Статии за готвене

Готвене на тесто за меденки

Изделия от джинджифилово тесто

Меденките са много популярни у нас от древни времена. Те бяха приготвени в различни разновидности, видове и размери, като се започне от малки, тежащи няколко грама, и се стигне до огромни меденки и меденки, тежащи до 1-1,5 кг. Продуктите се щамповат от тесто с помощта на специални дъски за джинджифил („печатни меденки“). Една от характеристиките на тестото за меденки е, че обикновено съдържа много подправки, които му придават специален вкус. Може би самото име "натруфен" идва от думата "подправки". Смес от подправки, които се добавят към тестото за меденки, създават вкусов "букет". Ето, например, съставът на един от тези букети, g: канела - 40, карамфил - 12, бахар - 12, черен пипер - 4, звездовиден анасон - 8, индийско орехче - 12, кардамон - 4, джинджифил - 8.

Особеностите на рецептата и приготвянето на меденките допринасят за това, че много видове от тях могат да се съхраняват дълго време, без да застоят. Застояването на продуктите от брашно е сложен процес, свързан със стареенето на нишестеното желе. По време на печенето нишестето се желатинизира, като свързва част от водата и се превръща в желе. По време на съхранение в желето частиците нишесте се пренареждат, то се кондензира, способността му да свързва водата намалява и желето, както се казва, "остарява". Този процес причинява застояване на продуктите от брашно. Изразява се в това, че повърхностната кора губи крехкост, става еластична, а пулпата придобива способността да се рони и след изсъхване става много компактна. Освен това варенето на брашно и инвертирания сироп също вършат работа.

Когапри необходимост меласата може да се замени с инвертиран сироп, захар или глюкоза: вместо 1000 г меласа се използват 1100 г инвертиран сироп или 750 г захар. Инвертният сироп се приготвя от захар чрез добавяне на малко количество вода и лимонена киселина. Когато тази смес се вари, захарта от цвекло се разпада на по-прости захари - глюкоза и фруктоза. Сместа от тези захари се нарича инвертиран сироп. Инвертният сироп се добавя към крема, за да се предотврати захаросването му и към тестото, за да се намали застояването.

Тесто за меденкиСъставки:

брашно - 1000 г,
захар - 300 г,
вода - 200 г,
меласа или инвертиран сироп - 100 г,
мед - 100 г,
яйца - 3 бр.,
масло или маргарин - 100 г,
сода - 4 г,
сухи подправки - 5 г,
захар за палети - 50 g.

Доходност - 1500

Приготвяне на сурово тесто.

Медът, меласата и паленката се смесват, загряват се до 40-50°С и се прецеждат през цедка. След това се налива студена вода, добавят се яйцата, захарта. Гранулираната захар с големи кристали може да не се разтвори по време на месене и печене на тестото, в резултат на което качеството на готовите продукти се влошава. Следователно, такава захар трябва да се загрее предварително заедно с вода, като се разбърква, докато се разтвори напълно, след това се охлажда до 20-30 ° C и сместа се омесва за 2-3 минути. След това в тестото се слагат фино смлени подправки, сода, омекнало масло или маргарин, брашно и се меси 10-15 минути. Ако в тестото се въвежда инвертиран сироп, тогава содата се смесва с брашно и тестото се меси за не повече от 3-5 минути.люлее се на пластове.

Влажността на суровото тесто трябва да бъде в диапазона 24-26%. Ако е по-висока, тестото е недобре оформено, продуктите са неясни, със сбити пори, понякога залепват по блата при печене, а по дъното на изделията се образуват кухини. При недостатъчна влажност на тестото се образуват продукти с малък обем.

Брашното за малки порции от тестото се пресява на масата, като се оставят 6-8% от него за поръсване. След разбъркване с рипер брашното се оформя на хълм с вдлъбнатина в средата, в която се прецежда приготвената течност, след което се добавя омекналото масло. Ръцете гребете в брашното към центъра, смесете с течността. Когато част от брашното (около 50%) се смеси с течността, омесете цялото брашно с бързи движения, докато тестото придобие еднородна консистенция.

За големи порции тестото се замесва в купа или друг съд. Всички продукти без брашното се добавят към прецедения сироп, като се разбърква, след това се добавя брашното и тестото се меси с две ръце до полуготовност, т.е. докато стане трудно за месене. След това с две ръце отщипват парче полуомесено тесто с тегло 1,5-2 кг и го месят на масата, така че да е хомогенно. Част от омесеното тесто се оставя на маса, поръсена с брашно. След това също се омесва друго парче тесто, поставя се върху първото и цялото тесто се омесва и се нарежда.

