Сладкарска маса за приготвяне на фонданови сладки и пълнежи за карамел
КЪМ СЕРТИФИКАТ ЗА АВТОПХОМИЯ
Захарен пясък 55,5-74,5
1! млечен серум над 4,5-5,5
Лимонена киселина 0,18-1,8
Ароматни и вкусови добавки, Остат
Захарен пясък 54,5-73,5
Суроватка над 5,5-6,5
Меласа 6,5-!O. Лимонена киселина 0,08-0,7
Ароматни и ароматизиращи добавки
ДЪРЖАВЕН КОМИТЕТ НА СССР
ЗА ИЗОБРЕТЕНИЯ И ОТКРИТИЯ (21) 3478445/28-1.3 (22) 30.06.82 (46) 07.05.84. Бик. !! - !7 (72) С. Ф. Алехин, М. А. Ейнгор, В. Н. Никифорова, А. П. Ходах, Л. И. Кочетова, Л. И. Кряжевская, В. М. (088.8) (56) 1. Рецепти за сладкиши и тофи. 11. "Хранително-вкусова промишленост", 1971 г.
2. Авторско свидетелство на СССР
Ф 940726, кл. A 23 C 3/00, 1981 (прототип). (54)(57) 1. СЛАДКАРСКА МАСА ЗА
ПОДГОТОВКА НА ФОНТАН И
ПЪЛНЕЖИ ЗА КАРАМЕЛ, включващи гранулирана захар, суроватка, меласа, лимонена киселина и ароматни и ароматизиращи добавки, с изключение на това, че за подобряване на качеството на сладките чрез подобряване на тяхната консистенция и структура, суроватката се използва с киселинност 160-300 T, докато компонентите се вземат в следното съотношение, тегл.%:
Захарен пясък 54,5-77,5
Млечна суроватка с киселинност 160-300 T 1.5-7..5
Лимонена киселина 0,08-2,9
Ароматни и ароматизиращи добавки
4. Сладкарска маса по и. l, различавайки се от факта, че за приготвянето на маси за карамелени пълнежи като суроватка се използва извара, смесена със захар, rp този състав1090318
Почивкавземете следното съотношение. nii, тегл.%:
Захар 60-75
Йолен серум, посочен по-горе 4-7.5
Ароматни и ароматизиращи добавки
Изобретението се отнася до сладкарската промишленост и може да се използва при производството на сладкиши и карамел
Известни са бонбонени маси от фондан, 5 съдържащи захар, меласа, кондензирано мляко, плодови и ягодоплодни суровини, лимонена киселина, ароматизатор fl)
Като карамелен пълнеж се използват маси от фонданови бонбони с подобен състав.
Въпреки това, съставът на такива сладкарски изделия. Масата се отличава с прекалено голямо количество захар /над 70Х/.
При производството на фонданна маса - 15 от основния полуфабрикат от фонданови сладки не винаги е възможно да се получи маса с финокристална структура с висока
ro качество, следователно течни дрожди, инвертаза, ензими (лецитин, сорбитол и др.) понякога се въвеждат като подобрители на структурата.
Съставът на бонбоните е известен, включително гранулирана захар, суроватка, меласа, лимонена киселина и
2S .и ароматни и овкусяващи добавки, и суроватка /кондензирана със захар-. ром/ се прилага в количество 10-25% (2(.
Въвеждането на такова количество суроватка обаче води до значителна промяна във вкуса на фонданените сладки, а също така значително усложнява технологичните процеси за получаване на фонданови маси.
При варене на сироп от фондан, съдържащ повече от 10% суроватка1 35, се получава бързо образуване на каки върху топлообменни повърхности, което рязко намалява производителността на оборудването за готвене.
Целта на изобретението е да се подобри качеството на бонбоните чрез подобряване на тяхната консистенция и структура.
Тази цел се постига с това, че в сладкарската маса за приготвяне на фонданови сладки ипълнежи, за карамел, включително гранулирана захар, суроватка, меласа, лимонена киселина и ароматни и ароматизиращи добавки, суроватката се използва с киселинност.
160-30 (RT, докато компонентите се вземат в следното съотношение, тегл.%:
Захарен пясък 54,5-77,5
Йолова суроватка с киселинност
Лимонена киселина 0,08-2,9
Ароматни и ароматни добавки
Като се има предвид наличието на млечна киселина в суроватката, при получаване на фонданови бонбонени маси или фонданови пълнежи за карамел, количеството лимонена киселина се намалява в сравнение с традиционното количество, като се заменя и със сухо вещество от суроватка. В същото време спестяват до 15 кг захар на 1 тон фондан.
Компонентите се вземат в следното съотношение, тегл.%:
Захарен пясък 55,5-74,5
Млечна суроватка 4,5-5,5
Лимонена киселина 0,18-1,8
Ароматни и ароматизиращи добавки
75-80%, захароза 54-58%, киселинност 160-180 T, докато комп.
