РЕЦЕПТИ ЗА ГОТВЕНЕ НА РИБА ОТ БАЙКАЛСКИ РИБАР

СУХ ПОСЛАНИК. Омулът се измива с течаща студена байкалска вода, разкъсва се, отстраняват се хрилете, старателно се почистват, поръсват се със сол, допълнително се осолява главата, гърба и страните. Малките морски рибари предпочитат едрата сол (GOST 51574-2000), тъй като фината сол бързо се разтваря и повърхността на рибата е по-солена от вътрешността (неравномерно осоляване). За предпочитане е да използвате дървен съд, но при липсата му са подходящи и емайлирани съдове. В дървен съд омулът е плътно опакован от главата до опашката, опашката до главата, с разрязан корем нагоре, така че получената саламура да остане в рибата. Всеки ред се поръсва допълнително със сол. Рибата се притиска отгоре с товар, за да даде саламура (саламура). Най-добре е да се притисне с камъни, които не се окисляват в саламура. След 1-1,5 дни осоленият омул може да се яде. Деликатният вкус на осоления омул е особено ценен на 2-рия ден след осоляването.

Риба на кози и в пушач

Има два вида осоляване: селският посланик е изкормена риба, а културата е неизкормена риба. Гурметите смятат вкуса на културно осоления омул за по-изискан, тъй като според тях, поради запазването на вътрешностите, той се оказва по-солен и ароматен, отколкото изкормен. В ледниците осолената риба може да се съхранява през цялото лято.

За сушене отвореният осолен омул се опъва върху дървени факли, пробивайки рибата през тях и се окачва на сухо, проветриво място. Дървените факли не трябва да са смолисти, за да не развалят вкуса на омул.

Студено пушена риба. Взима се осолена риба (1,5 дни) и се измива добре в течаща байкалска вода от остатъците от саламура и едра сол, изсушава се наVyalke (закачете с главата надолу, така че излишната течност да изтича). След това се окачва на сянка в проветриво помещение за 1-2 дни. При правилно сушене повърхността става суха, но вътрешната влага остава, така че рибата става златиста след опушване. Ако повърхността не е добре изсушена, рибата ще стане кафява. За пушене се прави дървена кутия в земята, в нея се изсипват дървени стърготини и се запалват да тлеят. Димът от кутията преминава през 3-метрова тръба, заровена в земята, когато се охлади, продуктите от горенето се отлагат по стените на тръбата и в резултат на това студен дим без сажди влиза в пушечната камера с риба. Пушачът трябва да е херметичен. Непрекъснатият процес на тлеене на дървени стърготини (обикновено борови) продължава 2-3 дни.

ГОРЕЩО ПУШЕНА РИБА. За горещо пушене се препоръчва използването на дърва за огрев в кората (плодови видове: ябълка, птича череша). Брезата не се използва поради наличието на катран, който придава горчивина на рибата. Препоръчително е готовата риба да се яде веднага от огъня, докато изчезне горещият сок (обикновено 20 минути готвене). Времето за съхранение е ограничено, поради което горещо пушената риба (на практика това е варена риба) не се препоръчва да се взема, например, за транспортиране до Москва - тя се счупва и се разпада по време на транспортиране.

РИБА НА СКАЛАТА. Това е традиционна рецепта на байкалските рибари. Рибата се готви на топлина от въглените на огъня. Нанизва се с главата надолу на дървени остриета, но опашката не се продупчва, за да не се изхлузи при варенето. Рогата се забиват наклонено върху въглените на огъня и периодично се въртят, за да се затопли рибата равномерно. Предварително се правят 3-4 наклонени разреза в люспите от билото до корема, така че рибата да бъде по-добре осолена и изпържена. Повърхността се натрива със сол. Дървесината за дюзата е подбрана така, че да поддържа температурата добре и неовъглени (лиственица). Трябва да е сухо и да не е смолист, в противен случай рибата ще поеме миризмата на смола. Яретата за риба в собствен сок (неразбита риба) трябва да имат по-тънка работна част, за да можете да набиете рибата от главата до опашката. За бичуваната риба рогата се правят по-широки, 1,5–2 пръста широки, така че сварените парчета да не се разпадат. Rozhon се избутва по билото на пипане, за да не се повреди жлъчния мехур. Голяма риба се нарязва на големи парчета и парче по парче се монтира върху козли. При правилно приготвена риба люспите лесно се отделят от пулпата. Вкусът зависи от начина и времето на приготвяне. Препоръчително е да ядете риба веднага, от топлината на огъня.

