Специални видове малц
По света се произвеждат все по-голям брой видове бира, които се различават по вкус, цвят, аромат, пълнота на вкуса, свойства на разпенване и други качествени характеристики. Това обаче също така означава, че различните видове малц трябва да се използват в различни количества за производството на различни видове бира, което определя характеристиките на този вид бира. Ние групираме тези видове малц под термина „специални видове малц“, тъй като тук не може да се приложи друг термин. В същото време един вид „отправна точка за четене“ е „нормален“ блед малц тип Pilsner.
За да се потисне образуването на DMS прекурсори, температурата на сушене може да се повиши, което е особено важно за модерните пивоварни.
Основата за създаване на характера на тъмната бира е малц с цвят 15 EBC единици. Малц с 25 бр EBC се добавя към гриста в количество 25-40% за подобряване на вкуса. Това е особено важно при използване на методи за ускорено пасиране. Мюнхенският тъмен малц се използва в количества до 85%, за да подчертае типичния характер на тъмните бири, специалните "празнични" бири и силните бири.
Тъмен виенски малц Виенският тип малц се използва за коригиране на прекалено светъл малц, обработен за получаване на златисти бири, и за увеличаване на пълнотата. За да направите това: - достигнете степента на накисване 44-46%; - разтваряйте малца нормално, без прекомерно разтваряне; - изсушавайте малца при 90 ° C, докато достигате цвят от 5,5-6,0 единици. EBU.
Виенският малц се използва предимно за производството на видовете бира "Мерцен" (Marzenbier), "Празнична" (Festbier) и "Домашна" (Hausbraubier, "Hausbroy").
Карамелен малц За по-ранно производство на карамелен малцсервиран изсушен малц, доведен чрез повторно намокряне до съдържание на влага 44%. Понастоящем за това се използва прясно покълнал малц със съдържание на влага 45-50%. В същото време температурата в слоя се повишава до 50 ° C през последните 30-36 часа, за да се извършат дълбоки процеси на разцепване с помощта на ензими и по този начин да се образуват нискомолекулни продукти на хидролиза на протеини и захар. След това карамеленият малц се озахарява в барабани за печене за 90 минути при температура от 60 до 80°C. По-нататъшната обработка за различните видове карамелен малц се извършва по различни начини: - "прозрачно-светъл" карамелен малц "Carapils" накрая само се изсушава; - светлият карамелен малц се обработва като тъмен карамелен малц, но не толкова дълго и не толкова интензивно; поддържайте тази температура за 1 до 2 часа, за да се карамелизират компонентите на малца. След това малцът се изважда от барабана и се охлажда бързо и равномерно. Благодарение на това, дори при съдържание на влага 6%, съдържанието на зърната остава меко.
В зависимост от разликите в технологията на приготвяне, тези сортове карамелен малц имат различни свойства и се използват по различни начини, например: "Carapils", когато се добавя към зърното в количество от 8-12%, дава светъл цвят, по-добра пяна и повишена пълнота на вкуса. Оцветяването му е 3-5 единици. EBC и се използва за приготвяне на пилзнерска бира в количество 3-5%. За нискоалкохолна и безалкохолна бира се добавя в количество до 40%. "Carapils" подобрява пяната и засилва пълнотата на вкуса.
Светлият карамелен малц има цвят 25-30 единици. EBC и се използва предимно за светла бира с цел подобряване на пълнотата на вкуса, подобряване на малцааромат и за получаване на по-наситен цвят. Добавя се за получаване на светло и "празнично" пиво в количество 10-15%, за светло пиво, за слабо алкохолно и безалкохолно пиво - до 40%. Тъмният карамелен малц се произвежда с различни цветове - от 80 до 150 единици. EBU. Има значителен ефект за повишаване на пълнотата на вкуса, засилване на малцовия аромат и получаване на по-наситен цвят на бирата. Този малц се използва за производство на тъмна бира в количество от 5-10% и до 2,5% за светла бира.
Печен малц Разходите за производство на печен малц са малко по-високи от тези на обикновения малц. За приготвянето му се използват: - ечемик, който се покълва по същия начин, както при приготвянето на тъмен малц; - със съдържание на влага 48%; - през последните 36 часа е изложен на температури от 40 до 50 ° C; mi леко загрят въздух; във всеки случай трябва да се потисне дишането, поради което растежът на ембриона спира и ензимите продължават да работят; при повишени температури се образуват продукти с ниско молекулно тегло под формата на захари и аминокиселини; - по време на сушенето те действат по различен начин, но основно процесът се състои в продължаване на „увяхването“ на прясно покълнал малц; - сушенето се извършва в продължение на 3-4 часа при температура 80-90 ° C.