1090318 мрежи са взети в следното съотношение, wt.X:
Захарен пясък 54,5-73,5
Млечна суроватка 5,5-6,5
Лимонена киселина 0,08-0,7
Ароматни и ароматизиращи добавки
При ехо намаляват консумацията на захар на 1 тон червило до 25 kg, лимонена киселина - с 70-80X (0,28-2,9 kg), като я заменят със сухи вещества от серум ..
При приготвянето на фонданови маси за карамелени пълнежи се използва суроватка от извара, смесена със захар, като компонентите се вземат в следното съотношение, wt..X:
Захар 60-75
Млечни продукти. серум 4-7,5
- Лимонена киселина 2, 3-2,9
Ароматизиращи добавки и овкусители
Механизмът за получаване на червило с фино кристална структура, при равни други условия,се определя от наличието на М в рецептата на изходния сироп
35 антикристализатори, които се използват главно като меласа, инвертиран сироп (готов или образуван в процеса на изваряване на захароза под действието на високи температури и киселината, съдържаща се в суровината).
Въвеждането на суроватъчни концентрати с определена киселинност във формулата допринася за образуването на
45 nii инвертиран сироп (глюкоза, фруктоза и вторични въглехидратни модифицирани продукти), който заедно с протеините съдържа. в серума е антикристализатор.
В същото време, независимо от вида на фонданната маса (мляко, захар, плодове), в резултат на процеса на кристализация на захарозата от пренаситени разтвори се образува фино кристална фонданна маса, в която количеството на течната фаза (наситен разтвор) ще бъде малко по-високо, отколкото в фонданните маси, приготвени по традиционни рецепти без суроватка, което води до деликатна фонданна консистенция. маси. Наличието на по-голямо количество наситен разтвор в масата, при равни други условия, допринася за по-дългото запазване на телата на бонбоните, предпазвайки ги от застояване.
Пример I Разтваряне
606 25 kg (58X) гранулирана захар във вода, чието количество е 25X тегловно захар. Полученият захарен сироп се сварява до 1822Х влажност, след което се подава в периодичен или непрекъснат миксер, където се зарежда меласа в количество 91 кг (9Х), кондензирано мляко 303,35 кг (29%) и суроватка, концентрирана със захар, 28,28 кг, което по отношение на сухото вещество е 2Х спрямо теглото на сухото вещество на млечния фондан. В същото време икономията на захар Hà I t от фазата на червилото е 13,8 kg.
Сместа от рецептата се изпарява до съдържание на влага 9-12Х и след това се разбивамашина за червило. Към полученото червило се добавят ароматизиращи и ароматни добавки при разбъркване и едновременно темпериране. Готовата бонбонена маса се излива в клетки, щамповани в нишесте. След завършване на процеса на формиране на структурата, телата на бонбоните се остъкляват, опаковат и опаковат.
Получените сладки отговарят на изискванията по физикохимични и химични показатели, превъзхождат аналозите по дизайн и структура.
Пример 2. Разтворете
597,06 kg (58X) гранулирана захар във вода, чието количество е 25X тегловно захар. Полученият захарен сироп се сварява до съдържание на влага 18-22Х, след което се подава в партиден или непрекъснат смесител, където се зарежда меласа в количество от 91 кг (9Х), кондензирана
S мляко 303,35 kg (29X) и суроватка, концентрирана със захар 42,41 kg, което на база сухо вещество е 3% от теглото на твърдите вещества на млечния фондан. В същото време 5 спестявания на гранулирана захар поради въвеждането на суроватка на 1 тон фаза на червилото е 20,7 kg, След това процесът се извършва подобно на пример 16
Пример 3 Разтворете
597,05 kg (58%) кристална захар във вода, чието количество е
25Х спрямо теглото на захарта. Полученият захарен сироп се сварява до 18-22% влага, след което се подава в периодичен или непрекъснат смесител, където се зарежда меласа в количество 91,0 kg (9%), кондензирано мляко
303,35 kg (29%) и кондензирана със захар суроватка 36,77 kg, което в сухо вещество е 3% от теглото на сухото вещество на млечния фондан. В същото време спестяването на гранулирана захар на 1 тон фаза червило е
По-нататък процесът се провежда аналогично на пример 1. Получените бонбони отговарят на изискванията по физико-химични показатели и по отношение наконсистенция и структура превъзхождат аналозите.
Пример 4 Разтворете
587,86 kg (57X) гранулирана захар във вода, чието количество е
25% от теглото на захарта. Полученият захарен сироп се сварява до влага
18-22%, след което се подава в миксер с периодично или непрекъснато действие, където се зарежда меласа в количество 91,0 kg (9%), кондензирано мляко 303,35 kg (29X) и суроватка, кондензирана със захар, 49,01 kg, което по отношение на сухото вещество е 4% от теглото на сухото вещество на млечния фондан. Спестяване на захар 16,93 кг на 1 тон фаза червило.
