Приготвяне на кайма, Оформяне на колбаси, Термична обработка на колбаси -
Приготвянето на мляно месо включва вторично смилане на месо на куттра, компилиране на мляно месо според рецептата на всички компоненти на мляно месо. В резултат на нарязването структурата и консистенцията на каймата значително се подобряват, нейният вискозитет и лепкавост се увеличават.
Приготвянето на мляно месо за варени колбаси започва с обработката на нискомаслени суровини върху куттра с добавяне на малки количества студена вода на части. Вместо вода (частично или напълно) можете да използвате кръв, кръвна плазма, обратно, което подобрява качеството на колбасите и увеличава добива им.
Продължителността на първия етап на рязане е 4-6 минути, в зависимост от вида на фрезата. Във втория етап на рязане се добавят суровини, съдържащи мазнини.
При производството на варени колбаси, каймата след резачката се препоръчва да се обработва на машини за фино смилане. Колбасите, направени от такава кайма, са с високо качество - плътна кайма. Приготвянето на кайма с хомогенна структура, тоест несъдържаща парчета сланина, се извършва в кутер. За останалите колбаси каймата се прави в миксер, като първо се зарежда каймата с емулсия от телешко и свинско месо, след което се добавя свинската мас на парчета и подправките. Мазнината се добавя в края на смесването, за да не се разслои и да не се утаи.
При производството на пушени и сушени колбаси осоленото месо не се натрошава на резачка, а се ограничава само до вторично смилане на върха. В същото време се получава кайма с по-рехава структура, което осигурява определена скорост на сушене и развитие на ензимни процеси при последваща обработка.
Оформяне на колбаси
Пълнените хлябове се доставят в зоната за плетене на канап. Свързаните колбаси се изпращат за термична обработка. За да направите това, те са окачени на клечки за бримки, които са направени сплетене.
Топлинна обработка на колбаси
Последният етап от производството на колбаси е термичната обработка. Състои се от следните процеси: утаяване, печене, варене, опушване, охлаждане, сушене.
Проектът е първата операция от последния етап на технологичния процес - топлинната обработка на колбасите, по време на която колбасите и пушените меса се довеждат до кулинарна готовност. Утаяването се извършва в специални камери, където се поддържа определен температурно-влажностен режим.
В зависимост от вида на колбасните изделия утайката бива краткотрайна и дълготрайна. Краткосрочно утаяване се подлага на варени колбаси, колбаси и колбаси (2-4 часа), полупушени колбаси (4-6 часа) и варено-пушени колбаси (24-48 часа); дълготрайни суровопушени и сушени колбаси (5-7 дни).
Колбасите, които са преминали течение, се пекат много по-добре, тъй като се отделя по-малко влага, което забавя процеса на печене и често води до утаяване на смола и сажди.
- При краткосрочно източване на варени, полупушени и варено-пушени колбаси се получава известно уплътняване на каймата, продължава изсушаването на обвивките и развитието на реакции, свързани със стабилизирането на цвета.
- При дълга тяга, освен изсушаване на черупката и уплътняване на каймата, протичат сложни ензимни и микробиологични процеси. В резултат на тези процеси се образува специфичен вкус и аромат, образува се вторична структура и се стабилизира цветът.
Печене. След утайката колбасите се изпращат в камерите за пържене за пържене. Печенето е краткотрайна обработка на повърхността на колбасите с дим при високи температури преди готвене.
Целта на печенето е да се увеличи механичната якост на черупката иповърхността на продуктовия слой, намалявайки тяхната хигроскопичност. Продуктът става по-устойчив на микроорганизми, повърхността му става кафяво-червена със златист оттенък, появява се приятна специфична миризма и вкус на димни вещества.
Придобиването на цвят от повърхността на продукта е свързано с проникването на димни газове. В този случай основната роля играе температурата, ако температурата е достатъчно висока, се получава подобен резултат.
Следователно процесът на печене трябва да се разглежда като двуфазен процес. Първата фаза е сушене, втората е печене. Така че средно по време на периода на печене колбасите губят тегло поради изпаряване на влагата: варени колбаси - до 4-7, полупушени - 7%.
Важна роля играе и относителната влажност на сместа от дим и въздух, която не трябва да бъде по-ниска от 3%, в противен случай черупката губи своята еластичност и не по-висока от 25%, в противен случай процесът на печене се забавя.
