средновековни рецепти
1 пиле, 100 г бадеми с кожата, шепа копър или копър, шепа магданоз, 1/2 л вода, 1/2 ч.л. смес от подправки, 2 с.л. свинска мас, сол.
Нарежете пилето на порции и го подсушете. Запържете го в свинска мас на умерен огън до златисто кафяво. Добавете вода, сол, намалете котлона и оставете да къкри под капак 40 - 45 минути или докато омекнат. В същото време измийте и подсушете добре зелените. Бадемите се смилат фино в миксер, добавят се билките и се довеждат до състояние на паста. Извадете пилето от тигана и го сложете на топло място, за да се стопли. В тенджерата, в която се е задушавало пилето, сложете бадемовата смес и варете на среден огън до сгъстяване на соса. Разпределете пилето на порции, залейте със соса и поръсете със сместа от подправки. Пикантна смес 2 с.л. (16 гр.) прясно смлян черен пипер, 2 с.л. (16 гр.) смляна канела, 2 с.л. (16 г) смлян джинджифил, 1 1/2 с.л. (4 г) мерителни лъжички шафран на прах, 3/4 ч.л. (2 g) смлян карамфил смлян лъжица.
Портокалов омлет за проститутки и хулигани
Тази рецепта е предложена от готвача на папа Мартин V Йоханес Бъкенхайм в неговата готварска книга. За всяка рецепта той посочил за кого са предназначени - за принцеса или проститутка, за италианка или германка. Защо това ястие според Бъкенхайм има точно такова предназначение, явно вече не знаем, но защо да не опитаме. За нас това ще бъде по-скоро храна, отколкото морална поквара.
6 яйца, 2 портокала, 1 лимон, 2 с.л. захар, 2 с.л. зехтин, сол
Изстискайте сок от портокали и лимони. Разбийте сместа от сока, яйцата, захарта и солта и изпържете омлета в зехтин. Захарта и киселината в сока ще попречат на омлета да се втвърди напълно. Ще стане като крем.
Баница с пиле и гълъби
225-350 гртесто (в зависимост дали печете отворена или покрита баница), 1 гълъбче, 2 пилешки бутчета или гърди, 150 мл сухо бяло вино, 4 скилидки, 15 г масло, 50 г гъби, 25 г стафиди, 3 големи яйца, сол, черен пипер, 1/2 ч. л. смлян джинджифил.
Разточете 225 гр. и сложете върху хартия за печене. Гълъбът се поставя в тенджера, залива се с виното и бульона, черен пипер, добавя се карамфилът и се оставя да къкри на тих огън за час. Добавете пилето и продължете да къкри още 45 минути или докато месото омекне. През това време запържете леко нарязаните гъби в олиото. Извадете птиците от бульона и ги освободете от костите, нарежете на ситно, смесете с гъбите и стафидите и сложете върху тестото. Разбийте яйцата и ги овкусете със сол, черен пипер и джинджифил, добавете 240 мл от течността, в която се е задушавала птицата и залейте месото с тази смес. За покритата баница разточете останалата част от тестото и с нея покрийте каймата. Пече се във фурната на 180 0 С за 25 минути, ако е отворена тортата, 35 минути, ако е заровена. Изба топла със зелена салата.
Ако всичко това ви се струва твърде екзотично, заменете гълъба с кокошки, а стафидите с 25 г накълцан запържен бекон.
Яхния от птиче месо и бекон с орехи или лешници
6 парчета мазен бекон 3 скилидки чесън 4 гълъба или други малки птици 225 г гъби 75 г нарязани печени ядки (лешници или орехи) 300 мл ейл 2 или 3 дафинови листа малко сол и прясно смлян черен пипер 6 филийки черен хляб
Запържете бекона с чесъна в тенджера, докато леко покафенее. Поставете птицата там и запържете от всички страни. Добавете гъбите и ядките и запържете още няколко минути, след това добавете бирата и дафиновия лист. Оставете да заври, покрийте и оставете да къкри на слаб огън за 2 - 2 1/2 часа, докато месото се отдели от костите.Извадете птиците, охладете течността и отстранете излишната мазнина. Птицата може да се сервира цяла или с почистени кости. Във втория случай ги нарежете и ги загрейте в течността, в която са се задушавали. Подправете и сервирайте със зелена салата върху филийки хляб, поляти обилно със сос.