Цветът на задушения малц е 30-40 единици. EBU. Използва се: - в количество до 50% заедно със светъл или тъмен малц, - за подобряване на аромата на тъмен малц в количество до 25%, - за заместване на оцветител малц или цвят за производството на специални бири като "малц" (Malzbier) или "стар" (Altbier).
Печен малц За получаванемного тъмните бири често използват малки добавки от печен малц. Трябва да се добави не повече от 1%), в противен случай бирата много скоро ще придобие неприятен изгорял послевкус. За производството на печен малц се използват: - много добре разтворен светъл сух малц, за който в този случай се допуска малко по-висок цвят; - влажността в барабана за печене се повишава равномерно с 5% при 70°C без течение; - след 2 часа се преминава към същинския процес на печене, който продължава 1,5 часа при температури 175-200°C. В този случай се образуват карамелни вещества и други продукти от процеса на високотемпературна обработка; - в заключение малцът се охлажда бързо и равномерно. Цветът на печения малц е от 1300 до 2500 единици. EBU.
За да се елиминира вкусът на изгоряло от изгорелия малц, по време на печенето се инжектира вода, за да се отстранят летливите компоненти на аромата на "изгоряло" с получената пара. При някои специални бири (като Stout) ароматът на печен малц е, напротив, желан. За бира с горна ферментация се използва печен пшеничен малц, произведен по подобен начин, а за стара или тъмна бира се добавя в количества до 1%.
Кисел малц В най-простата си форма киселият малц се прави от светло сух малц. При температура 40-50 ° C се накисва в чиста вода и се държи, докато млечнокиселите бактерии на малца образуват около 1% млечна киселина. След това малцът внимателно се изсушава, първо при 50 °C, а след това при 60 °C, като по този начин концентрацията на млечна киселина в малца се повишава до 2-4%. Чрез използването на кисел малц, RP в кашата се понижава. Понастоящем обаче подкисляването се извършва по-надеждно и бързо чрез биологично подкисляване в пивоварната.
Нанесете кисел малцза приготвяне на някои видове специални бири, например: - в светъл нив, можете да увеличите пълнотата на вкуса и да получите особено меки тонове, особено в комбинация с твърда вода, за да направите каша. Това изисква добавянето на този малц в количество от 6-9% от общата сметка; - в безалкохолна бира, чиято ферментация трябва да бъде инхибирана, се използва кисел малц за получаване на приятен малцов вкус. В същото време обаче, за да се доближи до стойността на rP 4,5 е необходимо голямото му количество или специално биологично подкисляване;
Късо отгледан и кълнат малц Тези видове малц са тези, които имат значително намалено време за покълване и произтичащите от това недостатъци на силно недостатъчно разтворени малцове (проблеми с кашата и филтрирането на бирата и др.). Те рядко се използват, когато трябва да се използват предимствата им, а именно когато се изисква подобрено задържане на главата, намалено тяло и нисък малцов вкус и аромат. При приготвянето им се процедира по същия начин, както при производството на светъл малц, като се прекъсва кълняемостта рано, още след кълването на малца. два дни по-късно (със загуба от 1.52.5%); за малц с къса ротация - след 3-4 дни (със загуба от 4,5-5%).
Поради липсата на обвивка, зърното абсорбира вода много бързо, така че времето за накисване може да бъде намалено. Пшеницата се накисва до съдържание на влага от 37-38%, но влажността трябва да се увеличи допълнително до максимум 44-46% в рамките на седем дни; накисване и поникване. Покълването се извършва подобно на ечемика, но трябва да се има предвид, че пшеницата е по-трудна за обработка. Във връзка с опасността от образуване на топки пшеницата трябва да се върши по-често.Температурата може да се поддържа малко по-ниска от тази на ечемика, но за да се осигури разтварянето на клетъчните стени (цитолиза) в последния ден от покълването, тя трябва да се повиши до 17-20 °C.
