ПРОДУКТОВИ ИЗЧИСЛЕНИЯ ЗА ГРАДСКИ МАНДРИ
Както бе споменато по-горе, изчисленията за продуктите от градските мандри обикновено започват от крайния продукт до суровините, въз основа на нуждите на населението. Масата на готовия продукт се определя според икономическата обосновка в зависимост от населението и приетите норми за потребление на млечни продукти.
По същия начин се извършват изчисления за тези продукти в други предприятия.
Всички видове пастьоризирано мляко, течни ферментирали млечни продукти, извара, заквасена сметана, извара се произвеждат в градските млечни предприятия.
Преди да продължите с изчислението, цялото количество пастьоризирано мляко, което трябва да бъде произведено, се разделя, в зависимост от вида на опаковката, на количеството мляко в колби, резервоари, торби и т.н., тъй като разходните норми на суровините зависят от вида на опаковката.
Масата на нормализирано мляко се определя от масата на пастьоризираното мляко, като се вземат предвид максимално допустимите загуби при приемане, обработка и бутилиране на мляко M n.m
M n.m =;
където Mp.m е масата на пастьоризираното мляко, kg; Рн.м - разходна норма на нормализирано мляко на 1 тон пастьоризирано мляко в зависимост от вида на опаковката и капацитета на инсталацията, кг.
Загубите на нормализирано мляко при производството на пастьоризирано мляко (Pn.m) ще бъдат
По-нататъшният ред на изчисление зависи от избраната нормализираща схема: смесване (схема № 1) или в линия (схема № 2).
Схема 1
Чрез масата на нормализирано мляко се определят неговите компоненти: пълномаслено Mts.m и обезмаслено Mo.m мляко или пълномаслено мляко и сметана Msl, kg
където Zh c.m - масова част на мазнини в пълномаслено мляко,%; Zhn.m - масова част от мазнините в нормализирано мляко,%.
В първия случай масата на пълномасленото мляко и обезмасленото мляко се определя от формулите
Mts.m = ;
Mo.m = ,
където Zho.m е масовата част на мазнините в обезмасленото мляко, %.
Във втория случай масата на пълномасленото мляко и сметаната се определя от формулите
Mts.m = ;
Msl =,
където Zhsl е масовата част на мазнините в сметаната, %.
Схема 2
Според масата на нормализирано мляко се установява масата на пълномасленото мляко, необходимо за нормализиране и масата на сметаната (обезмаслено мляко), получена в този случай,
В първия случай
Mts.m = ;
Msl =,
където psl е максимално допустимата загуба на крем по време на нормализиране, %.
Загубата на крем ще бъде
Psl \u003d Msl.
Във втория случай
Mts.m = ;
Mo.m = ,
където p.m е максимално допустимата загуба на обезмаслено мляко, %.
Загубата на обезмаслено мляко ще бъде
Po.m \u003d M o.m.
При изчисленията масовата част на мазнините в нормализирано мляко се приема равна на масовата част на мазнините в продукта, в обезмасленото мляко - 0,05%, в сметаната - в зависимост от тяхната по-нататъшна обработка.
При производството на печено мляко масовата част на мазнините в нормализирано мляко се изчислява, като се вземе предвид загубата на влага по време на изпаряване по време на процеса на нагряване.
Wn.m =,
където Zht.m е масовата част на мазнините в нормализирано мляко след нагряването му (в изпечената смес), равна на масовата част на мазнините в готовия продукт,%; Rt е разходната норма на нормализирано мляко за получаване на 1 тон печена смес, kg (при нагряване в затворен съд е 1014 kg, в отворен съд е 1055 kg).
При изчисляване на изпеченото мляко, като знаете масата на готовия продукт, определете масата на изпечената смес Mt.cm
Mt.cm = ,
където Mt.m е масата на прясното мляко според икономическата обосновка, kg; Rt.cm - разходната норма на печената смес за 1 тон прясно мляко в зависимост от вида на опаковката и капацитета на инсталацията,килограма.
След това изчислете масата на нормализирано мляко (преди загряване)
Mn.m = .
По-нататъшното изчисление се определя от избраната схема за нормализиране.
