Резюме Национална регионална кухня на саамите - Банка от резюмета, есета, доклади, курсови работи и
Глава производство ______________
"_____" ___________ 20__ г.
Името на ястието "Задушени кореноплодни зеленчуци"
Ястие с рандеман 150 гр.
Кратка технология на готвене
Готовите ряпа или ряпа се нарязват на едри филийки, поставят се в тенджера, добавя се захар и се поставят във фурна за задушаване в собствен сок и образуване на коричка върху повърхността на ряпата или ряпата.
Задушените зеленчуци могат да се сервират горещи или охладени.
Глава производство ______________
"_____" ___________ 20__ г.
Име на продукта "Пресова череша (риба, печена в омлет)"
Ястие с добив 200 гр.
Кратка технология на готвене
Обработената наредена риба се нарязва на порции, поръсва се със сол, черен пипер, нарежда се в нарязан тиган, намаслява се, залива се с яйчно-млечна смес и се запича във фурна.
Пуснете рибата в тава за сервиране.
Глава производство ______________
"_____" ___________ 20__ г.
Името на ястието "Овесена каша с червени боровинки"
Ястие с добив 100 гр.
Кратка технология на готвене
Захарта се разтваря във вряло мляко, загрято при 40 - 45 ° С, солта се добавя към овесените ядки и се разбърква, поставя се във фурна с температура не по-висока от 100 ° С за 1 час. Готовите червени боровинки се добавят към готовата каша.
Качамакът се сервира горещ.
Глава производство ______________
Глава 3. Технико-технологична карта
Технико-технологична карта № _
1.1. Тази технико-технологична карта важи за ястието
"Овесена каша с червени боровинки", произведена в предприятието
2.СПИСЪК НА СУРОВИНИТЕ
2.1. За приготвянето на "Овесена каша с червени боровинки" използвайте следните суровини:
Овесена каша ГОСТ 26312.6 - 84
Мляко GOST 52090 - 2003
Захар ГОСТ 21-94
Сол ГОСТ 51574 - 2000
Пресни боровинки GOST 20450 - 75
2.2. Суровините, използвани за приготвяне на "Овесена каша с
червени боровинки", трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация, да имат сертификати и сертификати за качество.
3.1. Рецепта
"Овесена каша с боровинки"
4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС
4.1. Подготовката на суровините за производството на ястието "Овесена каша с червени боровинки" се извършва в съответствие с "Колекция от рецепти за ястия от народите на Колския полуостров" Мурманск 2010 г.
4.2. Качамака се изважда от фурната в никелов тиган. Украсете със сос от червени боровинки или боровинки и стръкче мента.
5. ФОРМУЛИРАНЕ, ПРЕДСТАВЯНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ
5.1. Ястието "Овесена каша с червени боровинки" трябва да се сервира готово и сервирано върху порциониран тиган от мелхиор, поставен върху чиния за закуска с хартиена салфетка. Отделно, в никелов сос, сервират сос от червени боровинки или боровинки и стрък мента, поставени отляво върху чиния за пай с хартиена салфетка и чаена лъжичка.
5.2. Температурата на сервиране на ястието трябва да бъде най-малко 70-75 0С.
5.3. Срок на годност по време на съхранение - не повече от 30 минути от края на технологичния процес.
6. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНО ИЗПЪЛНЕНИЕ
6.1. Органолептични характеристики на ястието:
Външен вид - Зърната са добре сварени. Кашата е гъста маса, не се размазва, няма бучки.
Консистенция - плътна, държи се на плоча с пързалка, без размазване.
Цвят - има равномерно оцветена повърхност, светъл,съответстващ на естествения цвят на продуктите.
Вкус - Сладко-кисел вкус с пресни червени боровинки.
Мирис - Без дефекти, приятна миризма на мляко.
6.2. Физични и химични показатели:
Масова част на твърдите вещества, % (не по-малко от) 57,59 - 51,83
Масова част на мазнини, % (не по-малко от) 5 – 3,5
Масова част на солта, % (не повече) 0,75
6.3. Микробиологични показатели:
Броят на мезофилните аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми, CFU в 1 g, не повече от - 1 x 10 l 4.
Бактерии гр. coli не се допускат в масата на продукта, в g ---- 0,1.
E, coli не се допуска в масата на продукта, g ----0,1.
Proteus не се допуска в масата на продукта, g ----0,1.
Staph-aureus не се допуска в масата на продукта, g ----- 0,1.
В масата на продукта не се допускат патогенни микроорганизми, включително салмонела, g ----- 0,1.
7. ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ
Отговорен разработчик __________________
Глава 4. Изчисляване на нормализирани физични и химични параметри на ястието "Овесена каша с червени боровинки"
,
където M s..v. - масова част на сухи вещества в 100 g суровина (продукт);
100 е масата на изследвания продукт;
МН2О е масовата част на водата в 100 g от суровината (продукта).
Където 0,9 е коефициент, който отчита загубата на сухо вещество в процеса на готвене и допустимите отклонения в порционирането на ястията;
Изчисляване на масовата част на мазнините в ястие.
По рецептата и таблиците на справочника "Химичен състав на хранителните продукти" се определя общото количество чиста мазнина в ястието, т.е. се вземат предвид само мазнините, въведени с различни мазни продукти (масло, сметана, мляко и др.).
Където F max е общото количество чиста мазнина в ястието, g;
К - коефкато се вземе предвид загубата на мазнини по време на порционирането на разлагането на мазнини по време на пържене, отпадъците, както и грешката на химическия метод на Gerber.
4.1 Изчислете масовата част на твърдите вещества в ястието "Овесена каша с червени боровинки"
Съдържанието на сол в съда е 1,5 g.
Ms.v \u003d 51,83748x100 \u003d 25,92%
Масова част от твърди вещества, % (не по-малко от) 25,92%
Масова част на солта,% (не повече от) 0,75%
4.2 Изчислете масовата част на мазнините в ястието "Овесена каша с червени боровинки":
W min \u003d 5x0,7 \u003d 3,5 g
M w = 3,5x100 = 1,75%
Масова част от мазнини,% (не по-малко от) 1,75%
4.3 Енергийна стойност
Енергийна стойност на 100g ястие - 91,11 Kcal
Протеин в 100 гр. - 14.92 гр.
Мазнина в 100гр. – 22.02
Въглехидрати в 100гр. – 54.15
Малко за живота на саамите
Основните занимания на саамите, в зависимост от местообитанието на определена група и природните условия, са били еленовъдство, риболов, морски и сухоземен лов. През XIX - началото на XX век. Саамите водят полуномадски начин на живот, извършвайки кратки сезонни миграции. Сред западните колски саами (Нотозеро, Бабин, Еко-Остров) водеща роля играе езерният и речният риболов, сред северозападните (Пазрецки, Печенга, Мотов) - морският риболов. В края на 18 - началото на 20 век. около 70% от възрастното саамско население се е занимавало с риболов на треска. Сред източните саами отглеждането на северни елени играе значителна роля, допълнено от риболов на сьомга. През 19 век Каменски Сами ловува диви елени. Всички саами ловуваха големи (лосове, вълци) и малки животни, птици. От началото на 1990 г много места за риболов се отдават под наем от саамите на посетители. Особеност на саамското отглеждане на елени беше свободната паша на животни през лятото. размер на стадотовъзлиза на няколко десетки глави. През цялата година елените били на паша. В края на 19 - началото на 20 век. Саамите са заимствали някои характеристики от Коми-Ижма и Ненец: вид шейна с копия и сбруя. За придвижване и транспортиране на стоки на северни елени саамите използват специален тип товарно седло (ташке) до 30-те години на миналия век. имаше шейна-шейна (kerezha) под формата на лодка.
При писането на тази курсова работа на тема „Национална регионална кухня“ се запознах с начина на живот, особеностите на кухнята, изучавах рецептата на северните саами.
Тя разработи технологични карти и технико-технологична карта, изчисли физико-химичния състав на приготвеното ястие, научи се как да изчислява енергийната стойност.
Списък с референции
Колекция от рецепти за ястия от народите на Колския полуостров. Мурманск 2010 г. Съставител: Рокина Т.М., Галкина Л.П.
Химичен състав на българските хранителни продукти. Изд. член-кореспондент МАИ, проф. ТЯХ. Скурихин и академик на Руската академия на медицинските науки, проф. В.А. Тутелян.
GOSTs, TU, TI и друга отраслова нормативна и техническа документация за продукти за обществено хранене.
Овесена каша ГОСТ 26312.6 - 84
Мляко GOST 52090 - 2003
Захар ГОСТ 21-94
Сол ГОСТ 51574 - 2000
Пресни боровинки GOST 20450 - 75
Колекция от примери за работа със системата ConsultantPlus. Фирмен сайт ConsultantPlus WWW.consultant , раздел "Некомерсиални проекти".
SanPiN 42-123-4117-86 Санитарни правила. Условия, срокове за съхранение на нетрайни продукти.
SanPiN 2.3.6.1078-01 Хигиенни изисквания за безопасност на хранителната стойност на хранителните продукти.