Процедурата за подготовка на търговски етажи за обслужване, Правила за работа на сервитьори, Правила за приемане на поръчки
2. почистване на прах
3. забърсване на мебели, техника
4. подреждане на мебелите
5. предварителна настройка на масата
6. лично обучение на персонала за работа
След почистването помещението се проветрява.
През деня се извършват малки местни почиствания от чистач. Веднъж месечно в кафе-бистрото се провежда санитарен ден.
Търговската зала се подготвя ежедневно за обслужване.
Ежедневно се извършва санитарно-хигиенно почистване на търговския етаж. При почистване се отстранява прах от мебели, лампи, батерии и др. подът е измит. След всяко почистване помещението се проветрява. През деня при необходимост се извършва малко почистване от чистачка. Веднъж месечно се провежда санитарен ден за общо почистване с дезинфекция на всички помещения, инвентар и оборудване.
След приключване на почистването сервитьорите подготвят залата за работа, подреждат уреди с подправки и извършват предварително сервиране.
Преди работа на залата администраторът събира всички служители и провежда инструктажи, проверява и външния вид на работниците. Ако предишния ден е имало нестандартни или конфликтни ситуации, тогава той идентифицира причината за тях, провежда разяснителна работа по този въпрос.
В процеса на сервиране сервитьорът помага на посетителя при избора на ястия и напитки, след което приема поръчката. Съгласно тази поръчка, поръчка за бар продукти се избива от R-Keeper - y, която отива на аплика на бармана, друга поръчка отива в производството. След това сервитьорът получава продуктите и ги носи на посетителя. Докато посетителят консумира ястия, сервитьорът премахва използваните съдове и прибори от масата. В края на услугата се разпечатва фактура. Сервитьорът го прибира в папка и го носи на посетителя на поднос. В сметкатапосочете името на предприятието, името на сервитьора, датата на обслужване, името и количеството на ястията и бар продуктите, цената на цялата поръчка и цената на всеки артикул. Ако клиентът откаже някое ястие, тогава администраторът изтрива тази позиция с помощта на R - Keeper и я дава на сервитьора. Всички сметки са номерирани и подлежат на отчет.
Правила за работа на сервитьори
Сервитьорът е длъжен да идва на работа в строго определено време, да следва инструкциите на главния сервитьор относно процедурата за обслужване на посетителите на кафенето; спазвайте правилата за обслужване и правилата за поведение в кафенето, бъдете учтиви, услужливи, внимателни; познават наличието на ястия, напитки в менюто и техните цени, реда на сервиране на ястията и основите на технологията на тяхното приготвяне; препоръчване на специални ястия и напитки на посетителите; да бъде на работа в униформа, която винаги трябва да е чиста и изгладена, обувките почистени; спазвайте правилата за лична хигиена; внимателно подгответе маси за приемане на посетители и тяхното работно място, постоянно поддържайте ред на масите по време на работната смяна; своевременно и правилно подреждайте масите, както и почиствайте използваните съдове и прибори, като спазвате определени технически методи; използвайте само чисти, добре изгладени салфетки и покривки по време на обслужване; поддържайте чисти помощните маси и бюфетите; любезно посреща посетителите, поканени от администратора на залата, поздравява ги, помага им да седнат на масата, предлага меню, точно и бързо изпълнява поръчката при спазване на правилата за технология на обслужване; не позволявайте използването на съдове за хранене, прибори за хранене и покривки за маса с каквито и да било дефекти (чипове, пукнатини, петна, дупки и др.); познава реда и техниката на обслужване на приеми и банкети; информирайте своевременно главния сервитьорили директора на ресторанта за всички коментари и желания на потребителите.
Сервитьорът извършва операции по приемане, отчитане, издаване и съхранение на средства и ценни книжа при задължително спазване на правилата, които гарантират тяхната безопасност. Съставя акт и получава средства по установения ред.
По отношение на всеки посетител на кафе Бистро, сервитьорът трябва да бъде гостоприемен, услужлив и коректен. Ако потребителят е направил заявка към сервитьор, който не го обслужва, сервитьорът е длъжен да изслуша и изпълни заявката, а ако е невъзможно да го направи сам, да уведоми за това сервитьора, обслужващ този потребител. Ако потребителят е недоволен от нещо, възмутен и го изразява с остър тон, сервитьорът трябва да прояви специална сдържаност и такт. Сервитьорът трябва да работи по такъв начин, че да не привлича вниманието на присъстващите в залата, да не пречи на разговора им: да не дрънка с чинии и прибори за хранене, да не вика силно колеги. В случай, че приятел, който работи наблизо, е взел приготвените и необходими в момента ястия, сервитьорът не влиза в спор с него, а взема друг. Сервитьорът трябва да поддържа приятелски отношения на взаимопомощ с колегите си. Сервитьорът трябва да култивира учтивост към потребителя: когато сервирате нещо, кажете „моля“, „извинете“. Ако потребителят е изпуснал салфетка или устройство, първо трябва да сервирате чиста и след това да вземете падналото. Чистите продукти трябва да се сервират на малък поднос или чиния. Уредите се сервират с дръжки, обърнати към потребителя.
