Преработка на месо 4
5.Технология на клане и обработка на домашни птици
Препоръчително е да се колят и обработват домашни птици на конвейерни линии, които осигуряват висока производителност и благоприятни санитарни условия.
Технологията за преработка на птиче месо се състои от следните основни операции: окачване на конвейер; зашеметяване или обездвижване; клане; обезкървяване; топлинна обработка; отстраняване на оперение; операции на полуизкормване или пълно изкормване; охлаждане; сортиране, маркиране, претегляне и опаковане на кланични трупове; замразяване на месо, съхранение и продажба на месо.
Схемата на линията за обработка на домашни птици с капацитет 3000 броя / час е показана на фигура 2.
Фигура 2. Машинна и хардуерна схема на линията за обработка на домашни птици:
1 - конвейер за клане; 2 - брояч на птици; 3 - електрически зашеметяващ апарат; 4 - машина за клане; 5 - кървене баня; 6 - оборудване за събиране и транспортиране на обработка на технически отпадъци; 7 - обгаряща баня; 8.9 - машини за отстраняване на оперение; 10 - машина за разделяне на главата; 11 - машина за разделяне на краката; 12 - теглич на отрязани крака от висулки; 13 - конвейер за прехвърляне на трупа към конвейера за изкормване (охлаждане); 14 - устройство за измиване на окачването; 15 - изкормващ конвейер; 16 - машина за изрязване на клоаката и отваряне на коремната кухина; 17 - машина за извличане на вътрешностите; 18 - конвейер за разбор на вътрешности; 19 - машина за отделяне на червата от стомаха, разрязване на стомаха, частично почистване от съдържанието и отстраняване на кутикулата; 20 - обезмаслител на стомаси; 21 - миещ шнек; 22 - контролна маса за отстраняване на кожички; 23 - помпа за изпомпване на карантии (сърце, черен дроб, стомаси, шийки); 24 - машина за отстраняване на гуша, трахея и хранопровод; 25 - машина за разделяне на врата; 26 вътрешна и външна пералня; 27 - ежектор на трупа отКонвейерни закачалки за изкормване; 28 - охлаждащ конвейер; 29 - групово окачване на охлаждащия конвейер (8- или 12-местен); 30 - камера за напояване на трупове с чешмяна вода; 31 - баня за охлаждане на трупове с ледена вода; 32 - ежектор на трупа от окачванията на охлаждащия конвейер; 33 - устройство за електромаркиране; 34 - охладител за вътрешности; 35 - приемник за карантии
Окачване на птицата на конвейера.
Процесът на обработка започва с окачването на птицата на конвейера. Тази операция е лесна за изпълнение, но много важна за поддържане на качеството на кланичния труп и за всички последващи операции по обработка на домашни птици.
За да се намалят разходите за ръчен труд и загубата на качество на месото, е разработена специална система от устройства. Контейнерът се търкаля от машината на площадката и се поставя над верижния транспортьор. Конвейерният пръст хваща контейнера за обицата и го доставя до мястото на разтоварване върху конвейера за получаване на птици, където има специален правоъгълен отвор в платформата. Контейнерът се монтира над този отвор, работникът последователно избутва дъната и птицата се качва на лентовия транспортьор, който го доставя до мястото за окачване.
Птицата се окачва на конвейера (с гръб към работника), като краката се фиксират в жлебовете на окачването на конвейера (фиг. 3).
Фиг.3. Въже за окачване на птици
Процесът на окачване е фактор на силен стресов ефект върху тялото, което се отразява негативно на следващите етапи на обездвижване, кървене, оперение и качеството на месото. В тази връзка е необходимо да се даде възможност на птицата да се успокои донякъде, което може да се постигне в рамките на определено време от нейното спокойствие, окачено на конвейера. 90 секунди се считат за достатъчни за тази цел.
Зашеметете или обездвижете птица.
Зашеметяваща задача -обездвижете птицата, но в никакъв случай не позволявайте да бъде заклана в този участък от производствената линия. Процесът на зашеметяване води до мускулна релаксация, загуба на чувствителност към болка, което улеснява последващите операции на конвейера. При зашеметяване работата на сърцето не спира, което допринася за по-добро кървене.
При клане без зашеметяване страхът и острата болка водят до мигновено преразпределение на кръвта от вътрешните органи към мускулите, настъпва мобилизиране на енергийни резерви, които се изразходват за засилване на усилията за спасяване на живот. Следователно по-голямата част от кръвта остава в мускулите и не се извлича по време на обезкървяване. Такова месо съдържа много кръв, е влажно и лошо съхранявано.
Зашеметяването се извършва правилно, ако птицата стане десенсибилизирана в рамките на достатъчно време за кървене (3-5 минути).
При зашеметяване могат да се използват няколко метода: механичен, електрически ток и използване на въглероден диоксид.
Механичното зашеметяване е най-простият и достъпен метод. Извършва се чрез удар с твърд предмет в челната част на главата с такава сила, че да не се наруши целостта на костта и да няма кръвоизлив в мозъка, защото в противен случай настъпва мигновена смърт и не се стига до кръвоизлив. В същото време един удар трябва да доведе до загуба на чувствителност в рамките на 3-5 минути от един път. При удара се получава сътресение на мускулите, работата на сърцето и белите дробове не спира, което допринася за добро кървене. Значителен недостатък на този метод е честата смърт на птицата, тъй като не винаги е възможно да се изчисли силата на удара.
За слаба и лека птица силата на удара трябва да е малка, за голяма - по-силна. За зашеметяване се използват и специални устройства, в които силата на удараможе да се регулира в зависимост от вида, живото тегло, възрастта и пола на птицата.