За да се постигне вкусът, типичен за пшеницата, се предпочита по-малко интензивно разграждане на протеините. Ограниченото снабдяване с азотни съединения в пивната мъст води до по-ярка и по-привлекателна бира. Това е важно, тъй като в пшеничната бира е желателно да има широка гама от вторични ферментационни продукти, което е възпрепятствано от излишък на свободни аминокиселини; бирата в този случай е безжизнена и тъмна. Следователно трябва да се стремим към намалено съдържание на протеини в пшеницата и ниски стойности на разтворим азот. За предпочитане е малцът да има повишено pH на пивната мъст (pH = 6), а не намалено. Високото рН на малца обаче не води непременно до високо рН на бирата.
Сушенето започва при 40°C и завършва при 60°C. Чрез сушене при различни температури се получават: - светъл пшеничен малц, който се суши много бързо при 80°C, за да се избегне много силно оцветяване. Светлият пшеничен малц има цвят 3,0-4,0 единици. EBC и дава тънка, пенлива бира, типична за горно ферментирала бира и характеризираща се с пшеничен аромат; - тъмен пшеничен малц, който се суши при 100-110 ° C, което постига цвят от 15-17 единици. EBU. Тъмният пшеничен малц се използва главно за производството на тъмна пшенична бира (dunkles Weizenbier), "стара" бира (Altbier) и тъмна нискоалкохолна бира.
Съставът на сухия малц, състоящ се от специални сортове малц, е търговска тайна на всяко предприятие. За да се получи желаният характер на бирата, малцовата сметка се проверява внимателно и се претегля.
Малц от други зърнени култури Съгласно германския закон за чистотата на пивоварната, в бирата с горна ферментация е разрешено да се използва малц, който не е направен от ечемик. В допълнение към пшеницата, редица други зърнени култури принадлежат към такива суровини.
Спелта Спелтата (пшеница от спелта) е вид пшеница със зърно, което не се овършава от филмите. Култивира се в малки количества (например в Южна Германия). Прибраното неузряло зърно се продава изсушено като "зелено" зърно. Лимецът може да бъде малцован като пшеницата, а полученият малц от лимец може да се използва за направата на бира от лимец с горна ферментация.
Emmer Emmer е дебелолюспна пшеница само с два реда зърна на класа. Емер е древна форма на пшеница, която почти не се култивира в наши дни. Понякога emmer се използва за производство на малцове с висока амилолитична активност или, много рядко, за производство на специални бири.
Ръж Ръжта е трудна за малциране поради високото си съдържание на пентозани. Следователно ръженият малц има вискозитет от 3,8-4,2 mPa/s (в сравнение с 1,5 mPa/s за обикновения ечемичен малц). Ръжта се накисва малко по-малко интензивно от ечемика, до степен на накисване по-малка от 40%; времето за накисване и покълване е около 7 дни. Ръженият малц обикновено е по-тъмен от пшеничния. Ако е изсушен като тъмен малц, тогава бирата, направена от него, има отчетлив вкус на хляб или коричка. Ръжената бира се разпространява само на местно ниво, но ръженият малц може да се използва за направата на специални бири, тъй като придава на бирата оригинален вкусов профил.
Тритикале Тритикалето е хибрид на пшеница (Triticum) и ръж (Secale). Тритикалето придобива все по-голямо значение като зърнена култура с неоспоримо добросвойства на стабилност, както и за производство на малц и бира. Обикновено тритикалето има тенденция да има висок вискозитет на пивната мъст и повишено разграждане на протеина. Най-добри резултати при малцоване се получават при сорта Prego.
Соргов малц Сорговият малц се използва за производство на мътна бира от сорго. Само в Южна Африка се произвеждат приблизително 160 000 тона сортов малц годишно, отчасти чрез пневматично малцоване. В допълнение, бирата често се прави от сорго у дома. Общата консумация на бира от сорго обикновено се оценява на 30 милиона хектолитра. Тъй като ензимният потенциал на соргото е по-слаб от този на ечемика, накисването трябва да се извършва интензивно за 17-21 часа при температури 27-30°C и честа смяна на водата. За да се получи влажност от 52-58% за покълващия материал, покълването се извършва при 17-21°C при силна вентилация и овлажняване. В същото време зърното от сорго расте много интензивно, растежът на корена е много изразен със силното им закрепване дори по време на сушене. Следователно, за да се избегне по-нататъшно преплитане на корените, е необходимо да се обърне внимание на сушенето. В редица африкански страни (например в Нигерия) бирата се приготвя само от малц от сорго, тъй като вносът на ечемичен малц е забранен, а отглеждането на ечемик е трудно поради климатичните условия. Освен това в много страни предлагането на сорго е доста голямо. В някои страни, заедно със сорговия малц, соргото се преработва като немалцова суровина.