Пушенето. Под опушване се импрегнират продукти с димни вещества, получени под формата на дим в резултат на непълно изгаряне на дървесина. Технологичните свойства на димния дим зависят от степента на наситеност с ароматични вещества, съдържащи се главно във фенолната фракция. Технологичният смисъл на пушенето обаче е по-широк, тъй като едновременно с насищането с димни вещества протичат и други процеси, чието влияние понякога е по-значимо от ефекта на димните вещества.
В комбинация с влиянието на дехидратацията, сушенето и действието на съдържащата се в каймата готварска сол, опушването осигурява достатъчна устойчивост на колбасите срещу действието на микроорганизмите. Веществата, които проникват в колбаса по време на пушене, му придават особен остър, но приятен мирис и вкус. Това е особено важно впроизводство на суровопушени продукти. Във всички случаи на обработка на продукта с дим, проникването на димни вещества става на фона на постоянна дехидратация. Така че при пушене на сурово пушени колбаси се отстранява около половината от влагата, която трябва да се изпари. Така опушването протича едновременно със сушенето. При различните режими на пушене настъпват промени, които ще характеризират ефекта от пушенето. Така при горещо пушене (температура 35 - 50°C) и печене (температура 70 - 120°C) колагенът се споява и протеините се денатурират частично, докато при студено пушене (температура 18 - 20°C) в продукта се развиват ензимни процеси, които също значително влияят върху свойствата на продукта.
Пушенето на морски дарове води до промяна на цвета и външния вид. Ако режимът на пушене не е правилен, търговският вид на продукта може да се влоши. Цветът на повърхността може да бъде или светъл, създавайки впечатление за непълна готовност, или тъмен. Характерният цвят на повърхността на пушените месни продукти е следствие от отлагането на цветни димни компоненти върху повърхността на продукта и химическото взаимодействие на някои вещества за пушене помежду си, със съставните части на продукта или с атмосферния кислород след отлагането върху повърхността.
Димните вещества имат доста висок бактерициден и бактериостатичен ефект, който е избирателен. Най-голяма устойчивост на действието на димните вещества имат плесените. Те могат да се развиват дори при неблагоприятна температура и влажност на околния въздух, върху повърхността на добре опушени продукти.
Трябва да се отбележи, че при сушене на сушени колбаси, които изобщо не са пушени, не се наблюдава тяхното гнилостно увреждане. Гнилостните процеси в дълбочината на продукта се инхибират порадиразвитието на бактерии. А бактерицидният ефект на димните вещества се простира само върху външния слой на продукта с относително малка дебелина.
Полупушени и варени - пушените колбаси се пушат след варене. Денатурирането на протеините и почти пълното унищожаване на вегетативната микрофлора в каймата позволява използването на по-високи температури на опушване, а оттам и намаляване на продължителността на процеса. Тези колбаси се пушат при 35 - 50°C за 24 и 12 ч. Едновременно със същинското опушване се извършва дехидратация на продукта.
Първият път пушени варени - пушени колбаси преди готвене при 50 - 60 ° C за 60 - 120 минути. С този режим пушенето не се различава много от печенето. След варенето колбасите се охлаждат при 10-15°C за 3-5 часа, след което се пушат 24 часа при 40-50°C или 48 часа при 30-35°C. В процеса на пушене колбасите губят до 10% влага от първоначалната маса.
Приложените режими на опушване създават оптимални условия за дейността на тъканните и микробните ензими. В резултат на това се засилва разграждането на протеиновите структурни елементи на тъканите, което прави продукта по-нежен.
Охлаждане. За да се намалят загубите на маса, да се предотврати развалянето и да се запази правилното представяне след топлинна обработка, колбасите се охлаждат на въздух или студена вода. Използва се двустепенна студена обработка: първо със студена вода, а след това във въздухоохладителни камери. При охлаждане с вода продължителността на процеса се намалява в резултат на увеличаване на коефициента на топлопреминаване. В същото време най-благоприятният температурен диапазон за развитието на останалата микрофлора в центъра на месните продукти е 30 - 35 ° C, процесът протича по-бързо. Загубата на маса поради изпарение е намалена около 8 пъти. В същото време, при охлаждане с вода, петна от мазнина, остатъци от бульон идруги примеси, предотвратява се набръчкването на черупката.