ГРУЗИНЦИ. Рибно руло на Олхон по рецепта на Н. Бенчаров: слой тесто се приготвя като кнедли, отделно се запържва кайма от риба с лук. Плънката се завива в тесто, както при приготвянето на пълнени палачинки, и всичко това се запържва. Готовото руло се нарязва на малки парчета - "грузински" и се сервира с разтопено горещо масло. Също така е обичайно да се правят котлети и кнедли от кайма и да се пържат големи парчета риба в тесто.

ПЪРЖЕНА РИБА. Най-добре е да печете пресен ленок (през пролетта), или тлъст сив и бял липан (но не черен), или бяла риба. Най-вкусна от всички е риба, която току-що е уловена от рибар и не е заспала, когато не са минали повече от два часа от улова. Големите бели риби се нарязват по гръбначния стълб, а след това на парчета на големи слоеве, за да могат да се пържат. Маслото трябва да е без чужди миризми. По-добре е да се пържат в масло, прясно разтопена тюленова мазнина или вътрешна животинска мазнина. За 1 кг риба са необходими около 100 г масло. Предварително рибата се почиства в кръг и се освобождава от люспите, сплесква се, отстраняват се хрилете и вътрешностите. Намажете рибатане мийте в течаща вода, за да не загуби вкуса си. Само начинаещите на Байкал го мият, истинските рибари никога не мият изкормена риба. За образуване на златиста коричка парчетата се овалват в брашно, към което се добавят сол и черен пипер. За предпочитане сиво брашно или натрошени бисквити. Правилно приготвената риба има гладка, пържена, непукаща се кожа. Пържат го в голям тиган, така че да влезе заедно с главата. Цялата пържена риба в различни части на тялото има различен вкус. Когато рибата се запържи от едната страна, тя се обръща на другата страна, добавя се едро нарязан лук в тигана. Ястие с варена риба е украсено с билки и резени лимон.

УХО ПО РЕЦЕПТИ НА А. БУРМАЙСТЕР. За рибена супа е по-добре да вземете мазна риба, липан или бяла риба. Рибата не се мие, ако е прясна. От това се получава най-вкусното ухо. За истинска рибена чорба трябва да има много риба, пълна тава. Рибата се потапя в студена подсолена вода и се вари 7-10 минути. Когато се сварят, се изваждат и се варят "мюхлер" (бульон), като се добавят щипка ориз, нарязани на ситно картофи и лук. Ако рибата не бъде извадена, тя ще се разпадне. На огън от широколистни и борови дърва се получава вкусна рибена чорба. Забелязано е, че горящите въглища, попадащи в тенджерата, придават пикантен вкус на бульона, така че местните рибари го наричат "опушена рибена супа". Незабравими впечатления от истинска рибена чорба можете да получите само на брега на езерото Байкал, по здрач на светлината на огъня, под звука на прибоя и песента за пиене „Славно море – свещен Байкал“.

На източния бряг на езерото се готви рибена чорба по друга рецепта. В Чивиркуйския залив, където в мрежата влизат различни риби: костур, михалица, щука, липан и бяла риба, се вари „тройна рибена супа“. За приготвянето му ви е необходим голям съд. всичкорибата се изкормва, но не се измива. Sor и благородна риба са сортирани. Соровата се разкъсва, но не се почиства от люспите. Благородният се почиства кръгло от люспите и се разпорява. Оризът, ситно нарязаните картофи и рибата (каракуда, михаил, язи) в марлена торбичка се поставят в студена вода. Когато рибата се свари, се намачква и се изцежда в основния бульон, остатъците се отстраняват заедно с марлята. Второ, костурът се поставя в чиста марля, също не обелена от люспи. Когато се свари, също се изцежда и остатъците се отстраняват заедно с марля. Получава се бульон от два вида риба, към него се добавят различни подправки. След това сложете парчета благородна риба, обелени от люспите, и гответе 7 минути, докато очите на рибата побелеят. След това рибата се изважда от бульона, допълнително се осолява и се сервира на масата в отделна чиния.