Сервитьорът трябва да спазва правилата за лична хигиена.
Сервитьорът е в постоянен контакт с посетителите. Сервитьорът, като че ли, създава психологическа атмосфера в залата, от която посетителитесъздава се впечатление за кафе "Бистро".
Много зависи от външните данни на сервитьора, неговото поведение. Сервитьорът трябва да има - приветливо изражение и спретната прическа, оптимален (среден) ръст, правилна стойка. Тези природни данни, както и добър слух, правилна дикция - е ключът към положителното отношение на посетителите към него. Характеристика на работата на сервитьора е, че той сервира ястия на масата, а понякога и сам ги подрежда. И тук е необходимо да се спазват правилата за лична хигиена:
прическата трябва да е проста и чиста; косата не трябва да пада над очите; по време на поддръжка не се препоръчва да използвате гребен или да фиксирате косата си. косата може да попадне в съда;
е необходимо да миете зъбите си всяка вечер и сутрин и да изплакнете устата си с антисептична течност
душ и бръснене преди работа;
жените сервитьорки не трябва да злоупотребяват с козметика, да използват силни парфюми, да носят големи бижута (пръстени, пръстени и др.);
Трябва да дойдете на работа в чисти дрехи, преди да започнете услугата, ако е необходимо, трябва да вземете душ, да измиете добре ръцете си със сапун и четка;
Ръцете трябва да се измиват дори след прекъсване на работата - при необходимост;
за избърсване на ръцете е по-добре да използвате електрическа кърпа или (при липса на такава) индивидуални кърпички за еднократна употреба;
Не можете да излизате в униформа от работното помещение или да извършвате друга работа в ресторанта в него (да участвате в разтоварване на превозни средства и др.)
Ръцете на сервитьора трябва да бъдат обект на неговото специално внимание, тъй като той се занимава с храната - получава ястия на разпределение, премества ги пред посетителя от едно ястие в друго. хораневолно обърнете внимание на ръцете му, ноктите (трябва да са чисти, късо подрязани)
Изискванията към персонала отговарят на стандартите.
Всички служители на хранително-вкусовата промишленост преминават редовни медицински прегледи.
Правила за приемане на поръчки за обслужване на банкети, тържества
Поръчки за обслужване на банкети, юбилеи и други тържества се приемат от администратора на кафето. При приемане на поръчка за организиране на банкет администраторът съгласува с клиента следния набор от въпроси:
- дата и час на банкета;
- броя на гостите и техния състав (пол, възраст, националност, професия);
- общата сума на поръчката;
- сумата за всяко лице;
- списък на поканените почетни гости.
При получаване на поръчката на клиента се предлага да се запознае с помещенията, подредбата на масите, настаняването на гостите, дизайна на залата. Уточнява се също дали на гостите ще бъде сервиран аперитив, дали са необходими цветя за украса на масата, музика по време на банкета, място за танци. Администраторът, който приема поръчката, запознава клиента с правилата на предприятието, реда на обслужване, както и процедурата за компенсиране на евентуални загуби по вина на клиента и гостите.
След съгласуване на менюто клиентът заплаща 50% от стойността на поръчката, касиерът издава входящ касов ордер и касова бележка за него, която се връчва на клиента. Поръчката се регистрира в специална книга за поръчки.
В бъдеще, не по-късно от два дни преди началото на тържеството, администраторът съставя с клиента и изготвя лист - предварителна поръчка.
Предварителната поръчка се издава в два екземпляра, одобрени от администратора на кафенето и прехвърлени на касата. Касиерът приема доплащане на поръчката от клиента (въз основа на входящ касов ордер), заверява Поръчката-фактура с подписа си и поставя печат."платен". Първият екземпляр от предварителната поръчка се прехвърля на клиента, вторият остава при администратора, след което преминава през позициите с помощта на R - пазител - и в съответствие с позициите се изпраща за запознаване и подготовка, в кухнята, кухнята и бара.