Освен това процесът се извършва по същия начин
Пример 5 Разтворете
781,86 kg (82X) гранулирана захар във вода, чието количество е
25Х спрямо теглото на захарта. Полученият захарен сироп се сварява до 18-22Х влажност, след което се подава в периодичен или непрекъснат миксер, където се зареждат меласа в количество 104,63 kg (IIX) и суроватка, кондензирана със захар 73,4 kg, което по отношение на сухото вещество е 6% от теглото на сухото вещество на захарния фондан.Икономия на захар 25,35 kg на 1 тон фаза Освен това процесът се провежда аналогично на пример 1. В същото време количеството лимонена киселина като ароматна добавка, въведена в масата на бонбона, се намалява с 80 пъти, което е 0,34 kg на 1 тон фаза на бонбона.
Пример 6 Разтворете
772,67 kg (80%) кристална захар във вода, чието количество е
25% от теглото на захарта. Получена захар. ний сироп, сварен до влага
l8-23%, след което се подава в партиден или непрекъснат смесител, където се зарежда меласа в количество от 204,63 kg (IIX) и суроватка, кондензирана със захар вколичество
85,62 kg, което в сухо вещество е 7% от теглото на сухото вещество захарен фондан. В същото време спестявате захар
1 тон фаза червило е 29,6 кг.
Освен това процесът се провежда аналогично на пример 1. В този случай количеството лимонена киселина като ароматизираща добавка
1 се намалява с 80%, което е
0,34 кг на тон бонбонена телесна фаза.
Освен това сладките са много по-кисели от познатите.
Пример 7 Разтворете
791,05 kg (82%) кристална захар във вода, чието количество е
25Х спрямо теглото на захарта. Полученият захарен сироп се сварява до влага
40. ВНИИПИ Поръчка 297 л /3 Тираж 589. Абонамент
Клон на ПЧП "Патент" ° Ужгород, ул. Проектная, 4
18-22Х, след което се подава в периодичен или непрекъснат миксер, където се зарежда меласа в количество 104,63 kg (1IX) и суроватка, концентрирана със захар в количество 70,55 kg, което е . по отношение на сухото вещество беше. не 5% от теглото на сухото вещество на захарния фондан. Спестяване на захар
34,4 кг на 1 тон фаза червило.
Освен това процесът се провежда аналогично на пример 1. В този случай количеството на лимонената киселина се намалява с 50%, което е 0,35 kg на 1 тон фаза на бонбони. 15
Получените сладки отговарят на изискванията по физикохимични показатели, а по консистенция превъзхождат познатите.
Пример 8 Разтваряне
781,86 kg (80X) гранулирана захар във вода, чието количество е
2SX,ê тегло на захарта. Полученият захарен сироп се сварява до влага
18-22%, след което се подава в партиден или непрекъснат смесител, където меласата се зарежда в количество от 104,63 kg (llX) и суроватката се концентрира със захар. количество от 84,67 кг., което по отношение на Z0тези за сухото вещество е 6% от теглото на сухото вещество на захарния фондан, ° като същевременно се спестяват 41 кг гранулирана захар и 1 тон фаза фондан.
Освен това процесът се провежда аналогично на пример 1. В този случай количеството лимонена киселина, въведено в масата на бонбона, се намалява с 50%, което е 0,35 kg на 1 тон фаза на бонбона.
Пример 9 180 kg фондан (91X твърди вещества) се зарежда в машина за темпериране. След това концентрирана млечна суроватка със захар в количество от 18 kg (67X), което е 7,4% от сухото вещество, плодова заготовка или консумативи, се зарежда там и се смесва добре при
65-70 C, След това се въвежда половината от предписаното количество лимонена киселина, аромати, всичко се смесва и се изпраща към пълнителя за пълнене. Съдържание на влага в готовия пълнеж
Пример 10. Фондан маса в размер на 190 кг (сухо вещество
90%) се зарежда в темперираща машина, където се зарежда и кондензирана без захар суроватка в количество 11,5 кг (60 X сухо вещество), което е 4,0% сухо вещество. Добавете плодове или бульон, половината от предписаното количество лимонена киселина, аромати, разбъркайте всичко и го изпратете към пълнежа за приготвяне на карамел. Съдържанието на влага в готовия пълнеж е 12,4 X. Увеличаването на количеството въведена суроватка (както със захар, така и без захар) води до увеличаване на съдържанието на влага в червилото, което му придава суроватъчен вкус. Намаляването на суроватката във формулата на червилото не позволява достатъчно спестяване на дефицитни суровини (лимонена киселина).
Намаляването на количеството серум, въведено в масите на фондана под долната граница, е неефективно.