Предприятията за преработка на домашни птици използват главно зашеметяване с електричество. Проектирани са и се произвеждат няколко вида устройства за електрозашеметяване: автоматични с регулируемо и нерегулируемо напрежение; ръководство за електрозашеметяване на водоплаващи птици и др.
Унифицираното устройство ви позволява автоматично да зашеметявате птици от всички видове и възрасти (с изключение на пуйки с тегло над 6 кг). При сила на тока от 25 mA и напрежение от 550-950 V, продължителността на зашеметяването на пилета, пилета, токачки, патета и пуйки е 15 секунди, патици, гъски и пуйки - 30 секунди. Уредът за зашеметяване се състои от рамка, корпус, ел. табло и контакти. Тялото е кутия, отворена отгоре и в краищата. Вътре в него контактни обвивки от дуралуминий са окачени на порцеланови изолатори. Корпусите са изолирани един от друг и от тялото. В горната част на кутията е фиксиран водач за контакт за окачване. На леглото има два повдигащи винта за регулиране на височината на корпуса. Тази настройка се извършва в началото на работа, в зависимост от вида на птицата, така че главата да минава по дъното на контактните капаци.
При друг вид апарати като контакти се използва вода, която е добър проводник на електрически ток. Птицата се потапя с главата напред в изолиран резервоар с вода, в който е пуснат електрически ток, веригата е завършена, което води до зашеметяване. Този метод ви позволява да намалите работното напрежение, необходимо за зашеметяване на птицата, да съкратите времето и да постигнете най-добър ефект. Работно напрежение на контактната среда 90-110 V за пилета, пилета и бройлери, 110-135 V за патици и патета за продължителност 3-6секунди (фиг. 4).
Електрическото зашеметяване се счита за хуманен, бърз и ефективен метод, но има недостатъци - смъртта на определена част от птицата, забелязват се кръвоизливи в органи и тъкани, което намалява качеството на месото, повишава се съсирването на кръвта, в резултат на което степента на кървене намалява.
В Западна Европа и Съединените щати се използва зашеметяване с въглероден диоксид. За тази цел птицата се поставя в херметически затворено помещение, концентрацията на въглероден диоксид във въздуха се повишава до 35-40% за пилетата, 50-60% за патиците и 70-75% за гъските и пуйките. Това води до липса на кислород във въздуха, допринася за загуба на съзнание на птицата след 2-3 минути.
Ориз. 4. Апарат за електрозашеметяване на домашни птици
1 - багажник; 2 - баня; 3 - вдлъбнатина за оттичане на вода; 4 - водач; 5 - щитове; 6 - резервоар за баня; 7 - горна конвейерна рамка; 8 - водач на каретката; 9 - лебедка; 10 - електрически блок; 11 - карета.
Заколете и обезкървете птицата.
Птиците от всички видове се убиват не по-късно от 30 секунди след зашеметяването. Клането на птици може да се извърши ръчно или автоматично. Ръчното клане на домашни птици се извършва чрез външни или вътрешни методи. И в двата случая се отварят големи кръвоносни съдове.
Външният метод може да бъде едностранен и двустранен. При едностранен метод на клане птицата се хваща за главата и, като държи клюна на 15-20 mm под ушната мида на сухоземна птица или ухото на водоплаваща птица, кожата, югуларната вена, клоните на каротидната и лицевата артерия се нарязват с нож. За да се избегне откъсване на главата по време на по-нататъшни операции по обработка на домашни птици, дължината на разреза не трябва да надвишава 10-15 mm при пилета и млади животни от всички видове домашни птици и 20-25 mm при възрастни гъски, патици и пуйки.
При двустранния метод на клане птицата се хваща за главата с лявата ръка, кожата се пробива с нож на 10 мм под ушната мида и с леко движение на ножа леко надясно се разрязват едновременно дясната и лявата каротидна артерия и югуларната вена. Острието на ножа пробива кожата от противоположната страна на главата, образувайки проходен отвор за изтичане на кръв. Дължината на разреза не трябва да надвишава 15 мм. Този метод не изисква висока квалификация на боец, той ви позволява бързо и по-добре да обезкървите труповете. Недостатъкът на външното кървене е нарушение на целостта на кожата, в резултат на което при премахване на оперението в биячове главата на трупа може да се отлепи.
При вътрешния метод на клане птиците хващат главата с лявата си ръка, обръщат клюна си към себе си, вкарват ножици с остро заострени краища в устната кухина с дясната си ръка и прерязват кръвоносните съдове в задната част на небето над езика, на кръстопътя на югуларната и мостовата вена. Недостатъкът на метода е непълното обезкървяване, по-трудоемък е.
Външният метод на клане дава възможност за механизиране и автоматизиране на процеса на клане, както и за по-пълно и по-бързо обезкръвяване на труповете. Автоматичното клане на домашни птици се извършва с помощта на машини с различни конструкции.
Кървенето се извършва през специален улей. Продължителността на кървенето на пилета, пилета, бройлери и токачки е 1,5-2 минути, а за водоплаващи птици и пуйки - 2,5-3 минути. Пълното обезкървяване е необходимо не само за осигуряване на добро представяне на труповете, за удължаване на срока им на годност, но и за увеличаване на производството на сух фураж за животни, подобряване на санитарното състояние на магазина.
Трупът на птица се счита за добре обезкръвен, ако количеството събрана кръв е 4-5% от живото тегло на птицата. Останалата част от кръвта остава във вътрешните органи и след това се отстранявасе отстраняват заедно при обработката на трупа, но известна част от него остава в мускулите. При слабо кървене в мускулите остава много кръв, което донякъде увеличава добива на месо за клане. При недостатъчно обезкръвени трупове се виждат червени петна, особено по крилата и задницата.
Министерство на земеделието на България
FGOU VPO "Уляновска държавна селскостопанска академия"