Състояние и тенденции в развитието на ресторантьорството в съвременна България
Общественото хранене е било и си остава едно от най-атрактивните инвестиционни бизнес направления. Според експерти годишният оборот на популярна кетъринг компания, разположена на правилното място, с прилична кухня и определен кръг редовни клиенти, може да бъде повече от 1 милион щатски долара, а печалбата не пада под 30%.
В същото време в глобалния справочник по несъстоятелност на Dun & Bradstreet ресторантьорският бизнес е на четвърто място след магазините за продажба на дрехи, мебели и фотографски материали. Дори в стабилна Западна Европа от 100 новооткрити обекта само 55 остават на пазара след две години.
Сред основните причини за фалити в ресторантьорския бизнес са общата икономическа ситуация в страната, липсата на средства, неефективното управление и неплатежоспособността на населението, тоест фактори, които в повечето случаи са извън контрола на ресторантьора.
Въпросът за привлекателността на ресторантьорския бизнес в България остава открит. Единственото, в което експертите са единодушни, е, че ресторантьорството не изисква толкова сериозни инвестиции, както в производствения сектор. Според експерти средната начална инвестиция на ресторантьорите е около 1000 щатски долара на квадратен метър търговска площ. С квалифициран подход към създаването на концепцията за институция, компетентна ценова и управленска политика, средният период на изплащане на проекта ще бъде от 1 до 2 години, а рентабилността може да варира от 20 до 60%.
Българският ресторантьорски бизнес е все още много млад. Нова ера в родното ресторантьорство започва преди 20 години, когато държавата губи монопола си върху общественото хранене и оттогава българският кетъринг пазар непрекъснато расте.
Ресторантският сектор е един от най-ликвидните сектори на българската икономика, както и модерен - в него инвестират представители на петролната и газовата индустрия, пивоварни компании и производители на храни.
Често обаче се оказва, че инвестициите не са оправдани и проектите умират. Според статистиката осем от десет предприятия за обществено хранене фалират в рамките на една година след откриването си по една или друга причина. В много отношения развитието на ресторантьорския бизнес в България се извършва спонтанно, чрез проба и грешка, а научните методи на организация и управление в тази област практически не се търсят.
Известно е, че вниманието на държавата към тази сфера на бизнеса е важна част от пътя на нейното развитие. Както се отбелязва в Концепцията на федералната целева програма „Развитие на вътрешния и входящия туризъм в България (2011-2016 г.)“, ниското ниво на развитие на туристическата инфраструктура (включително общественото хранене) е един от основните фактори, възпрепятстващи растежа на вътрешните и входящите туристически потоци. За да се реши този проблем, е необходимо да се разработят съвременни стратегически подходи за развитие на ресторантьорския бизнес, осигуряващи неговото устойчиво развитие и формиране на конкурентни предимства в дългосрочен план.
Ресторантският бизнес, както и целият сектор на икономиката, свързан с общественото хранене, е най-напредналият, прогресивен и мобилен в цялата индустрия на пазара на услуги.
Говорейки за състоянието на пазара на ресторантьорския бизнес в България днес, трябва да се отбележи, че пазарът на услуги зависи пряко от общите икономически показатели на страната. Платежоспособността и променящият се манталитет на хората в България, които все повече се ориентират към западните потребителски стандарти, определятразходи за хранене навън. Средно между 2007 и 2012 г Жителите на България отделят от 3 до 4% от всички разходи на личния си бюджет за този вид услуга. Това възлиза на 5091 рубли на човек, което е много малко в сравнение с развитите страни. За сравнение, оборотът на общественото хранене в развитите страни на глава от населението по отношение на Руската федерация: САЩ-1360%; Франция-830%; Германия-410%; Чехия-420%; Унгария-280% Латвия-250%.
Ресторантьорският бизнес в България днес съществува в три неравностойни по обем и количество ниши, това са:
- заведения за бързо хранене
- ресторанти от среден клас;
- гурме ресторанти.