Изчисляването на суровините за производството на протеиново мляко се извършва по рецепти, като първо се определя количеството на всеки компонент, след което се намира количеството пълномаслено и обезмаслено мляко, необходимо за получаване на изчисленото количество мляко, посочено в рецептата за съдържание на мазнини.
Пример.
Изчислете състава на сместа за получаване на 2000 kg протеиново мляко с масова част на мазнини 1%. Маслеността на пълномасленото мляко е 3,7%. Разходът на нормализирано мляко при производство на протеиново мляко с бутилиране в торби Tetra Brik от 0,5 l е 1008,2 kg на 1 тон.
Решение.
Като се вземат предвид максимално допустимите загуби, за получаване на 2000 kg протеиново мляко е необходимо нормализирано мляко
Mn.m = = 2016,4 кг.
Съгласно рецептата за получаване на 1 тон протеиново мляко без отчитане на загубите са необходими 669,5 kg обезмаслено мляко; 296,8 kg пълномаслено мляко с масова част на мазнини 3,2%; 33,7 kg обезмаслено мляко на прах с масова част на мазнини 0,5%, съдържащо 95% сухо вещество, 100% разтворимост.
За получаване на 2016,4 кг нормализирано мляко ще е необходимо мляко съответно:
= 1350,0 кг;
- с масова част на мазнини 3,2%
= 598,4 кг;
= 68,0 кг.
За получаване на 598,4 kg мляко с масова част на мазнини 3,2% е необходимо:
- пълномаслено мляко с масова част на мазнини 3,7%
Mts.m = = 516,4 kg;
Mo.m = = 82,0 кг
Общото количество обезмаслено мляко, необходимо за получаване на 2000 kg протеиново мляко ще бъде: 1350,0 + 82,0 = 1432,0 kg.
При производството на възстановено мляко в случай, че рецептатаса включени само пълномаслено мляко на прах и вода за пиене, масата на млякото на прах за 1 тон възстановено мляко Mw.m се изчислява по формулата
Ms.m = ,
където P е разходът на суровини на 1 тон пастьоризирано мляко от сухи млечни продукти при тяхната 100% разтворимост, като се вземат предвид загубите, kg; Fm – масова част на мазнините във възстановеното мляко, %; Рс.м – действителна разтворимост на пълномаслено сухо мляко, %; Zhs.m - действителната стойност на масовата част на мазнините в млякото на прах,%.
Количеството вода, необходимо за разтваряне на пълномаслено мляко на прах (MW), се определя от формулата
Рецепти, които съдържат повече от два компонента, се изчисляват въз основа на баланса на тегло, мазнини и твърди вещества.
Пример.
Изчислете рецептата за производство на 1000 kg (без загубите) пастьоризирано мляко с масова част на мазнини 1,5%. Изходна суровина: обезмаслено мляко на прах 97% разтворимост с масова част на твърди вещества 95%, мазнини - 0,5%; пълномаслено мляко на прах 98% разтворимост с масова фракция на твърди вещества 96%, мазнини - 25%.
- уравнение на масата
- уравнение за мазнини
- уравнение на сухото вещество
където M1 е масата на обезмасленото мляко на прах, kg; M2 - маса на сухо пълномаслено мляко, kg; M3 е масата на водата, kg; Zh1 - масова част на мазнини в обезмаслено мляко на прах, 0,5%; F2 - масова част на мазнини в сухо пълномаслено мляко, 25%; C1 - масова част на твърди вещества в обезмаслено мляко на прах, 95%; C2 - масова част на твърдите вещества в сухо пълномаслено мляко, 96%; Zhp.m - масова част на мазнини в пастьоризирано мляко, 1,5%; Sp.m - масова част на твърдите вещества в пастьоризирано мляко, 9,6%.
При съвместно решаване на уравненията на материалния баланс, като се вземе предвид разтворимостта на суха обезмаслена (P1) и суха пълномаслена (P2) млечна масакомпонентите се определят по формулите
M1 = ;
M2 = ;
Замествайки показателите на суровините във формулите, получаваме масата на обезмасленото мляко на прах, масата на пълномасленото мляко на прах и масата на водата
M1 = = 42,5 kg;
M2 = = 60,4 kg;
M3 \u003d 1000 - 42,5 - 60,4 \u003d 897,1 кг.