ХАЙВЕР ОМУЛ. Вкусът на хайвера зависи от това как да разбиете рибата - на блок (разкъсайте само стомаха) или на слой (разкъсайте само гръбнака). Недопустимо е попадането на кръв и жлъчка в хайвера. За разбиване (освобождаване на яйцата от филма) се прави специален кръст от короната на млада зелена лиственица. Избират се върхове с дължина 30–50 см, които имат най-малко четири процеса в различни посоки, всеки от 1,5–2 см. След това кръстът се освобождава от кората, затяга се между дланите и се обръща в контейнер с хайвер, както при извличането на огън, като периодично се отстранява филмът, увит около него с нож. Тази операция продължава, докато целият филм се счупи и яйцата се отделят едно от друго. При висококачествено разбиване във филма не трябва да има дори две яйца. След това хайверът се измива във вода - колкото повече вода, толкова по-чист е продуктът. За 2 кг хайвер се взема емайлиран съд от поне 10 литра. Най-чистите избрани яйца се утаяват на дъното и всички частици филм, кръв инезрял хайвер изплува на повърхността. Целият горен мътен разтвор се отцежда. Тази процедура се повтаря многократно, докато водата с хайвер стане най-чиста. Ако говорите и гледате такава вода със слой яйца на дъното, тогава цветът на разтвора трябва да е равномерен, без никакви примеси. Измиването на хайвера е завършено и можете да започнете да осолявате. Има два начина: петминутен и бавен.

За петминутно осоляване се взема преварена вода, изсипва се толкова сол, колкото се разтваря, тоест прави се пренаситен разтвор. Използва се едрозърнеста сол (GOST 51574-2000). Хайверът се изсипва в марля и се потапя в горещ физиологичен разтвор. След пет минути торбата се окачва, за да се отцеди саламурата. Хайверът е готов за употреба.

За бавно осоляване се изсипва много сол в студена вода. Марля с хайвер се потапя в студен солен разтвор за 6 часа. След това също го окачват, така че разтворът да се натрупа и хайверът да е готов.

Гурметите препоръчват да ядете охладен хайвер с горещ бял хляб и масло или да навиете охладен хайвер в горещи палачинки. Хайверът, който се продава, е приготвен в промишлени условия по различен начин с използване на консерванти и е ориентиран за дългосрочно съхранение, така че вкусът му е с порядък по-нисък от този на правилно приготвения у дома.

РЯЗАНЕ. Избират се здрави риби. Според препоръката на санитарно-епидемиологичната станция е необходимо да се замрази най-малко 14 дни, но рибарите на Байкал знаят как да избират здравословно и да го използват веднага след вдигане на мрежите, веднага щом се втвърди на студа. Замразената риба се отбива от всички страни с твърд предмет. След това кожата лесно се отстранява от него, а замразеното месо се разкъсва и отделя от костите. Парчетата замразена риба се консумират сурови, потопени в смес от сол ичерен пипер.

СТРОГАНИНА. Любимо ястие на сибирските ловци. Колко екзотично се предлага често на гостите. Особено ценен е прясно замразеният черен дроб от сърна. Силно замразеното месо се нарязва с нож на тънки филийки, като стърготини. Неразмразените парчета сурово месо се потапят в чинийка с черен пипер и сол, ядат се с лук и като правило се измиват с водка.

РЕЦЕПТИ ЗА ГОТВЕНЕ НА РИБА ОТ БАЙКАЛСКИ РИБАР - Байкал