Реферат Дефекти в рибни продукти - Банка с резюмета, есета, доклади, курсови работи и дипломни работи

По време на горещо пушене, съгласно технологията, приета в САЩ, рибата се обработва с горещ дим при температура около 85 ° C в продължение на 2-2,5 часа, докато токсинът се инактивира, но този процес на обработка не засяга жизнеспособността на спорите на този микроорганизъм. Най-ефективният начин за бързо унищожаване на токсините, присъстващи в пушената риба, е варенето.

Следователно, ако пушените продукти се произвеждат в пластмасови опаковки под вакуум, върху опаковката се поставя надпис, че продуктът трябва да се вари преди ядене. Това се отнася по-специално за продукти, произведени в Англия като "Специална херинга" и "Студено пушена треска".

Опаковането на пушени продукти в полимерно фолио има редица предимства: създава не само удобство при работа с продукта и предотвратява замърсяването, но и спомага за забавяне на бактериалното разваляне. Но такова опаковане ускорява образуването на ботулинов токсин, ако рибата е била заразена с Cl. ботулинов.

Тъй като спорите на микроорганизма Cl. botulinum се унищожава вече при температура от порядъка на 82 ° C и излагането при тази температура за 30 минути може да доведе до унищожаване на микроорганизма или неговите спори, при горещо пушене тази граница трябва да се счита за минимална. Ефективността на въздействието на температурата върху спорите на този микроорганизъм може да се види от следните данни: при температура от 80 ° C спорите се унищожават в рамките на 30 минути, при 90 ° C - в рамките на 10 минути, а при 100 ° C - в рамките на 5 минути.

От естетическа гледна точка пушените и сушени продукти трябва да имат привлекателен външен вид, трябва да бъдат рационално опаковани в опаковка, която е най-удобна за потребителя. Окончателно представяне на готовия продуктопределя се от метода на опаковане и вида на използваната опаковка. Горещо пушената риба с малки размери се опакова в дървени кутии с капацитет не повече от 6-10 кг, в кутии, тъкани с фурнир HJ, с капацитет не повече от 10 кг или в картонени кутии с капацитет не повече от 1 кг. Студено пушената риба се опакова в картонени или дъсчени кутии с капацитет не повече от 30 kg, в картонени кутии с капацитет не повече от 1 kg.

Понастоящем теглото се използва по-широко при опаковане в малки потребителски контейнери (опаковки), изработени от полимерно фолио с цветен печат. Студено пушената риба (балични продукти), произведена на разфасовки, се опакова в херметически затворени торби от полимерно фолио с вместимост не повече от 300 g, както и в стъклени фигурни буркани, запечатани с метални литографирани капаци.

По време на съхранението на студено пушени продукти, опаковани в полиетиленово фолио под високо налягане, в рибата настъпват биохимични промени в протеините и мазнините, поради което е важно да се поддържа оптимална температура на съхранение. Проучване на съхранението на балик продукти от сьомга и въглища в торби от полиетиленово фолио при температура от 0 до минус 6 ° C показа, че се наблюдава повишаване на съдържанието на летлив азот в рибата, което показва промени в протеините.

Установено е, че допустимият срок на годност на балик от розова сьомга, опакован в полиетиленово фолио, при температура 0 ° C е 25 дни, а при минус 6-8 ° C - 15 дни; за сьомга от въглища, тези периоди са съответно 10 и 15 дни. При съхранение при ниска температура (минус 6 ° C) след 15-20 дни се наблюдава влошаване на търговския вид на пушената риба. Следователно, твърде дълго съхранение на пушенирибата, опакована в пластмасово фолио, дори при ниски температури, води до влошаване на качеството и следователно е нежелателна.

Положителни резултати са получени при използване на полиетилен-целофан и полиетилен за опаковане на пушена херинга. Съхраняването на студено пушена херинга, опакована в тези филми, при температура от 0 и 5-7 ° C позволява да се елиминира загубата на тегло и да се предпази продукта от плесен при условия на висока влажност на въздуха, както и да се елиминира вторичното замърсяване на продукта и замърсяването с патогенна микрофлора. При съхранение във филм не се наблюдават забележими окислителни процеси в мазнините след 45–90 дни съхранение. Микробиологичните показатели на пушена херинга по време на съхранение в различни видове опаковки са показани в таблица. 5.

Опаковъчен материал	Броят на бактериите в 1 тон мускулна тъкан по време на съхранение, дни.
	0	тридесет	60	90
Полиетиленово фолио	10-30	10-250	1000-2800	700-1150
Полиетилен-целофан	10-30	130-140	10001300	600
Пергамент	10-30	10-320	80-4000	150-450

Допустимият срок на годност на студено пушена херинга в пластмасови опаковки е до 2 месеца при 0°C, до 1 месец при 5-7°C.

Проучването на качествения и количествения състав на летливите и свободните мастни киселини на студено пушена скумрия при опаковане във филм PC-2 показа, че техният състав варира в зависимост от метода на опаковане: без вакуум, под вакуум и в атмосфера на въглероден диоксид. Тъй като окислителните процеси протичат в мазнините, има непрекъснат растеж на образуваните свободни мастни киселини с ниско молекулно теглов резултат на окислителното разграждане на мазнините. При съхранение на студено пушена скумрия в торби от полиетиленово фолио под вакуум и в атмосфера на въглероден диоксид не се наблюдава увеличение на количеството и промяна в състава на летливите мастни киселини.

Установено е, че ако продуктът е опакован в пластмасово фолио без вакуум, тогава в рибеното масло протичат интензивни процеси на хидролиза и окисление на мазнините по време на съхранение в продължение на 90 дни при температура 0°C. Разграждането на липидите се забавя в случай на опаковане в този филм под вакуум или в атмосфера на въглероден диоксид. Следователно, за да се запази качеството на пушената скумрия при дългосрочно съхранение, е необходимо да се приложи вакуум; същото ще важи и при опаковането на други студено пушени продукти в полимерно фолио.

4. Дефекти в рибните продукти

При опушване на риба могат да възникнат дефекти, които намаляват качеството на продукта.

Бели хълбоци или неопушени места се образуват, когато една риба влезе в контакт с друга в камерата за опушване. Дефектът може да се коригира чрез опушване на рибата.

Задушаване - готвене на месо под въздействието на много висока температура по време на сушене или всъщност пушене. Този фатален дефект се характеризира с рохкава текстура на месото и влошаване на вкуса.

Мухълът е мокро лигаво сиво или зеленикаво покритие върху повърхността на рибата, което се получава поради високата влажност на месото и недостатъчната циркулация на въздуха в склада с висока влажност. Можете да премахнете дефекта, като избършете повърхността на рибата със салфетка, навлажнена със слаб саламура и я изсушите. Третирането на рибата със сорбинова киселина също забавя развитието на плесени. Ако мухълът е проникнал в месото, дефектът не може да бъде отстранен и рибата се представя на санитарната инспекция, за да се определи възможността за по-нататъшна употреба. Леко докосване на сухо бялоплесента върху балик стоки не е дефект.

Матова повърхност — Рибата не е достатъчно опушена, повърхността е бледа поради пресушаване на рибата, ниска концентрация на дим или недостатъчна температура по време на опушване. Дефектът може да се коригира чрез опушване на рибата.

Тъмната повърхност е резултат от недостатъчно изсушаване на рибата преди опушване.

Смолисти ивици по повърхността на рибата се появяват, когато върху нея попаднат смолисти вещества и сажди от комините и от тавана на камерите. Отстранете петната, като изстържете с нож и избършете със салфетка.

Неизразената миризма на пушено месо е резултат от недостатъчна обработка на риба с дим или дългосрочно съхранение.

Кисела миризма в хрилете се появява, когато хрилете са лошо измити и хрилните капаци са притиснати към главата по време на сушене и пушене. Дефектът може да бъде отстранен чрез отстраняване на хрилете и изсушаване на рибата.

При опаковане на риба в недостатъчно чисти съдове се появяват външни миризми. За да се премахнат миризмите, рибата се проветрява, като се разстила в добре проветриво помещение.

