Рецепти с пушено месо
Гърди
За приготвяне на гърди се използва гръдната част на бекон, месо и тлъсти свински трупове с дебелина на кожата на тънък слой най-малко 2 см. Почистените гърди се осоляват по метода на смесеното осоляване с втриване в консервационната смес, предварително пресоване и накисване в саламура за 10-12 дни. След това гърдите се поставят върху стелажи за отцеждане и узряване за 2-3 дни. След узряване се накисват за 2-3 часа в студена вода, измиват се, подрязват се и се окачват на рамки за по-нататъшна обработка.
Готовите гърди се произвеждат от осолени и подготвени суровини, последвано от кратко сушене и пушене с гъст дим при 30–35 ° C в продължение на 36 часа.Ако готовите гърди се произвеждат за изпращане, те се сушат при 12 ° C за 24–36 часа - до 6 месеца.
Пушено-варени гърди се приготвят върху леко пушени гърди, които се варят във вода или на пара при 68-72°C за 45-60 минути. След това гърдите се охлаждат под душа или в хладилни помещения. Срокът на годност на пушено-варени гърди при температура не по-висока от 12 ° C е не повече от 6 дни.
Пушено-печени гърдиприготвя се по следния начин: осолените гърди се увиват в 2-3 слоя целофан, завързват се с канап и се опушват в камери при висока температура 100-120 ° С в продължение на 6-8 ч. След опушването гърдите се пресоват в кладенец. Пушено-печените гърди се съхраняват при 10-12°С 7-10 дни, а при 4-6°С - 20 дни. Обезкостените гърди (бекон) се произвеждат от коремната част на свински бекон или месо, с правоъгълна форма. Дебелината на бекона в тънкия ръб е не по-малка от 2 см, в дебелия - не повече от 4 см. Костите се отстраняват, гърдата се уплътнява чрез навиване под ролките или пресоване, ръбовете се изравняват, сухо се осоляват в кутии. След осоляването сланината се накисва за 2-3 часа в студена вода, измива се, обелва се, окачва се на рамки, за да се отцеди саламурата, и след това се пуши на гъст дим. Пушеният бекон се суши 5-7 дни при 12°C, след което се изпраща в търговската мрежа. Съхранявайте гърдите при 6-10°C за не повече от 2 месеца. Предприятията от месната промишленост също произвеждат пушени и пушено-варени телешки гърди и пушени овнешки гърди.
Поясница
Филето се приготвя от гърба на сланина и месни свински трупове с или без кожи. Добре охладено филе се натрива с лечебна смес (сол, селитра, захар), поставя се в вани, престоява в осоляване три дни, пресова се и след това се залива със саламура за още 15-20 дни. След осоляване филето се поставя за 1-3 дни, за да се отцеди и узрее саламурата, след това се накисва в студена вода, измива се, почиства се и се изпраща за по-нататъшна топлинна обработка. Сурово пушено филе след кратко изсушаване за 2-3 часа се опушва с гъст дим при 30-35 ° C в продължение на 36 часа (филето, предназначено за местна консумация, се опушва за 12-18 часа). След опушването филето се охлажда до 8-10 ° C и се изпраща в разпределителната мрежа. Акопушените карета се произвеждат за експедиция, сушат се при 12°C за 24-36 часа Готовото филе тежи минимум 1,5 кг. Дебелината на сланината в него е не по-малка от 1 см и не повече от 4 см. Пушено-вареното контрафиле след опушването се задушава на пара или на въздух при 68-72°С за 45-60 минути, след което се охлажда под душа и в камера до 8°С. Срокът на годност на пушено-варено филе при температура не по-висока от 12 ° C е не повече от 6 дни. Пушеното филе се приготвя от осолени суровини, опаковани в целофан и завързани с канап; горещо опушване и печене се извършва в камери за печене при 75-85 ° C за 6-7 часа, след което продуктите се охлаждат до 10-15 ° C. Съхранявайте готовото филе при 10-12 ° C за не повече от 6 дни.