На първия етап продуктите се охлаждат под душ с чешмяна вода с температура 10 - 15 ° C за 10 - 30 минути или чрез интензивно напояване от дюзи за 5 - 15 минути (в зависимост от диаметъра на хляба). Охлаждането се извършва до температура в центъра на хляба от 27 - 30 ° C, така че при последващо охлаждане с вода повърхността на продукта няма време да изсъхне и е възможно бързо микробно разваляне на овлажняващите колбаси.
След охлаждане с вода колбасите на същите рамки се изпращат в хладилните камери, където температурата на въздуха се поддържа 4°C и относителната влажност е около 95%. Продължителността на този етап на охлаждане е от 4 до 8 ч. До края на охлаждането температурата на продуктите трябва да достигне 8 - 15°С. Не се препоръчва охлаждане на колбаси до по-ниска температура, тъй като по време на последващо транспортиране и продажба те могат да бъдат навлажнени в резултат на кондензация на влага на повърхността им. В този случай обвивката на колбасите избледнява, външният вид на продуктите се влошава и се създават благоприятни условия за развитие на плесен.
Увитите в целофан колбаси не се охлаждат под душа. Процесите на печене, готвене и охлаждане могат да се извършват в отделни камери или агрегати.
Опаковка и съхранение. За да се запази търговският вид и качеството по време на транспортиране, колбасите се опаковат за местна продажба в метални или дървени кутии. Полупушени и пушени колбаси, предназначени за транспортиране на дълги разстояния и дългосрочно съхранение, се пълнят с мазнина, покриват се със стърготини или се покриват със защитни покрития за защита срещу микробно разваляне, плесен, прекомерно свиване и замърсяване.
Колбасите се съхраняват в камери, оборудвани с надземни пътеки или стелажи, в коитоподдържат определена температура и относителна влажност. Охладени варени колбаси до 48 часа, чернодробни колбаси - до 8 часа (при температура не по-висока от 6 ° C и относителна влажност в рамките на 95%). Срокът на годност на полупушените колбаси е не повече от 10 дни при температура не по-висока от 12°C и относителна влажност 75%. Суровопушените колбаси се съхраняват в кутии и варели в сухо и тъмно помещение. При температура 12°С и относителна влажност 75% продължителността на съхранението им е не повече от 4 месеца, при 2 часа 4°С - не повече от 6, а при 7 часа 9°С - не повече от 9 месеца.
изисквания към готовите продукти. В съответствие със стандарта към готовия продукт се налагат следните изисквания.
Повърхността на колбасите трябва да бъде чиста, суха, без повреди, петна, хлъзгания, купчини мазнина или бульон под обвивката, кайма върху обвивката, мухъл и слуз. По обвивката на суровопушените колбаси се допуска бял сух налеп от плесен, който не е проникнал през обвивката в месото на колбаса. Черупката трябва да приляга плътно към плънката, с изключение на целофана. Повърхността на продуктите трябва да бъде суха, чиста, за пушени и пушени - варени равномерно пушени, без слуз и плесен.
Варените и полупушените колбаси трябва да имат еластична консистенция, пушените колбаси - плътни.
На участъка на продукта каймата е монолитна, парчета бекон или гърди са равномерно разпределени, имат определена форма и размер. Цветът на продуктите на разреза е розов или червен, без сиви петна.
Колбасите трябва да имат приятна миризма с аромат на подправки, без признаци на мухъл, киселинност. Кускусът е умерено солен във варени колбаси, в полупушени и пушени колбаси - солен, пикантен, с подчертан аромат на пушене. Миризмата на варени продукти е приятна, пушена - сподчертан опушен аромат.
Месните продукти трябва да съдържат определено количество сол, влага, нишесте, нитрити в съответствие със стандарта.
технология. Технологични схеми. Процесът на производство на колбаси и солени продукти може да бъде илюстриран с диаграмите по-долу.
В зависимост от оборудването на предприятието и спецификата на производството на определени видове колбаси и осолени продукти, технологичните схеми могат да имат някои разлики.
цех за месопреработка на колбасни изделия
Технологична схема за производство на варени колбаси
Технологична схема за производство на полупушени колбаси