Пъсто тесто какво му е в коя фурна да сложа Пъстото тесто
Много се учудих, че имаш проблеми с масленото тесто. Това тесто всъщност е най-некапризното. Това, че се размазва при печене означава, че няма достатъчно брашно или не е с лошо качество. Опитайте да смените вида на брашното – това е първото нещо. Второ, количеството брашно в добре написаните рецепти не се задава "твърдо", а приблизително, до достигане на желаната консистенция.
Ето един вариант на "гъбички", които винаги правим и никога не сме имали грешка захар - 1 супена лъжица яйца - 1-2 бр (между другото, те също допринасят за "захващане") сода. приблизително 3 с.л. брашно.
Но брашното може да отиде до 1-1,5 с.л. Повече ▼. Тестото трябва да е такова, че топката да не се разнася по масата.
Няма особени оплаквания по технологията. Освен ако маслото-маргарин трябва да е със стайна температура (но не топло и не разтопено!), И тестото не трябва да се меси на ръка.
Между другото, аз никога не охлаждам маслено тесто в хладилника. Получава се повече от прилично. Но тъй като всички наоколо съветват и дори научно обясняват защо е необходимо да се охлажда, няма да е по-лошо, ако тестото се съхранява точно в този хладилник. От 3/4 до 4/5 от обема на тестото се отделя за шапки. Останалото е за крака.
А за бутчетата се слага брашно колкото е необходимо да се получи ТВЪРДО тесто иначе няма да запазят формата си.
Ето една тайна. Колкото по-малко брашно, толкова по-крехко е тестото, но толкова по-зле държи формата си.
За да изпечете шапки, разточете топки и ги поставете върху лист за печене. Те ще се размажат, но в същото време ще заемат правилната форма на полукълбо.
Температурата на печене е 180-200 градуса. И го слагам във всяка фурна, включително и в топлата.
Основенправилото за тестото, което тук наричаме пясъчно тесто, а на английски се казва creamed-butter dough (което отразява технологията на приготвянето му - нестуденото масло със захарта се разбива и разтрива, за да се насити с въздух до побеляване), което трябва да се разточи и допълнително изреже на различни форми:
обемът на маслото е равен на обема на захарта (не пудра!), а общият им обем е равен на обема на брашното.
Тестото, както казах, гледат да го месят за кратко, за да не изстискват въздушни мехурчета от него, което го прави грапаво и да не отделя глутен, който прави тестото жилаво. За да се получи тесто с по-мека консистенция, то се обогатява допълнително с масло и жълтък.
Това тесто, за което говорих, което се изцежда с ръчна преса (като това - http://fantes.com/images/99005cookie_press.jpg ), много прилича на рецептата от твоята книга и съдържа 250 гр. масло, 1 чаша захар, 1 яйце + 1 жълтък, 2 чаши брашно и 1/2 ч.л. сол.
Основната рецепта е за овалване - 210 г масло, 1 чаша захар, 1 яйце, 2 чаши брашно и 1/2 ч.л. сол.
Тоест, както виждате, разликата в количеството масло и течност е много малка, 40 г + 1 жълтък, но разликата в консистенцията е много осезаема. Вашият вариант е почти равен на втория минус жълтъка.
Е, само по отношение на ронливостта, маргаринът е за предпочитане пред маслото, ако вземем предвид това конкретно свойство.
Позволете ми да ви напомня, че Похлебкин в една от книгите си предшества раздел за английската нац. кухня с епиграф: "по-добра от нейната слава." И като аргумент мога да се позова на факта, че изглежда в нито една страна в света няма ресторанти с английска кухня, докато няма нито един голям град в света, където да няма китайски, български, италианскии японски ресторанти, да не говорим за френски.
Не напразно българските аристократи имаха особен шик да имат френски готвач, но гувернантка беше уволнена от Англия.
Англоезичната литература най-често няма нищо общо с британската кухня (която, между другото, не е толкова лоша, колкото си мислите :).
Ами цитираните от теб пасажи за агнешкото бутче в мазето са екзотика, според мен не е за всеки. Не се съмнявам, че подобна екзотика съществува и в английската литература.
И нямам нищо против пълното съвпадение на очакванията, но не съм съгласен, че това е знак само за тази буква. Ако разгледаме английската литература като цяло, тогава със сигурност ще има в нея, както във всяко друго несъответствие с очакванията.
За месото и масленото тесто мога да кажа със сигурност - в добре затоплено :) може и при другите тестове да има тънкости
Така че защо сода? Този въпрос не е по същество, просто не е ясно защо го има, обикновено не се слага бакпулвер в тестото. Второ - какво олио? Добро масло, нали? Трето, как можете да сте сигурни, че това тесто може да се оформи в нещо, което ще излезе от фурната така? Рецептата много прилича на тестото, което се разстила идеално, вечерта ще погледна вкъщи, ако не забравя. С детето ми засаждаме бисквитки с различни форми от такова тесто върху тава за печене със специална преса и тя прилично променя размера си, нереалистично е да оформите нещо. Друг момент - не е възможно листът за печене да бъде силно намазан с масло, това допринася за разпространението. По принцип засаждам върху хартия за печене. Да, всичко, което попитах, има значение. Класическото маслено тесто обикновено се приготвя от ледено студено масло, което се нарязва с ножове заедно с брашното или бързо в блендер и в него се налива например ледена вода. И отива на студено за час. Тогава от него можетеда правя всякакви пайове, да речем, със солен пълнеж. И качеството на олиото има значение, в олиото е по-просто, особено в маргарина, има много вода - излишна в случая. Отново е важно и времето за месене - тестото не може да се меси така, това не е хляб, тук не трябва да има троха, т.е. глутенът не може да се развие. И вие сте.
От такова тесто баба ми също печеше елегантни ронливи бисквитки или сладкиши.
Ако се опитате да направите сладкиши с пясъчно тесто, като частично замените маслото / маргарина със заквасена сметана, едва ли ще се върнете към традиционната рецепта без заквасена сметана. Вкусът му е много по-изискан.
Опитахте ли го? Ако не, силно го препоръчвам. Точно това, което е бутер по същество, но приготвен по експресния метод. Така да се каже, "мързелив" бутер. За разлика от бутер, не бих препоръчал да правите големи слоеве от него, но пайове, торти, бисквити (но не гъби, разбира се!) - това е абсолютно същото.