Пресовани варени продукти
Пресованото месо от свински глави от 1-ви клас се приготвя от сурово или варено месо от свински глави и подправки (смлян пипер, дафинов лист). При използване на сурово месо, бузите се отстраняват от свинските глави, осоляват се в саламура за 24 часа, след изтичане на саламура, месото се поставя плътно във форми с едновременно полагане на подправки, затваря се с капак и се пресова предварително, след което се вари в парни камери или водни котли при 82 ° C в продължение на 6 часа, yat за 3 дни, след отцеждане, измива се и се вари варете при слаб кипене в продължение на 5 часа, след това охладете и отделете месото от костите на цели парчета. Свареното месо се нарежда плътно във форми с кожата до стените и се поръсва с черен пипер. Напълнените форми се затварят с капачки и се притискат. Готви се в парни камери или водни котли при 82°C за 1 час.форми, обелете и увийте в целофан или пергамент. Срокът на годност на пресованото месо от свински глави при температура не по-ниска от 0 ° C и не по-висока от 8 ° C е не повече от 2 дни.
Пресовано говеждо I клас се приготвя от парчета говеждо месо, отделени от лопатката и групата на ребрата на трупа с добавяне на подправки (сол, захар, черен пипер, чесън, лук, дафинов лист). Говеждото месо се натрива обилно с консервираща смес с подправки, плътно се поставя във форма, притиска се с капак, държи се при 10–12 ° C за 3–4 часа, пресова се втори път и се вари 5–6 часа при 80–90 ° C; те се натискат отново и се изпращат, за да се отцеди бульонът и да се охлади в камерата за 12-18 часа; охладеното пресовано говеждо се изважда от формата и се увива в целофан или пергамент. Пресованото говеждо трябва да се съхранява при 0 - 8°C за не повече от 3 дни. Пресованото свинско месо се приготвя от месото на раменно-лопатковата част на свинските трупове след отстраняване на мазнини, кости, хрущяли и излишната междумускулна мазнина. Приготвените суровини се осоляват по сух метод с добавяне на подправки, поставят се във форма и се притискат с капак; след кратко излагане на месото в осоляване, свинското месо се вари, пресова се отново, бульонът се отцежда от формата; охладени, почистени и пакетирани. Пресова сланина се приготвя от разфасовки от вратната и коремната част (35% постно свинско месо, 50% тлъсто свинско месо и 15% кожи). Суровините след разтриване с втвърдяваща смес се поставят във форми, наполовина се пресоват и се държат 10-12 часа, след което се изсипват със саламура и допълнително се осоляват в продължение на 2 дни. По-нататъшната технологична обработка е същата като при производството на пресовано говеждо месо.
Печено месо
Московският печен врат от най-висок клас се произвежда от неосолена вратна част на трупа на Saina след отстраняване на прилежащата подкожна мазнина. филенатрива се със сол, смлян черен пипер и чесън, след което се поставят върху тави за печене и се пекат във фурни за 2,5-3,5 часа при 120-150°C; след това шийката се охлажда до 0-6°C и се опакова в целофан. Готовият продукт има овално-удължена форма, суха повърхност, деликатна консистенция, вкусът му е приятен, с подчертана миризма на подправки, на разфасовка - вид натурално варено месо с прослойки междумускулна мазнина. Можете да съхранявате шийката при 5-8°C за не повече от 5 дни.
Вареното свинско месо от най-висок клас се приготвя от бедрената част на свинските половинки. След отстраняване на костите от шунката, тлъстата част се натрива със сол и шунката се подлага на термична обработка. При производството на пържено варено свинско месо, шунката се поставя върху тави за печене и се пържи за 1 час на печката, след което се поставя във фурната за задушаване при 170–190 ° C за 3–4 часа.При производството на печено свинско месо се поставя и пече в специални пещи за 4–5 часа при 120–170 ° C При производството на варено свинско месо се поставя на колички или в легени и се вари в парни камери при 85-95 ° С в продължение на 5 часа. След термична обработка, вареното свинско месо от повърхността се подправя с червен пипер или смес от червен пипер и чесън, охлажда се и се опакова. Готовото варено свинско месо има приятна миризма и вкус, характерни за печен слабосолен продукт, с подчертан специфичен аромат на пържено свинско месо и подправки. Срокът на годност на варено свинско месо е не повече от 3 дни при 6-8 ° C, при по-продължително съхранение настъпва дехидратация, изветряне и потъмняване на повърхността на продукта.
