Свинско в халал колбас

антигени

Днес за обективен контрол на халала се предлагат няколко метода за определяне на свинското месо в хранителните продукти и в промишлеността.

Най-достъпни са тестовете, базирани на метода на имуноанализа. С помощта на специфична реакция наантитела могат да бъдат открити „антигени от свинско месо“, т.е. уникални свински мускулни протеини, дори при много ниски концентрации.

Инструменталната версия на имуноанализа (ELISA) за лабораторна употреба е направена от CHEMA. Чувствителността на това определяне е приблизително 1-10 нанограма свински антиген на грам материал (1:100000000); времето за определяне е около 2,5 часа. Този метод се препоръчва от производителя за използване в халал контролни лаборатории във фабрики или в експертни органи. По отношение на чувствителността при прясно месо методът ELISA отстъпва на експертния PCR метод (определяне на ДНК), но значително го превъзхожда по скорост на втвърдяване, пропускливост и устойчивост на материала на кулинарна и технологична обработка. По този начин определянето чрез ELISA запазва задоволителна чувствителност, когато месото се нагрява до температура от 250 градуса в продължение на 4 часа.

Друг вариант за имуноаналитично определяне на свинско месо е"бърз" тест базиран на метода на имунохроматографията. Такъв тест, базиран на антитела, разработени от д-р Hsie, се предлага от Tanaka Kikinzoku (Япония); CHEMA (България) използва собствени антитела в този тест (търговска маркаCHEMAtest Pork ). "Бързите" тестове са течни ленти; за получаване на течна проба, производителите предлагат смилане на тестовата проба във вода и прехвърляне на водатаекстракт в епруветки за еднократна употреба, прикрепени към тестовия комплект. След това анализът се извършва в рамките на 1-2 минути; регистрацията се извършва визуално, подобно на тест за бременност. Резултатите от изследването с "бързи" тестове могат да бъдат документирани чрез фотографиране на тест лентата. Производителите предлагат да се използват такива тестове както за професионален халал контрол (на терен), така и за обикновен, „кухненски“ контрол от обикновен заинтересован потребител. Предимствата на "бързите" тестове пред лабораторните ELISA също са прости условия на съхранение (стайна температура) и дълъг срок на годност (1,5-2 години).

Свинските карантии от вътрешни органи (напр. черен дроб) не се откриват с Pork Chematest. Първата версия на теста HEMAtest Salo определя чернодробния екстракт с много висока чувствителност, което е естествено поради високата концентрация на мазнини в този орган; но както беше посочено по-горе, HEMAtest Lard е неефективен за варени и пържени продукти. Ето защо в момента CHEMA разработва тест за откриване на антиген от свинска кръв. Кръвта неизбежно присъства във всички вътрешни органи; има надежда, че някои от кръвните компоненти могат да издържат на продължителна топлинна обработка (в колбаси и консерви) и могат да бъдат открити чрез видово специфични антитела. Има предположение, че тези засега предполагаеми кръвни съставки са и в мастната тъкан и тестът и за двете съставки ще се окаже общ.

Свинските антигени на съединителната тъкан и кожата са сериозно предизвикателство както за халал контрола като цяло (тъй като употребата им под формата на хранителен желатин е повсеместна и често не се декларира от производителите на храни), така и за имуноанализа. Факт е, че желатинът (колагенът) е уникален по структура и аминокиселинен състав.структурен протеин, изключително еволюционно запазен - т.е. подобни по структура при всички бозайници и гръбначните като цяло. Поради тази причина получаването на антитела, т.е. имунният отговор към свинския желатин при традиционните лабораторни животни (мишки, зайци, кози, овце) е трудна задача. CHEMA обаче предприема такава работа и очаква нейното успешно завършване.

Планираният резултат от работата по проекта "Имуноанализ на свински антигени" на CHEMA трябва да бъде както лабораторни тестове (ELISA) за всичките три или четири варианта на антигени, така и "бързи" тестове за същите антигени - три отделни или един комбиниран, комбиниращ три или четири тест ленти и една контролна лента в една лента.

Опитът от използването на разработените "бързи" тестове и ELISA, извършени от лаборатория HEMA, разкри важни факти по отношение на контрола на халала. Още при първите експерименти, проведени в корпоративната кухня в централния офис на компанията в Москва, станаха ясни източниците на "заразяване" със свински антигени. На първо място, това е съдомиялна машина и месомелачка и в по-малка степен дъски за рязане и ножове, обичайни за различни видове месо. Въз основа на резултатите от тези опити, HEMA препоръчва на мюсюлманите, които се хранят в корпоративни столове, да използват собствените си прибори и да се въздържат от консумация на месни продукти, които са смлени в месомелачка, или да настояват да използват отделно кухненско оборудване за обработка на свинско месо.

Определянето на антигени-маркери за нарушаване на халал правилата при клане все още е теоретична задача в по-голяма степен. Следните вещества кандидати могат да бъдат идентифицирани като „цели“ за научно развитие:

- остатъчни хормони на стреса

- предизвикани от стрес антигени на мускулната тъкан

Остатъчен антигенкръв (хемоглобин, плазмени протеини) стават действителна цел само в термично обработено месо, т.к. откриването на остатъчна кръв в прясното месо не е трудно нито за визуален, нито за лабораторен контрол. Антисеруми и антитела срещу плазмените протеини на крави, овце, коне, пилета и други селскостопански животни са широко представени на пазара на биотехнологични продукти.

Хормоните на стреса традиционно принадлежат към класа на стероидите. За разлика от хората, основният хормон на стреса при говедата не е кортизолът, а кортикостеронът. Определянето на кортикостерон не е трудно в кръвен серум или екстракти от прясна мускулна тъкан. Въпреки това влиянието на кулинарната обработка (особено високите температури) върху безопасността на кортикостерона и неговите производни не е практически проучено. Освен това няма ясни експериментални данни за прага на допустимата концентрация на този хормон, което показва значително нарушение на правилата за халал клане.

Търсенето напредизвикани от стрес антигени на мускулна тъкан, възникващи от конвулсивни контракции на мускула по време на нехалално клане, е най-трудната задача в теоретично отношение. В допълнение към търсенето на специфични антигени във всеки халал вид добитък, допълнителен фактор за сложност е изискването за устойчивост на този признак към всички видове кулинарна обработка.

CHEMA извършва работа и в трите горепосочени области в своите лаборатории в Москва, Минск и Киев.

Юрий Степанович Лебедин - кандидат на медицинските науки