Регулиране на узряването на плодовете от райска ябълка - Хранителна и терапевтична стойност на райска ябълка
Само в Грузия са събрани до 50 000 тона плодове от райска ябълка.
Тази реколта обаче не беше напълно използвана, тъй като зрелите плодове на редица сортове райска ябълка в твърдо състояние са много тръпчиви и неподходящи за консумация. След пълното узряване плодовете стават много меки, бързо се развалят и следователно при пълна зрялост не могат да се транспортират.
Плодовете на райската ябълка се консумират предимно пресни или сушени. Тръпчивите сортове се ядат с лъжица, когато пулпата стане доста мека. Американците ги ядат със сметана или салата. Нетърпимите сортове се консумират пресни по същия начин, както ядат ябълките. При сортовете Fuyu, Delicious, Valentine form стипчивостта изчезва, когато месото е все още твърдо и плодовете вече могат да се консумират, когато кожата е добре оцветена. Такива сортове понасят добре транспортирането и са достойни за най-широко разпространение в културата.
За по-изгодно използване на плодовете от райска ябълка е необходимо да се транспортират в състояние на „подвижна зрялост“ (неузрели) и да узреят изкуствено на мястото на консумация или по време на транспортиране. В допълнение, експериментално е установено, че компоти, конфитюри, захаросани плодове, сок могат да бъдат приготвени от пресни плодове от райска ябълка и следователно такива плодове могат да бъдат широко използвани в хранително-вкусовата промишленост, дори с използването на мърша, клане и повредени плодове.
При високотемпературна обработка стипчивостта на райската ябълка често се увеличава. Предполага се, че под действието на високи температури адсорбираният танин се десорбира, в резултат на което се засилва стипчивият вкус на продукта.
Когато плодовете на райска ябълка се нагреят до температура над 75 ° C, в тях започва процес на десорбция на фенолни съединения, придружен от увеличаване на стипчивия вкус. Добавянето на мандаринова кора подобряваадсорбцията на фенолни съединения и стипчивостта на плодовете намалява. Както е известно, кората на мандарината съдържа голямо количество пектин, така че може да се предположи, че пектинът е един от регулаторите на адсорбцията на танините. Така че, когато се готви сладко от плодове от райска ябълка с добавяне на пектинови вещества, стипчивостта се отслабва.
Ефектът на парите на етиловия алкохол върху узряването на плодовете в райската ябълка
Условия и продължителност на съхранение
Съдържание на сухо вещество в %
Вкусови свойства на плодовете
Нормално съхранение - 5 дни
В алкохолни пари - 5 дни
Нормално съхранение - 5 дни
В алкохолни пари - 5 дни
Нормално съхранение - 8 дни
В алкохолни пари - 8 дни
Тръпчивите сортове след пълното узряване губят тази стипчивост. При някои сортове това е свързано с процеса на зреене, при други - с процеса на оплождане и т.н. Дори преди плодовете да узреят, стипчивостта може да бъде премахната по изкуствен начин.
В Китай отдавна се провеждат изследвания за премахване на стипчивостта на райската ябълка. За тази цел плодовете от райска ябълка се заливат с алкохол или се поставят във варовита вода (10 тегловни части вода - 1 част вар), където след 2-7 дни плодовете губят стипчивостта си и стават по-сочни, оставайки също твърди.
В тази форма те са по-добре запазени, отколкото узрели на дърво. Има и друг начин, а именно опушване с дим. Плодовете се поставят в съдове с дупки на дъното и се покриват с капак отгоре. Отдолу се пропуска дим през дупките и плодовете губят стипчивостта си след 1-2 дни.
По този начин е възможно да се премахне стипчивостта. В керамични съдове се нареждат известно количество плодове от дива круша, китайски или други ябълки, а отгоре се слагат райски ябълки. След това всичко това се покрива с листа от лотос, снопове тръстика и се покрива с каменни плочи. Презняколко дни стипчивостта изчезва, плодовете на Райска ябълка стават меки, сочни, вкусни. На пазара такива райски ябълки се наричат hongshi или lanshi.
В Япония за това плодовете се поставят в бъчви за саке (оризова бира), където под въздействието на алкохолни пари, в зависимост от сорта и температурата, след 5-15 дни плодовете напълно губят своята стипчивост, оставайки твърди.
В допълнение към горните методи, други методи също дадоха много добри резултати, а именно: действието на етиленови пари, въглероден диоксид, гореща пара в продължение на 12 часа при температура 24-43°C. Дори изригването на плода или убождането с голяма игла ускоряват окислителните процеси, допринасяйки за загубата на стипчивост на плодовете. Последните два метода се използват за домашна употреба на плодове. Горните процеси се извършват най-добре на мястото на продажба, след като плодовете са били доставени там, тъй като плодовете са по-способни да издържат транспортирането преди тези операции.
Загубата на стипчив вкус по време на омекването на плодовете на стипчивите сортове райска ябълка, очевидно, се дължи на факта, че колоидните вещества, съдържащи танинови съединения като включвания, се втвърдяват, превръщайки се в твърди неразтворими частици. Този процес се ускорява под въздействието на обработка с етилен за 24-50 часа. в камера, съдържаща 1 част етилен към 1000 части въздух. Загубата на стипчивост след тази обработка настъпва по-бързо от омекването на плодовете, така че плодовете могат да бъдат подходящи за консумация в относително твърдо състояние.(Което е многополезно, когато използвате райска ябълка, например, в готвенето - бел..Ред.).Те обаче омекват много по-бързо от плодовете, които не са обработени. В южната част на Индия най-удовлетворителният метод за ускоряване на узряването на плодовете на райска ябълка и загубата на стипчивия им вкус е поставянето им в херметически затворени съдове заедно със зрели круши, банани, плодовепасифлора и др.- етилен отделящи. Обработените по този начин плодове от райска ябълка стават напълно годни за консумация много по-бързо от необработените.
В някои случаи, за да се удължи срокът на годност, е необходимо да се забави дишането на плодовете и тяхното узряване (стареене).
В този случай плодовете се съхраняват няколко месеца, като в същото време губят стипчивия вкус.