Производство на торти
В зависимост от начина на приготвяне и рецептата кексчетата се разделят на следните групи:
• на квас; • върху химически набухватели; • Без химически набухватели и мая.
Пример за приготвяне на питка с мая.
Пролетен кекс
Подготовка на гъбата.
В топла вода (40 ° C) разбъркайте 50% от рецептата натрошена мая, част от меланжа, добавете брашно (60% от рецептата) и разбъркайте добре с вода.
След замесването тестото се оставя да втаса.
Продължителността на ферментацията е 4-4,5 часа.
Готовото тесто има следните показатели:
• влажност - 49-52%; • киселинност - 3,0-3,5°.
Приготвяне на тестото.
В готовото тесто се зарежда захар-пясък, смес от масло с частта от меланжа, останала от предписаното количество, загрята до 35-40 ° C.
Масата се смесва старателно.
След това се добавят сол, стафиди, захаросани плодове, ванилия на прах, брашно, 50% мая, разредена в малко количество вода, постепенно се добавят на малки порции и се разбъркват в месачка за 10-30 минути.
Повърхността на добре омесеното тесто се поръсва с брашно и се оставя да втасва 1,5-2 ч. През това време се правят една-две пунши.
Готовото тесто има следните характеристики:
• температура — 30—31 °C; • влажност - 31-32%; • киселинност - 3,0-3,5°.
Втасалото тесто се разделя на парчета, на всяко парче се придава кръгла форма чрез разточване и се нареждат във формички,предварително намаслени.
Тестото във формите престоява 1 час 30 минути - 1 час 50 минути, докато обемът се увеличава 2,0-2,5 пъти.
Преди печене тестото се намазва с яйце и се поръсва със счукани ядки.
Печене.
Преди да се постави във фурната, тестото се набожда на няколко места.
Продължителност на печене: за 100 гр. - 18-20 минути, за тегло 400-600 гр. - 45 - 55 мин. и 800-1000 гр. - 60-65 мин. при температура 185-210°С.
Capital Cupcake
Край.
Повърхността на охладената торта се поръсва с рафинирана пудра.Кексчета с химически бакпулвер.
Технологичният процес на приготвяне на кексчета върху химически бакпулвер се състои от следните етапи:1. Приготвяне на тестото: а) разбиване на масло със захар или меланж със захар, в зависимост от сорта , който се произвежда; б) смесване на разбитата маса с останалите суровини, с изключение на брашното; в) месене на тесто с брашно.2. Оформяне.3. Печене.4. Завършване.Приготвяне на тестото.
В машина за месене при висока скорост на лопатките маслото се разбива за 7-10 минути, след това се зарежда гранулирана захар и разбиването продължава още 5-7 минути.
След това постепенно се добавя меланж. Общата продължителност на разбиване е 25-30 минути в зависимост от времето на годината и качеството на маслото.
Към разбитата маса се добавят стафиди, есенция и амоняк, цялата маса се разбърква старателно, след което се изсипва брашното. Месенето с брашно продължава 10-15 минути в тестобъркачка или до 5 минути в бъркалка.
Общата продължителност на замесването на тестото е 23-28 минути. Влажност на тестото за торта "Столица" - 23-25%; за торта "Московски " - 20-21%.
температуратест на всички видове торти - 20-25°C.Шафран.
Процесът на приготвяне на разбитата маса е подобен на предишния. Към разбитата маса (консистенция маслен крем) се добавят тинктура от шафран, стафиди, мляко, амоний, натриев бикарбонат и сол.
Сместа се разбърква, след което се добавя брашното и бързо се замесва тестото до хомогенна консистенция.
Общата продължителност на замесването на тестото е 10-15 минути. Влажност на тестото - 30-31% "Бадем".
В машина за разбиване разбийте меланжа със захар за 25-30 минути, докато обемът на масата се увеличи 2,5-3,0 пъти.
В машина за месене на ниска скорост на лопатките, месете маслото за 3-5 минути, след което добавете нишестето и настърганите бадеми.
Месенето продължава още 5-8 минути, след което разбитият меланж със захарта се смесва с разбитата маса за 5-8 минути, а след това и с брашното за 1-2 минути.
Общата продължителност на замесването на тестото е 13-21 минути.
Влажността на тестото е 27-29%.Оформяне.
Готовото тесто се нарежда ръчно или машинно във форми, предварително намаслени или застлани с хартия.
Повърхността на тестото за торта "Столица" се нарязва с шпатула, навлажнена с вода или растително масло.
Масата на тестото се задава за даден размер на формичките в зависимост от необходимата маса на готовата торта. Столична торта е с правоъгълна форма, Бадемова торта е с форма на дънер, Московска е с квадратна торта, Шафранова торта е с квадратна или правоъгълна форма.Печене.