Първокласната карбоната се приготвя от гръбния или лумбалния мускул (слабината) с повърхностен слой мазнина с дебелина 5-10 мм, като мастната част се натрива със сол. За да се получи пържен котлет, филетата се поставят върху тави за печене с мазнината нагоре и се пържат на котлона за30-60 минути, след което се поставят във фурната, където се задушават при 170-190°С до 1 ч. За получаване на печени карбонати филетата се пекат в ротационни пещи при 120-170°С за 60-90 минути. Горещата карбоната се подправя със ситно смлян червен пипер на прах или смес от червен пипер и чесън, след което се охлажда и се опакова в целофан. Характеристика на готовия продукт е ароматна, специфична миризма; солен, сочен вкус. Срокът на годност на карбонатите при 6-8°C не трябва да надвишава 3 дни.
Пушено филе
Пушено филе от най-висок клас се приготвя от гръбния мускул на свински половинки. Филетата се охлаждат, натриват се с лечебна смес и се държат 2 дни, след което се пресоват, заливат се със саламура и се осоляват за 5-6 дни, след което се накисват за 1 час в студена вода, почистват се и се затварят плътно с чревна мембрана; Хлябовете се завързват с канап, попарват се във вряща вода, сушат се 10-40 минути и се пушат при температура 30-35 ° C за 24-48 часа, след охлаждане филетата се сушат 10-15 дни.
Пастърма от свинско месо
Свинско пастърма от най-висок клас се приготвя от врат на свинско месо или трупове на бекон. Подготвената суровина се нарязва на правоъгълни слоеве с дебелина 2-3 см по линията на мускулно разслоение и се правят разрези по диагонал за по-добро осоляване и задържане на подправките; натриват се с лечебна смес (сол, селитра, смлян черен пипер, пресен чесън) и се оставят за 24 часа да узреят; осолени полуфабрикати за пастърма се окачват на рамки и се пушат за 3,5-4 часа при температура 90-110 ° C; след това пастърмата се охлажда и се опакова в целофан или пергамент. Произвежда се както цяло, така и опаковано: на порции от 100-500 г. Порциите обикновено са вакуумирани в прозрачни непропускливи филми.
Топло и студено пушена риба
Студено пушената риба, която също има приятен вкус и аромат, е по-стабилна по време на съхранение. Произвежда се от осолена риба, като последната се подлага първо на накисване и след това на опушване. Съдържанието на сол в студено пушена риба се допуска в рамките на 5-12%, дължината на херинга - до 14%. Студеното пушене на риба обикновено се извършва при температура около 30-35 градуса. При студено пушене на мазна риба температурата и самият процес на сушене и пушене се поддържат не по-високи от 25 градуса. За постна и средно мазна риба в края на пушенето температурата може да се повиши до 40 градуса. При студено опушено печене рибата се дехидратира и напоява с ароматните вещества на дима. Окончателното формиране на вкуса, аромата и консистенцията на студено опушеното рибно месо, наречено зреене, настъпва след поставянето му в контейнер и съхраняването му в продължение на няколко дни.
Много видове океанска риба в момента се обработват чрез горещо пушене, но продуктите от скумрия, платика, сардини и някои други риби се отличават с най-добри вкусови качества. Горещо пушената риба е добра като предястие, освен това може да се сервира топла със зеленчукови гарнитури. Студено пушената океанска риба се използва за мероу, негрита, бутърфиш, синя риба, мраморна риба, умбер, скумрия, сафрид и др. Студено пушените продукти от сафрид, скумрия, каракуда и синя риба са станали доста широко известни. Рибата се опушва в неразделен вид, изкормена с глава или обезглавена, нарязана на сьомга или парчета.