Желирана риба
225 г хек, треска, пикша, 3 миди, 75 г скариди, 2 глави лук, 1 с.л. бял винен оцет, 25 г обелен и нарязан на ситно корен от джинджифил, 1/3 ч.л. морска сол, 1/4 ч.ч бял пипер, 450 мл бяло вино и вода, 20 г желатин
В тенджера сложете рибата, лука, корена от джинджифил, подправките, налейте вино, оцет и вода. Оставете да заври и оставете да ври 10 минути. Добавете миди и скариди и гответе още 3 минути. Извадете рибата, отстранете костите и кожата. Внимателно отцедете течността от тигана, оставяйки гъстата на дъното и я прецедете добре. Трябва да получите около 750 мл течност. Разтворете 20 g желатин в малко количество течност, охладете до стайна температура и смесете с останалата течност.
Изсипете тънък слой (1 см) течност на дъното на желираната форма и оставете в хладилник да стегне. Нарежете рибата на "люспи", почистете мидите от черупките и ги нарежете на три-четири части. Когато желето е стегнало, на дъното на формата се поставят най-декоративните рибки, в средата миди, наоколо скариди. Залива се с малко количество течност и се прибира на студено. След заспиване се слага следващия пласт риба и се залива с течност и така до изчерпване на рибата и течността. Оставете на хладно поне 4 часа. Извадете от формата, украсете с пресни билки. Сервирайте като предястие.
Задушен копър с джинджифил
Изглежда, че Ричард II е опитал това ястие.
750 г пресен корен от резене, 225 г лук, 1 ч.л. върху смлян джинджифил, 1 ч.л. прахшафран, 1/2 ч.ч сол, 2 с.л. зехтин, по 150 мл сухо бяло вино и вода, 6 дебели филийки хляб с трици.
Поставете нарязан копър и лук в широка тенджера. Овкусява се с подправки и сол, залива се с олио, налива се вода и вино. Оставете да заври и оставете да къкри 20-30 минути. Копърът не трябва да е много мек. Поднася се с пържено месо или риба, като се слага върху парче хляб и се залива с течността, в която се е задушавало.
Пържена пъстърва с билки
6 пресни пъстърви, 6 пресни стръка или 1-2 с.л. сушен розмарин, 75 г масло, 18 пресни листа или 2 ч.л. сух джоджен, 6 свежи стръка или 2 ч.л. сушена мащерка, 6 пресни листа или 1 ч.л. сушен градински чай, 1-2 ч.л морска сол, 6-9 смлян черен пипер.
Поставете розмарин във всяка риба. Нарежете всички други билки и подправки и ги смесете с маслото. Намажете рибата с това масло. Поставете рибата на тиган или скара и пържете по 4-5 минути от всяка страна или докато кожата покафенее и месото се отдели от костите. От време на време се поливат с олио. Сервирайте с пресен хляб и зеленчукова салата.
Задушен заек, заек, телешко или пиле с билки и ечемик
50 г масло, 1-1,5 кг (в зависимост от броя на костите) месо, заешко, телешко или пилешко (бутчета и др.), 450 г праз лук, 4 скилидки чесън, 175 г ечемик, 900 мл вода, 3 с.л. червен или бял винен оцет, 2 дафинови листа, сол, черен пипер, 15 пресни листа или 1 с.л. изсушен градински чай.
Разтопете маслото в тиган и запържете месото с праза и чесъна. Месото трябва да стане леко кафяво, а зеленчуците леко крехки. Добавете ечемика, водата, оцета, дафиновия лист, черния пипер и солта. Оставете да заври, покрийте и оставете да къкри 1 - 1 1/2 часа или докато месото се свари иотделете от костите. Добавете градински чай и оставете да къкри още няколко минути.
летен десерт
1 кг смес от горски плодове (малини, ягоди, касис, боровинки или други), мед, 75 г лешници, 75 г галета.
Налейте 2 см вода в купата, сложете плодовете там и сложете в не много гореща фурна за 10-15 минути, така че плодовете да омекнат, но да не се разварят. Подсладете с мед. Изцедете излишния сок. Лешниците се накълцват и се смесват с галетата. Сложете плодовете върху термоустойчив съд и ги покрийте с дебел слой лешници и трохи. Печете на 180 0 C за 20 - 30 минути или докато горната част леко покафенее. Сервирайте със сметана или обикновено кисело мляко и топъл плодов сок.
