Разлики в свойствата и методите за приготвяне на ръжено тесто - Студопедия
Отбелязаните по-горе характеристики на ръженото брашно също определят значителни разлики в свойствата и методите за приготвяне на ръжено и пшенично тесто.
Структурата и реологичните свойства на ръженото тесто се характеризират с липсата на пореста глутенова рамка в него, което придава на пшеничното тесто свойствата на еластичност и еластичност. Значителна част от протеините на ръженото брашно в тестото набъбва неограничено, пептизира се и преминава в състояние на вискозен колоиден разтвор, който формира основата на течната фаза на ръженото тесто. Течната фаза на ръженото тесто съдържа още пептизирана слуз, разтворими декстрини, захари, соли и други водоразтворими вещества от брашното.
В допълнение, такива елементи от твърдата фаза на ръженото тесто като нишестени зърна, частично набъбнала част от протеини и частици от брашно от трици се разпределят в течната фаза.
Доста значително влияние върху реологичните свойства на ръженото тесто оказва съотношението на пептизирани и частично набъбнали протеинови вещества в него.
Добавянето на сол към ръженото тесто повишава температурата на желатинизация на нишестето и процеса на печене, което поради повишената способност за нападение на ръженото нишесте и наличието на ά-амилаза в ръженото брашно може да подобри реологичните свойства на трохите за хляб.
Значително по-високата киселинност на ръженото тесто е необходима не само за постигане на достатъчна пептизация на неговите протеини, но и за инхибиране на действието на ά-амилазата, присъстваща в ръженото брашно. Както вече беше споменато, повишаването на киселинността на ръженото тесто рязко намалява температурата на инактивиране на ά-амилазата. Във връзка с това при печене на ръжен хляб се намалява продължителността на периода, в който Р-амилазата вече е инактивирана, а ά-амилазата, действаща върху частично желатинизиранитенишесте, все още продължава да образува декстрини. Натрупването на декстрини в трохите на хляба му придава повишена лепкавост. Следователно, при недостатъчна киселинност на ръженото тесто, трохите от хляб от него имат повишена лепкавост и гънки.
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката: