Производствен контрол в заведенията за обществено хранене
Какви нормативни документи регулират производствения контрол?
Какво включва производственият контрол в предприятието за обществено хранене?
Какво да направите, ако бъдат открити нарушения на санитарните правила?
За да се предотврати появата и разпространението на инфекциозни и неинфекциозни заболявания (отравяния) от консумацията на некачествена храна сред населението, са разработени SP 2.3.6.1079-01 „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и оборота на хранителни продукти и хранителни суровини“ (по-нататък - SP 2.3.6.1079-01).
Периодичният санитарен и епидемиологичен контрол върху спазването на SP 2.3.6.1079-01 се извършва от Роспотребнадзор, а постоянният контрол върху спазването на санитарните правила се осигурява от ръководителя на организацията за обществено хранене под формата на производствен и лабораторен контрол.
Обекти на производствен контрол в предприятие за обществено хранене: технологично оборудване, технологични процеси, работни места, както и хранителни суровини, полуготови продукти и готови хранителни продукти.
5 необходими документа за регистрация на програмата за производствен контрол:
Договор за микробиологични, физико-химични и инструментални изследвания на обекти за производствен контрол с акредитирани лаборатории, имащи право да извършват тези изследвания.
Договор за извършване на дератизационни и дератизационни мерки.
Договор за ремонт на хладилно, технологично оборудване, поддръжка.
Договор за събиране на отпадъци.
Споразумение за пране.
Открити нарушения: как да действаме?
образувание,При установяване на нарушения на санитарните правила в съоръжението за производствен контрол индивидуалният предприемач трябва да предприеме мерки, насочени към отстраняване на установените нарушения и предотвратяване на тяхното възникване в бъдеще:
1. Преустановяват или прекратяват дейността си или работата на отделни магазини, секции, експлоатацията на сгради, съоръжения, оборудване, транспорт, извършването на определени видове работа и предоставянето на услуги.
2. Прекратете използването в производството на суровини, материали, които не отговарят на установените изисквания и не осигуряват освобождаването на продукти, които са безопасни (безвредни) за хората; премахване от продажба на хранителни продукти, които не отговарят на санитарните правила и представляват опасност за хората, и предприемат мерки за прилагане (използване) на такива продукти за цели, които изключват увреждане на хората или тяхното унищожаване.
3. Информира органа, упълномощен да извършва държавен санитарен и епидемиологичен надзор, за предприетите мерки за отстраняване на нарушенията на санитарните правила.
4. Предприема други мерки, предвидени в действащото законодателство.
Най-често срещаните нарушения според резултатите от проверките:
Дейностите, извършвани в хранително-вкусовия обект, не съответстват на програмата за производствен контрол, такава програма не е разработена или в предприятието изобщо не се извършва производствен контрол.
Не се провеждат лабораторни изследвания в случаите, когато те са задължителни, или обратното, лабораторни и инструментални изследвания в обектите на производствен контрол се извършват, когато това не е предвидено от санитарните правила.
Работниците в общественото хранене нямат индивидуални медицински книжки; медицински прегледи и изследвания не се извършват в пълен обем.
ОтсъстващЖурнал за брак на хранителни суровини и готови храни.
В. А. Доценко, д-р мед. наук, професор, заслужил деятел на науката на Руската федерация, главен диетолог на Северозападния федерален окръг на Министерството на здравеопазването на България и Комитета по здравеопазване към правителството на Санкт Петербург
В. В. Власова, Ph.D. пчелен мед. наук, доцент, главен специалист-експерт на отдела за надзор на храненето на населението на Службата на Роспотребнадзор за Санкт Петербург
Л. В. Мосийчук, д-р мед. Sci., доцент, Катедра по хигиена на храните, Северозападен държавен медицински университет. И. И. Мечникова
Материалът е публикуван частично. Може да се прочете изцяло в списание Sanepidkontrol. Охрана на труда” № 2, 2016 г.