Продължителност и температура на печене, в зависимост от конструкцията на фурната: • Столична торта по тегло — 80-100 минути при температура 160-185 °С; • парче - 25-30 минути при 205-215 ° C; • торта "Московски" на тегло - 110-120 мин. при 180-190 °C; • парче - 70-80 мин при180-190°С; • Кекс „Шафран” — 75-90 мин при 190-200 °C; • кекс "Бадем" - 30-45 мин. при 190-200 °C.
Край.
Горната повърхност на изпечените и охладени сладки се завършва по следния начин: • Столичен сладкиш се поръсва с рафиниран прах през цедка; • Торта „Московски” се покрива със слой от фондан, потапя се в затоплен до 45-50 °C фондан и се украсява със захаросани плодове; • Торта “Шафран” се намазва с четка със захарен сироп; • Торта "Бадем" се потапя в загрята до 30-31°C пралина, след което средата на повърхността се поръсва със смлени бадеми.Златен етикет.
Маслото се зарежда в машината за месене и се размеква чрез разбиване за 4-6 минути.
След това се добавя захарта и разбиването продължава още 6-10 минути, след което постепенно се добавят яйцата; продължете да разбивате сместа още 20-25 минути.
В края на разбиването добавете амоняк и ванилова есенция.
Към разбитата маса се добавя брашно и всичко се разбърква за 1,5-2,0 минути.
Тест за влажност - 26-28%.Оформяне.
Готовото тесто се нарежда във форми, предварително намаслени.
Формата на тортата е правоъгълна.Печене.
Продължителност на печене - 70-90 минути при температура 160-200°С.Край.
Повърхността на охладения полуготов продукт е глазирана с червило, оцветено с тинктура от шафран. Пример за приготвяне на торта върху химически бакпулвер с добавяне на повърхностноактивни вещества („Специална“ торта).Приготвяне на тесто.
Извършете предварителна подготовка на повърхностноактивни вещества за въвеждането им в машината за месене.
За да направите това, смесете повърхностноактивни вещества за една партида с малко количество меланж (в съотношение 1: 3).
Маргаринът и захарта се зареждат в машина за месене,където омекване на маргарина и разбиване на сместа за 8-12 минути.
След това постепенно добавете меланж и смес от повърхностно активни вещества с меланж.
Общата продължителност на разбиването е 20-30 минути в зависимост от времето на годината и качеството на маргарина. Останалите компоненти на рецептата се добавят към разбитата маса, с изключение на брашното и какаото на прах.
Цялата маса се разбърква старателно, след което се добавят брашно и какао на прах и масата се разбърква, докато бучките брашно изчезнат (30-60 s).
Оформянето, изпичането и завършването се извършват подобно на предишния пример.Кексове без химически бакпулвер и мая. Технологичният процес на приготвяне на сладки без химически бакпулвер и мая се състои от следните етапи: подготовка на тестото; формоване; пекарна; довършителни работи. Пример за приготвяне на торта без химически набухвател и мая (торта "Сребърен етикет").
Приготвяне на тестото.
Маслото се зарежда в машината за месене и се размеква за 5-6 минути, след това се изсипва захар и се разбива за 10-12 минути, след което се добавя жълтъкът на части (протеинът се разбива отделно) и разбиването продължава 15-20 минути, докато частиците гранулирана захар изчезнат.
Към разбитата маса се добавят брашно и нишесте, сместа се разбърква за 20-30 секунди, смесва се с разбитите протеини за 13-17 минути.
Готовото тесто е с влажност 27-29%.Оформяне.
Готовото тесто се нарежда във форми, предварително намаслени.
Кексчетата имат формата на пресечен конус с вълнообразна странична повърхност и проходен отвор в центъра.Печене.
Продължителност на изпичане на торта "Сребърен етикет" - 70-80 минути при температура 160-200 °C.
Изпеченият полуфабрикат се изважда от формите инаредени в тави с горната кора надолу.Край.
Повърхността и страните на тортата Silver Label са поръсени с рафинирана пудра. Формата на кексчетата трябва да е правилна, повърхността трябва да е изпъкнала, без механични повреди, с равномерен цвят, трохите трябва да са изпечени, еднакви на цвят, без следи от неразбъркано, да не са лепкави и да не са мокри на пипане.
Закаляването на трохата не е разрешено.
Вкусът и ароматът трябва да са подходящи.
Къпкейковете са опаковани в картонени кутии. Кексчетата трябва да отговарят на определени изисквания за органолептични показатели и физико-химични. Срокът на годност на кексчетата от датата на производство при следните условия е както следва: • кексчета с мая - 2 дни; • кифли с мая, в пластмасова опаковка — 12 дни;Органолептични показатели за качество на тарталети (ГОСТ 15052-96)