Приготвяне на варено тесто.

Процесът на приготвяне на такова тесто се състои от три фази: приготвяне на чаени листа, охлаждане и месене на тестото. В зависимост от вида на меденките брашното се запарва със захарно-меден или захарно-меласен сироп.

Пригответе и охладете чаените листа по този начин. Захарта, медът, меласата се зареждат в тигана, налива се вода и при разбъркване сместа се загрявадо температура 70-75 °С, т.е. докато се образува бистър сироп. Прецежда се през цедка в друга купа и се охлажда до температура минимум 55°C, добавя се пресятото брашно, като се оставя малко за поръсване, и листата се омесват. Необходимо е брашното с горещ сироп да се омесва бързо, тъй като при продължителен контакт на неразмесено брашно с горещ сироп се образуват бучки, които след това трудно се разбъркват. Влажността на масите за варене трябва да бъде 19-20%. Ако рецептата изисква много яйца и масло, тогава запарете част от брашното, а останалата част се използва в процеса на месене на тестото, оставяйки 6-8% за поръсване.

Раздробителите и ароматните вещества не могат да се добавят към горещата варя, тъй като те губят свойствата си, поради което варената се съхранява поне един ден и едва след това се добавят добавки. Замесете яйченото тесто така. В съда се поставят охладените чаени листа, добавят се останалите подготвени продукти по рецептата и тестото се меси 30 мин. Когато се приготвят малки порции тесто до 3-5 кг, в поставените на масата чаени листа се прави вдлъбнатина, в която се поставят размекнатото масло, яйцата, подправките, бакпулвера и оставеното за омесване брашно, след което всичко се разбърква до хомогенна смес. се получава тесто.

Ако се приготвя голямо количество тесто, чаените листа се разделят на 10 еднакви парчета, едното парче се смесва с продуктите, предвидени в рецептата, разделя се по равно на девет части и се добавят към останалите девет листа. След това всяка част от тестото се размесва добре последователно и се нарежда една върху друга на масата, като предварително масата е поръсена с брашно. Полученото голямо парче тесто се нарязва отгоре надолу на парчета и отново всяко парче се размесва добре, за да се получи тесто с еднородна консистенция.

Люлеене и печене. Преди да се разклати, от тестото се откъсва малко парче и се изпича, за да се определи качеството на тестото. След това преминете към формирането на продуктите. За да направите това, на маса, леко поръсена с брашно, омесете малко парче тесто и го оформете, като му придадете формата на правоъгълник. След това добре поръсена с брашно маса и част от тестото се разточва с точилка равномерно във всички посоки, като се започне отвътре. Щом тестото започне да лепне по масата и люлеещите се столове, то се поръсва с брашно и се разточва на точилка. Ако в същото време тестото трудно изостава от масата, то се нарязва с нож. Масата отново се поръсва с брашно и, след като разгънете слоя тесто, продължете да го люлеете до желаната дебелина. За да се определи дебелината на слоя, той се нарязва на няколко места с нож и, повдигайки отрязаната част, се определя дебелината на слоя на това място. За да не лепне тестото, то се поръсва с брашно, а докато се реди върху тава, брашното от продуктите се обира с четка.

Меденките от жилаво тесто се поставят върху сухи листа, а от слабо тесто - върху кори, поръсени с брашно или намаслени. Върху меденките, залепнали за листа, се образуват кухини, а дъното им ще се разкъса.

Пластовете тесто, които се намазват с яйце, трябва да изсъхнат преди оформяне, за да се оформят по-лесно продуктите. По-добре е продуктите да се намазват след оформяне. В този случай те се поставят върху листове, навлажнени с топла вода или топла вода, смесена с мазнина. Продуктите прилепват леко към листа и не се движат по време на нанасяне на покритие.

Меденките се пекат при температура 200-240 °C за 10-15 минути веднага след оформянето им, а джинджифиловите сладки - при 190-210 °C за 30-40 минути. При висока температура продуктите се изпичат по-бързо, но повърхността им може да се овъгли, а долните слоевепревръщат в твърда кора.

Намазаните с яйце меденки се пекат във фурната без влага, а ненамазаните - с влага, която придава блясък на повърхността. След изпичане джинджифиловите сладки се натриват няколко пъти с мека четка за по-добър блясък.