Средният годишен ръст на ресторантьорския бизнес варира от 20-25%. Въпреки това влиянието на кризата от 2008 г. все още се усеща в най-скъпите сегменти на „изтънчени ресторанти“ и „лукс“, чиито обороти паднаха с 20%, много от предприятията бяха затворени. Демократичните ресторанти пострадаха по-малко; спад на оборота 10-15%. Но "Бързо хранене" показа увеличение на оборота до 35%.
Според проучвания през последните три години броят на посетителите на ресторанти и кафенета се е увеличил. Обядът и вечерята в заведенията за обществено хранене е станал навик за почти 20 на сто от жителите на България (броят на т.нар. средна класа се доближава до тази цифра). Най-често ресторантите се посещават от хора на възраст 25 - 34 години и млади двойки.
Според ценовата политика (размера на средната сметка) кетъринг пазарът е разделен на 5 основни сегмента:
- Street Food (среден чек от 100 рубли),
- Fast Food / QSR) (със среден чек от 250 рубли),
-Quick&Casual / Fast Casual (със среден чек от 600 рубли),
- Ежедневно хранене (среден чек от 500-1000 рубли),
-Изискани вечери(над със среден чек над 1000 рубли).
Според експертите храната в кафенетата и ресторантите окончателно е престанала да се възприема от българите като вид изисканост и лукс, а се е превърнала в нещо обикновено. Разширявайки бизнеса си, ресторантьорите се обединяват в холдинги, създавайки мрежови проекти, много от които започват да се развиват в регионите.
Днес ресторантьорският пазар се консолидира, малките играчи се изтласкват от по-големите. През последните няколко години се наблюдава тенденция на сливания и придобивания, в резултат на което на пазара навлизат нови марки или продължават активно да развиват старите, но претърпели редица трансформации. През следващите години тази тенденция ще продължи и освен Централните райони постепенно ще обхване и големите български градове. За да функционират ефективно, професионалистите в ресторантьорския бизнес винаги трябва да предвиждат и бързо да реагират на непрекъснато променящата се пазарна ситуация.
Развитието на българския ресторантьорски бизнес се характеризира с определени трудности, като: текучество на персонала, липса на професионален персонал, техническа несъответствие на много помещения за разполагане на заведения за обществено хранене, необходимост от получаване на огромен брой одобрения и разрешителни, зависимост от инфлацията на храните и пазарните условия. Недостигът на кадри, нежеланието на работодателите да инвестират в обучение на персонала, спъват развитието на ресторантьорството като цяло. Без постоянен приток на професионалисти в изкуството на готвенето, търговските услуги е трудно да се оценят перспективите.
Освен потенциалните рискове, ресторантьорите трябва да вземат предвид икономическите тенденции. В крайна сметка макроикономическите фактори оказват мощно влияние върху развитието на ресторантьорския бизнес в градовете на България. Експертите проследяват връзката между развитиетозаведения от елитния или среден сегмент на пазара за обществено хранене и развитието на голям или среден (малък) бизнес.
Според много ресторантьори веригите ресторанти, работещи в демократичен ценови сегмент и предлагащи франчайзинг услуги на пазара, ще бъдат успешни в близко бъдеще. Тази система осигурява непрекъснато развитие на бизнеса дори по време на финансова и икономическа криза.
Всяка година търсенето на изнесен кетъринг за банкети нараства, което прави този бизнес много привлекателен. Кетъринг пазарът в България е развит едва с 3-4%, а потенциалният му капацитет се оценява на 1,3 млрд. евро.
Основните потребители на кетъринг услуги в България са корпоративните клиенти, техният дял е 70% Ако в периода на зараждане на кетъринг пазара в България (1993 г.) локомотивът на неговото развитие бяха чуждестранни компании, днес до 80% от корпоративните поръчки на кетъринг пазара се падат на български компании.
Според участниците на пазара в момента кетъринг услугите се предоставят от най-малко 25-30 големи компании с различна големина и ценови нива. Това е рентабилен бизнес - цените за кетъринг са с 20-25% по-високи от стационарните ресторанти на подобно ниво.