Окисляването на мазнини се характеризира с появата на гранясал вкус, както и цвета на окислената мазнина по време на дългосрочно съхранение на риба.

Горчивият вкус се появява в рибата с повишено съдържание на смолисти вещества в пушещия дим, а също и ако повърхността на рибата е била твърде влажна преди пушене.

Отпуснатата текстура на месото и спукването на корема са резултат от прекомерно накисване; порокът е непоправим.

Суха консистенция на месото - рибата е пресушена; порокът е непоправим.

Студено пушената риба може да бъде засегната от шашел.

Рибните продукти с дефекти след обработка подлежат на качествени проверки за определяне на степента или годността за консумация. Такива стоки не трябва да се съхраняват, те трябва бързо да се продадат.

Чрез скални рибни продуктигорещо и полугорещо пушено са: бели хълбоци, бледа повърхност, влажно месо, изгаряния, увисване на мазнини и протеинови вещества по повърхността, задушаване (неприятна остра миризма на пушено месо и червеникаво-кафяв цвят на подкожния слой на месото поради пушене без достатъчно изсушаване), сажди, суха, груба или ронеща се текстура, набръчкана кожа, механични повреди, чужди миризми, плесен, окисление на мазнини (когато съхранявани замразени). Тези дефекти възникват и в резултат на нарушения на технологичните процеси на обработка и небрежно боравене с рибата. След работа, стоките подлежат на проверка на качеството, за да се определи годността им за продажба.

Има два метода за придаване на свойствата на пушените продукти на риба и други хранителни обекти: чрез обработка в димно-въздушна среда (нормално пушене) и обработка с препарати (бездимно пушене). Най-решаващият фактор, който определя трайността на продуктите при съхранение, е видът на опушването (студено, горещо и полугорещо).

Пушената риба е високо хранителен продукт с високи вкусови качества. Въпреки това, един от съществените недостатъци на този продукт е ограниченият срок на годност, който не надвишава 3 дни. Деликатна тъканна структура, нестабилна протеинова система, нестабилна мазнина - всичко това до голяма степен обяснява защо рибните продукти са най-нестабилни по време на съхранение.

Това създава редица проблеми по време на съхранението на рибата преди продажба, както и по време на по-нататъшното транспортиране и търговия.

Методите на опушване влияят на стабилността при съхранение, макар и по-малко от други фактори. Пушенето на дим дава на продукта най-голяма трайност, смесеното - забележимо по-малко, а бездимното - запазва рибата по-малко от смесеното.

проблемиконсервирането на пушени рибни продукти е свързано преди всичко с поддържането на необходимите температурни условия. Понастоящем да се увеличи срокът на годност на пушената риба у нас и в чужбина. прилагат вторична обработка чрез замразяване, което намалява загубата на готовия продукт.

Пушена, сушена и сушена риба. Hvan E. A.. / "Хранителна промишленост", Москва, 1978 -208 с.

Доклад за техническото ниво на производство на риба и морски продукти в чужбина. / VNIERH, Москва, 1993 г. -19с.

Технология на осолени, пушени и сушени рибни продукти. Леванидов И. П., Копас Г. П. / Агропромиздат, Москва 1987 г. - 160 с.

Химичен и тегловен състав на основните търговски риби. Клейменов И.Я./"Пищепромиздат", Москва 1952 г. -60 с.

Микробиологични изследвания на кулинарни и пушени рибни продукти. Школникова С. С. / ./ "Хранителна промишленост", Москва 1972 г. -84 с.

Основи на хранителната химия. Golubev V.N./Москва 1997 -224 с.

Биохимия на суровини от воден произход, Kizevetter I.V. / "Хранителна промишленост", Москва 1973 -224 стр.

Съхранение на риба и рибни продукти. Никитин Б. П. / "Хранителна промишленост", Москва 1978 г. -175 с.

Рибна ферма. "Бездимно пушене" // 1999 г. № 2 -с. 56-57

Товарово проучване на риба и рибни продукти. Данилов М. М. / "Икономика", Москва 1975 г. -254 с.

Химичен състав на ястия и кулинарни продукти, Т. 1 / изд. Скурикина И.М. Москва 1994г - 206 стр.

---