Суровини за производство на меденки
Въведение.
Джинджифил - сладкарски продукт от брашно, изпечен от специално тесто за меденки; за вкус можете да добавите мед, ядки, стафиди, конфитюр от плодове или плодове. На външен вид джинджифилът най-често представлява правоъгълна, кръгла или овална чиния, леко изпъкнала в средата, в горната част обикновено се прави надпис или проста рисунка, често отгоре се нанася слой сладкарска захарна глазура.
Сред градовете, в които традиционното производство на джинджифил съществува от древни времена до наши дни, са Тула (тулски меденки), Городец (городецки меденки), Вязма (вязменски меденки), Архангелск (козули). Сред европейските "натруфени" градове - полският Торун, чешкият Пардубице, германският Нюрнберг.
Според народната етимологична версия меденките са наричани първо пряжник, пряник - според начина на приготвяне. Изглежда, че преждата е била използвана и преди в процеса на правене на меденки, когато издълбаната дъска за печатни меденки се намазва с масло, така че меденките да не изгорят или да залепнат. Но всъщност преденето е пържене в масло, а не печене на намаслен продукт. Меденките във врящо олио не се пържат, тоест не се подлагат на въртене. Прязник е съвсем различен продукт: торта, пай, пържен в масло.
Според научната етимология името натруфен идва от пикантен, n (e) ryany, тоест пиперлив, пиперлив (тук има загуба, зашеметяване или намаляване на неударена гласна в корена на думата). Съществува и мнение, с което много филолози не са съгласни, че думата меденки произлиза от старобългарската дума ппрян, прил. от *piper "пипер" (това противоречиво мнение принадлежи на Макс Васмер). Имената на меденките имат същото значение и на други езици: фр. pain d'épice, испански pan pepato (букв. пиперен хляб), нем. пфеферкухен,гол. peperkoek, норвежки пиперкейк, шведски pepparkakka (кейк с чушки).
Историята на меденките датира от векове. Произходът му е неразривно свързан с най-голямото откритие на човечеството като хляба, появил се през неолита.
Първите писмени сведения за медени сладкиши с подправки са около 350 г. пр.н.е. д. Още древните египтяни са знаели за тях. Римляните познавали "panus mellitus": питки, намазани с мед, които се пекли с мед.
За първи път в историята медените сладкиши са известни под името "Лебкухен" (днес това е немски коледен джинджифилов сладкиш), който в познатата ни днес форма първоначално е изобретен в Белгия в град Динан.
Първият джинджифилов хляб в Русия се наричаше „меден хляб“ и се появи около 9 век, те бяха смес от ръжено брашно с мед и сок от горски плодове, а медът в тях представляваше почти половината от всички останали съставки. По-късно към „медения хляб“ се добавят горски билки и корени, а през XII-XIII век, когато в Русия започват да се появяват екзотични подправки, донесени от Индия и Близкия изток, джинджифиловият хляб получава името си и почти напълно се оформя в деликатеса, който познаваме. Вкусовото разнообразие на българските меденки зависело от тестото и разбира се от подправките и добавките, които навремето са наричали „сух спирт“, сред които най-популярни са черен пипер, италиански копър, портокалова кора (горчив портокал), лимон, мента, ванилия, джинджифил, анасон, кимион, индийско орехче, карамфил.
До 18-19 век производството на джинджифилов хляб вече процъфтява в Перм, Архангелск, Курск (включително „корейските меденки“, с които е известен Коренският Ермитаж), Харков, Рязан, Калуга, Твер, Вязма (виж Вязменски меденки), Тула (виж Тулски меденки), Новгород, Городец (вж.джинджифилов градец). Тверските джинджифилови мъже държат магазини в Берлин, Париж и Лондон.
Според начина на приготвяне джинджифиловият сладкиш се разделя на три вида: щампован, изрязан и мазилка.Отпечатан - най-често срещаният, направен с помощта на джинджифилова дъска от твърда дървесина.Изрязани меденки се изрязват от тестото с помощта на метална форма; най-лесният и ефективен начин за приготвяне. Извайването на меденки е най-древният начин; беше особено разпространено на север.
Сърнелите са специален регионален сорт български меденки. Такива меденки са много популярни в района на Архангелск и се смятат за един от символите на Поморие. Според метода на правене на сърни, поне съвременните, могат да бъдат приписани на издълбани меденки. Рецептите за козе тесто са разнообразни и често се пазят в семействата от десетилетия. Характерен компонент на такъв тест е „жженка“ - захарен сироп, карамелизиран до кехлибарено-кафяв цвят. Сърните почти винаги са богато украсени - боядисани с разбита белтъчна маса с добавка на различни багрила /
Суровини за производство на меденки.
Основната суровина за приготвянето им е пшенично, ръжено и соево брашно от най-висок, първи или втори клас и захар. В допълнение, рецептата за меденки от различни сортове включва меласа, мед, меланж, маргарин, масло и растително масло, мляко, натриев бикарбонат, амониев карбонат, мазнини, аромати, конфитюр, стафиди, хранителни оцветители, есенции, ванилин, подправки, ядки, захаросани плодове и др.
В допълнение, при производството на меденки се използват zhzhenka, захарен сироп за остъкляване, плодови и ягодоплодни пълнежи и инвертиран сироп.
В зависимост от технологията на приготвяне на тестото джинджифиловият сладкиш се разделя на яйчен крем и суров. Всеки от тези видове продуктимогат да бъдат произведени с или без пълнеж.
