Сушене на гъби
Сушенето на гъби е един от най-лесните и достъпни начини за обработка на гъби.
Сушените гъби се съхраняват много добре и не губят вкуса и аромата си, а по отношение на хранителните си свойства и смилаемостта сушените гъби превъзхождат солените и маринованите.
Най-подходящи за сушене в домашни условия са следните видове гъби:
1) бял трюфел;
2) капачка на морел;
1) трън разклонен;
2) пъстра гъба трън;
2) пъстра гъба чадър;
6) люспи космати;
1) обикновена лисица.
Трябва да знаете, че не всички ядливи гъби могат да се сушат. Много агарикови гъби съдържат горчивина, която не изчезва при сушене.
Можете да изсушите гъби не само на открито, но и в пещ, във фурна, на газов котлон. Можете да сушите гъби на въздух само в горещо, сухо време, в слънчеви и ясни дни.
Ако навън времето е облачно и влажно, не се препоръчва да изсушавате гъбите на чист въздух, тъй като те могат бързо да се влошат.
Най-добрият начин за сушене на гъби се счита за сушене на българска фурна, във фурна, а не на печка.
Преди да пристъпите към сушене на гъбите, те трябва да бъдат сортирани и да бъдат избрани само пресни, силни, здрави гъби, незасегнати от червеи.
Препоръчително е да избършете всички избрани гъби с леко влажна чиста кърпа и да ги сортирате по размер.
Гъбите, предназначени за сушене, не трябва да се мият, тъй като могат да поемат много вода, да изсъхнат бавно и да се развалят допълнително.
За да не се замърсяват гъбите по време на процеса на сушене, е желателно да се сушат в специални устройства: различни сита, решетки, плитки, както и да се нанизват гъбите на конци или фиби, които предварително сатрябва да се монтират на специални стелажи и на спиците на сушилнята за гъби.
Сушене в българска фурна
Всички гъби, подготвени за сушене, трябва да бъдат поставени с шапки надолу върху сита, плитки или нанизани на игли за плетене (фиг.).
Заредените устройства за сушене на гъби трябва да се поставят във фурната само когато температурата в нея след пещта падне до 60-70 ° C. Ако температурата е по-висока от указаната, сушенето не трябва да се започва, тъй като има голяма вероятност гъбите да бъдат пържени или задушени, а също и изгорени. При по-ниска температура гъбите във фурната изсъхват доста бавно, следователно могат да вкиснат и да се влошат.
Преди да заредите гъбите, дъното на фурната трябва да се измете, за да не остане пепел по него. Освен това, по време на сушене, всички съдове с храна или вода трябва да бъдат извадени от фурната.
Ако скарата или кошницата за сушене на гъби няма крака, тогава под нея трябва да се поставят тухли. Това е необходимо, за да не се допират гъбите до дъното на фурната. В този случай е по-добре да поставите тухли на ръба.
По време на сушенето е необходимо да се осигури изпаряването на влагата, отделена от гъбите. За да се изпари влагата, амортисьорът трябва да се постави върху две тухли, като между тях се остави празнина, за да може въздухът да тече отдолу.
В същото време горната част на амортисьора не трябва да затваря много плътно устата или челото на пещта, така че влажният въздух да се отстранява постоянно.
Коминът в самото начало на сушенето трябва да се отвори с 23 клапана, но когато гъбите изсъхнат, той трябва постепенно да се натисне и да се затвори плътно до края на сушенето.
Гъбите във фурната ще изсъхнат неравномерно, малките с малки шапки изсъхват по-бързо, но големите изсъхват по-бавно, така че всички сушени гъби трябва да бъдат отстранени своевременно, в противен случай те нямаМного
вкусни и губят уникалния си вкус. Но недостатъчно изсушените гъби, дори и с малко влага, започват да плесенясват и да се развалят.
Гъбите могат да се считат за сушени, ако са сухи на пипане, чупливи, леко се огъват и се чупят с малко усилие.
Добре изсушените гъби по вкус и аромат наподобяват пресни.
Рандеманът на сухи гъби е около 10% от теглото на суровите и обелени гъби.
В българската фурна можете да изсушите тръбни, агарици и гъби. Сморчките не са подходящи за тази технология на сушене, тъй като се запарват много бързо, а в края на сушенето прегарят и губят хранителните си стойности.
Морелите първо трябва да се изсушат на чист въздух или в добре проветриво помещение, след което да се нанижат на конец или да се подредят върху решетки.
Сморчките трябва да се сушат на слънце, над гореща печка, върху печката или близо до нея. Именно при това сушене смръчкулите запазват своя аромат и хранителни качества.
Сушене във фурна
Преди да започнете да сушите гъбите във фурната, трябва да направите няколко решетки с размер на фурната, така че да се монтират заедно с тавата за печене. Решетките могат да бъдат направени от груба телена мрежа.
След като подготвените гъби се поставят върху решетката, тя трябва да се постави във фурната, чиято температура не трябва да надвишава 70 ° C.
Изсушете гъбите във фурната с открехната врата. Това ще осигури постоянна циркулация на въздуха.
Сушене на газов котлон
Можете да изсушите гъби на газова печка в устройство, изобретено от инженер А. Лукянов.
За да го направите сами, ще ви трябват 4 кутии херинга.
Една кутия, в която дъното е изрязано, ще бъде охлаждаща течност, докато другите кутиикакто капака, така и дъното трябва да се изрежат, оставяйки само джантите.
Отстрани на получените джанти е необходимо да направите дупки, в които е необходимо да вмъкнете игли за плетене, изработени от тел с диаметър най-малко 4 mm. При такова сушене можете да използвате и борова или бреза.
Преди да продължите със сушенето, гъбите трябва да бъдат нанизани на игли за плетене. След това върху запалена газова печка трябва да поставите буркан с дъно, да поставите върху него игли за плетене с нанизани гъби, а след това на свой ред и трите джанти с гъби.
За да могат гъбите да изсъхнат равномерно в такава сушилня, джантите трябва да се сменят, а иглите за плетене трябва да се въртят около оста си.
Такава сушилня за гъби може да бъде направена от калай или алуминий (фиг.).
Ориз. Сушилня А. Лукянов
Съхранение на сушени гъби
Сушените гъби абсорбират много добре влагата, лесно плесенясват и влажни, освен това сушените гъби абсорбират всички външни миризми. Поради тези причини е необходимо сушените гъби да се съхраняват на сухо, добре проветриво място във влагоустойчиви торби или плътно затворени стъклени буркани.
Но платнените торбички не трябва да се използват за съхранение на сушени гъби, тъй като гъбите могат да се овлажнят в тях.