началото с най-слабия дим, а след това да се пусне още, като внимателно се уверите, че огънят не е силен.
За пушене широколистните дървета са особено отлични, други ще направят, с изключение на смолисти (смърч, бор и др.), Които придават на пушените меса горчив вкус. За пушене не се препоръчва използването на мокри дърва за огрев. Миризмата и вкусът на пушените трупове могат да бъдат подобрени чрез добавяне на клони от хвойна с плодове, мента и др. към дървата за огрев.
Има основно два вида пушене: студено и горещо. По време на студено пушене труповете са изложени на дим с ниска температура (около 20 ° C), но са достатъчно пушениза дълго време, в резултат на което пушените меса са идеално наситени с дим, те губят много влага.
Студено пушените трупове са идеално запазени за дълго време. По време на горещо пушене труповете се обработват с горещ дим за кратко време - от един до няколко часа. Преди съхранение пушените птичи трупове се вентилират и от тях се отстраняват сажди. Най-добрите условия за съхранение са в сухо проветриво помещение при температура от 4 до 8°C.
Труповете са идеално запазени на тавани, окачени в муселинени торби. Можете да съхранявате и в чисти кутии, поръсени с ръж.
Не се препоръчва да съхранявате пушени птичи трупове в обикновена изба или в помещение с влажен въздух, тъй като при тези условия те плесенясват и рязко се влошават.
Третиране на хранителни отпадъци от домашни птици. Хранителните отпадъци, оставащи след обработката на заклани птици, включват глави, шии, лапи, черен дроб, стомаси, миди, сърца, мазнини. След екстракцията те също трябва да бъдат правилно обработени: жлъчният мехур и онези части от тъканта, които са получили жлъчка, внимателно се изрязват от черния дроб; сърцето се разрязва и от него се отстраняват кръвни съсиреци; стомахът се разрязва и черупката се отстранява отвътре; лапите се потапят за 2-3 минути в гореща вода или се изпичат над пламъка на газова горелка, след което кожата се отстранява от тях и ноктите се нарязват; главите се изгарят или обливат, пъновете се отстраняват, клюнът се отрязва и очите се отстраняват; мидите се потапят за 2-3 минути в гореща вода, изваждат се от водата, филмът се отстранява със сол и перата се отрязват в основата; ако има кървави петна по мидите, те се накисват в студена вода; шийките и крилцата се опелват и почистват от пънчетата. Преди термична обработка, хранаотпадъците се измиват внимателно във вода няколко пъти.
Съхранение на трупове на заклани птици. Изкормените трупове на домашни птици или техните части се измиват, изсушават или избърсват с чиста кърпа и се съхраняват на студено в метален съд, покрит от светлина, докато се използват. През зимата полуизкормените трупове се съхраняват перфектно в прясно замразено състояние. За това те се потапят 3-4 пъти на студено във вода, рязко се отстраняват и замразяват във въздуха. След като труповете се покрият с ледена кора, те се увиват в хартия и се поставят на редове в кошница, предварително покрита със сено, слама, дървени стърготини, талаш. Редовете от трупове също се изместват с този материал. В това състояние птицата се съхранява перфектно през зимния период и на ледника през топлия сезон.