Месо на скара със сос Егердус
В средновековна Европа шишовете се въртели от готвачите, а месото периодично се поръсвало с подправки и билки. Тъй като вилиците все още бяха почти непознати, парчетата месо се вземаха на ръка. Сосът беше в малки чинии (чинийки), като всеки вечерящ трябваше да потопи малкия пръст на дясната си ръка в соса и да намаже месото с него. Този пръст никога не е облизван, а внимателно изтрит със салфетка.
Запържете месото на шиш или на скара, като го поръсите с билки и подправки. Сервирайте със сос Egerdouce.
Сос Егердус
2 с.л зехтин, 75 г лук, 25 г стафиди и касис, 1/2 ч.ч. сол, смлян джинджифил, индийско орехче и шафран, 1/4 ч.л. смлян карамфил, 120 мл сухо бяло вино, 90 мл винен оцет, 25 г захар, 75 г галета, около 90 мл вода.
Лукът се запържва леко в олиото до омекване, слагат се стафидите, касисът, подправките и се готви още няколко минути. Разтворете захарта във виното и оцета и залейте лука и горските плодове. Разбъркайте, затворете капака и гответе за 15 минути. Избършете, върнете обратно в тенджерата идобавете галета и вода. Сосът трябва да е гъст, но без бучки.
микс от подправки
2 с.л (16 гр.) прясно смлян черен пипер, 2 с.л. (16 гр.) смляна канела, 2 с.л. (16 г) смлян джинджифил, 1 1/2 супена лъжица (4 г) шафран, след това стрит на прах, 3/4 (2 г) ч.л. смлян карамфил.
къпинов сос
(за бяло месо като пилешко или телешко)
1 литър къпини, 1/3 чаша (50 г) бадеми, 2/3 чаша 2 части ябълков оцет, 1 част вода, джинджифил, сол.
Смелете къпините в блендер и изстискайте сока им. Смелете бадемите и джинджифила, смесете със сока от къпини. Добавете смес от вода и оцет и разбъркайте отново. Сол на вкус.
Сиенски пай
10 бланширани бадема, 1/2 чаша (80 г) саха, 6 яйца, 1 чаша (1/4 л) прясно мляко, 2 с. л. крема сирене, 1 ч.л. смляна канела, 3 с.л. розова вода, 1 с.л. Сахара.
Загрейте предварително фурната. Смелете бадемите със захарта и канелата. Смесват се с омекналото крема сирене, чукват се едно по едно яйцата, добавя се млякото. Посолете сместа на вкус. Намажете формата с масло и поръсете с брашно. Изсипете сместа в него. Печете във фурната при температура 180 0 за около 45 минути. Успокой се. Когато изстине, можете да го извадите от формата (внимавайте тортата да е крехка). Може да се подаде и във формата. Преди сервиране се поръсва със захар и се залива с розова вода.
Задушени миди
Това ястие се е сервирало в дните на рибата от средновековния календар. В богат дом това би било едно от десетте или петнадесет ястия, предлагани на домакина и неговите гости.
2 кг пресни миди, 2 с. л. зехтин, 1 голяма глава лук, накълцана на много ситно, 2 стръка праз, нарязани на много ситно, 40 г смлени бадеми, 2 ч.л. смлян джинджифил по 1/2 ч.л шафран и карамфил, сол, 4 грансмлян черен пипер, 450 мл мляко, 1-2 с.л. винен оцет (от бяло вино)
Почистете мидите. Сварете вода в голяма тенджера (трябва да има
5 см) с няколко резена лимон и 150 мл бяло вино. Добавете мидите, затворете капака и оставете да къкри на силен огън за 3-4 минути или докато всички миди се отворят. Изхвърлете неотворените миди. Останалото отцедете, почистете от черупките, като запазите сока.
През това време запържете лука в олио, докато омекне, но не се обезцвети. Сложете праза с бадемите и подправките в млякото и оставете да заври. Варете няколко минути, след което добавете мидите и лука. Оставете да заври и оставете да къкри още няколко минути. Добавете оцет на вкус. Ако сосът е твърде гъст, добавете сок от миди. Сервирайте в купички с пресен черен хляб.