Промяна в мазнините при дълбоко пържене на храни
Мазнините се променят особено забележимо при пържени храни, тъй като са подложени на продължително нагряване.
Освен това малките частици от продукта и панировката често остават в мазнината и изгарят, а получените вещества каталитично ускоряват разграждането на мазнините.
При дълбокото пържене преобладаватокислителните процеси. На първо място се окисляват мазнините, които включват ненаситени мастни киселини, които имат двойни връзки в молекулата. Първо, пероксиди и хидропероксиди (първични продукти на окисление) се образуват на мястото на разкъсване на двойната връзка.
Тези съединения са много активни и скоро се разпадат с образуването на междинни (алкохоли, алдехиди, кетони, епоксиди), а след това вторични (дикарбонилни съединения, ди- и полихидрокси киселини, производни на киселини с две спрегнати двойни връзки и др.) Продукти на окисление.
Натрупаните продукти на окисление са склонни към реакции на полимеризация и поликондензация, както се вижда от увеличаването на вискозитета на мазнините.
В допълнение към окислителните процеси, хидролитичните процеси частично протичат в мазнините по време на дълбоко пържене поради влагата на пържените продукти.
Физическите и химичните промени, настъпващи в мазнината по време на пържене, водят до промяна в цвета, вкуса и мириса. Една от причините за появата на тъмен цвят и влошаване на вкуса е реакцията на образуване на меланоидин. Източник на аминогрупи за този процес могат да бъдат пържени храни и фосфатиди от нерафинирани масла.
За да забавите нежеланите процеси в мазнината за пържене и да продължите да я използвате, трябва да се спазват редица правила.
Недопустимо е мазнините да се нагряват над 190 ° C, тъй като в резултат на силно разлагане (пиролиза) на мазнини концентрацията на токсични продукти на термично окисление рязко се увеличава.
2. Спазване на съотношението мазнина и продукт (при периодично пържене от 4:1 до 6:1, при непрекъснато пържене - 20:1). Намаляването на съдържанието на мазнина в съда за пържене води до понижаване на температурата при зареждане на продукта, в резултат на което процесът на пържене се забавя, което от своя страна води до прекомерно пържене и влошаване на външния вид на готовите продукти.
3. Периодично отстраняване чрез филтриране на малките частици, попаднали в мазнината от пържените храни.
4. Цялостно почистване на ваните за пържене от сажди в края на работния ден, последвано от пълно отстраняване на почистващите препарати. Нагарът усилва потъмняването на мазнината, а детергентите - нейната хидролиза.
5. Намаляване на отоплението на празен ход. Когато мазнините се нагряват без храна, нежеланите промени настъпват по-бързо. Това се дължи на наличието в редица продукти на вещества, които имат антиоксидантен ефект (протеини, някои аминокиселини, витамин С и др.)
6. Използването на специални топлоустойчиви индустриални мазнини за дълбоко пържене (белобългарски, украински и др.).
7. Използване на фритюрници със студена зона.
8. Намаляване на контакта на мазнините с атмосферния кислород. Ако нагрявате мазнина без въздух за дълго време, нейното качество се променя малко. В момента има дизайни на апарати, в които се използва вакуум. За да се предотврати контакт с въздуха, към мазнината се добавят инертни вещества, които са безвредни за тялото. Разпределени по повърхността под формата на тънък филм, те предпазват мазнините от кислород.
9. Осъществяване на контрол на качеството на топлинните мазнини по органолептични и физико-химични показатели. Външните признаци на влошаване на мазнината за пържене са както следва: поява на миризма, интензивен дим при 180-190 ° C, образуване на стабилна иинтензивна пяна при зареждане на продукта, повишаване на вискозитета, поява на кафяв цвят. От всички тези признаци най-важният епромяната на цвета.
За храна не се допуска мазнина, чиято органолептична оценка е по-ниска от допустимата стойност за този показател.