Брашното е хранителен продукт, получен чрез смилане на зърна от различни култури. Брашното може да се направи от такива сортове зърнени култури като пшеница, лимец, ръж, елда, овес, ечемик, просо, царевица, ориз и дагуса. По-голямата част от брашното се произвежда от пшеница. Той е необходим компонент при производството на хляб. Пшеничното брашно за печене се подразделя на класове: зърно, висше, първо, второ, тапетно.
Видът на брашното се определя от вида на зърното, от което е направено това брашно. Основните видове брашно за печене са пшенично и ръжено. Произвежда се повече пшенично брашно, отколкото ръжено. Това се дължи на спецификата на районирането на отглеждането на пшеница и ръж, както и на приятния вкус и високата хранителна стойност на продуктите от пшенично брашно. Основните разлики между сортовете брашно са размерът на смилането на зърното и степента на почистване от черупките. И така, пшеничното зърно е покрито с кафеникава обвивка, която при смилане дава трици, които са по-богати от пълнозърнестите зърна на протеини, витамини и особено целулоза. Под черупката има алевронов слой от малки гранули. Зародишът в основата на зърното е богат на масло, както и на протеини и минерали. Останалите са тънкослойни ендоспермни клетки. Пълнеж от нишестени зърна и частици глутен, което придава вискозитет на тестото. Има белено, състоящо се предимно от външните части на зърното, и всъщност брашно, състоящо се от смляната сърцевина на зърната. Във втория случай брашното съдържа повече глутен. Подразделя се на степени: най-висок клас, първи клас, втори клас. По-ниските класове съдържат витамини В1, В2, РР и Е, в брашното от по-високи и 1-ви клас те почти липсват. Съдържа и различни ензими, които имат страхотен ефект върхупроцеса на приготвяне на хляб и неговото качество. Брашното има специфичен мирис на брашно.
Пшенично брашно
Предвид разнообразието на качеството на прибраната пшеница, тя се класифицира в отделни групи по видове, стъкловидност, сила на брашното и др.
Класификацията на пшеницата по типове се основава на следните характеристики: тип (мека или твърда), форма (пролетна или зимна) и цвят на зърното (червено или бяло зърно). Съгласно стандартите за ожънатата и раздадена пшеница тя се разделя на пет типа: тип I - пролетно червено зърно, тип II - пролетно твърдо зърно (дурум), тип III - пролетно бяло зърно, тип IV - зимно червено зърно, тип V - зимно бяло зърно.
Класификацията на пшеницата в подтипове се основава на нюанса на цвета и стъкловидността. И така, при разделянето на пшеница от типове I и IV на подтипове се вземат предвид сянката на цвета и стъкловидността, за тип II - сянката на цвета, а за тип III - стъкловидността. Пшеницата от тип V не се подразделя на подвидове. Пшеницата от I и IV тип е от най-голямо значение за брашномелачната промишленост, тъй като е най-разпространена и има високи технологични свойства. Пшеницата тип II се използва за направата на брашно за паста.
В България се произвежда пшеничнохлебопекарно брашно в шест разновидности : екстра, висше, зърнено, първо, второ, пълнозърнесто.
Брашно от най-висок, първи и втори клас се произвежда с дву- и тристепенно смилане, както и с едностепенно смилане. При дву- и тристепенното мелене се получават едновременно два или три класа брашно, а при едностепенното се получава един определен клас. При тристепенно смилане на зърно с общ добив на брашно 75%, първокласното брашно се избира 10-30, първото - 50-40, второто - 15-5%. При двустепенно смилане се получава брашно от първи клас 50-60, вторият - 25-15%. Приедностепенен добив на смилане на брашно от първи клас - 72, втори - 85, тапет - 96%. Видът на смилане и добивът на брашно при смилане на зърно определят степента и химичния състав на брашното.
Брашното от екстра клас се характеризира с най-ниска масова част на пепел, минерални примеси и се използва за печене на хлебни и сладкарски изделия с най-високо качество. Ако брашното се изгори, остава пепел. Този незапалим остатък се образува от минерали, които се намират най-много в черупките на зърната. Тъй като в брашното от екстра клас те са много малко, съдържанието на пепел в него не надвишава 0,45%. Масовата част на суровия глутен е приблизително 28%, като тази на първокласното брашно.
Брашното от първи клас е най-често срещаното. Състои се от фино раздробени частици (с размер 40-60 микрона) от ендосперма и малко количество (3-4% от масата на брашното) натрошени черупкови частици, т.е. черупкови частици с алейронов слой. Количеството нишесте е средно 75%, относително голямо количество (13-15%) протеин, добивът на суров глутен е 30%. Брашното от първи клас има малко повече захари (до 2%) и мазнини (1%), отколкото в брашното от най-висок клас, съдържанието на пепел е не повече от 0,75%, фибрите съдържат средно 0,27-0,3%. Цветът на брашното от първи клас е от чисто бяло до бяло с жълтеникав или сивкав оттенък. Брашното от първи клас е подходящо за сладкиши без печене (кифлички, пайове, палачинки, пържени, пържени, национални видове юфка и др.), И за печене на различни хлебни изделия. Готовите продукти от него остаряват по-бавно.
Висококачествените хлебни и сладкарски изделия обикновено се произвеждат от висококачествено пшенично брашно.
Химическият състав на брашното зависи от състава на зърното, от което е произведено, и от неговия сорт. Колкото по-висок е класът на брашното, толкова повече нишесте съдържа. Съдържанието на други въглехидрати, както и мазнини,пепел, протеини и други вещества с намаляване на степента на брашното се увеличава.
Характеристиките на количествения и качествен състав на брашното определят неговата хранителна стойност и хлебопекарни свойства.
В табл. 1.1. даден е средният химичен състав на брашно за печене от най-висок, I и II клас.
Таблица 1.1. Химичен състав на пшенично брашно, %