Съвременно управленско счетоводство в ресторант
Всяка дейност в областта на икономическото управление на предприятието, както знаете, започва с планиране. Планирането включва разработването на работни планове за организацията, ресторанта и всяко негово структурно подразделение и довеждането на тези планове до всички членове на екипа. Плановете се разработват на базата на прогнозиране, моделиране и програмиране. Функцията на планиране е основната в управлението, тъй като изпълнението на всички останали функции е подчинено на задачите за постигане на резултатите, определени от плана.
Видове финансово планиране в ресторант или ресторантьорство:
Перспективен (за 3-5 години) и текущ (за 1 година);
Бизнес планът за отваряне на ресторант е най-често използваната форма на разширено финансово планиране;
Текущото финансово планиране е неразделна част от управлението на ресторанта (седмично, месечно, тримесечно, годишно).
Основните цели и задачи, които трябва да бъдат решени в текущото финансово планиране:
Рационално използване на печалбата, развитие на производството, модернизация на оборудването и т.н. „Когато диваците искат да завладеят плодовете, те отсичат дърво – цивилизованите хора отнемат плодовете и засаждат нови дървета.“
Оптимизиране и минимизиране на режийните разходи „Колелото, което скърца най-много, получава смазка“ (Бърнард Шоу). Правилното планиране ви позволява да не „кърпите дупки“, а да работите без провали
Рационално използване на трудовите ресурси (графици за отпуски и привличане на сезонни работници). „Съдбата винаги е на страната на разумния“ (Еврипид)
Оптимален избор на периоди за козметичен ремонт, пренастройка на оборудването и др., за да не се налага да казвате: „Искахме най-доброто, но се получи както винаги“
Търсенедопълнителни източници на доходи, особено в периоди на отслабване на търговията, за зареждане на производствения капацитет и премахване на престоя на персонала
Постоянно следене на планираните показатели и анализ на резултатите. „Единствената истинска грешка е да не коригирате грешките си от миналото.” (Конфуций)
Изготвяне на месечни финансови планове
Фокусът на персонала върху изпълнението на планираните показатели (дневен план за приходи за всеки сервитьор, дневни планове за приходи за мениджъри, планове за продажби на отделни ястия и / или напитки, мерки за намаляване на цените на закупените продукти за отделите за доставка). Разработване на система за материално стимулиране. „Има два лоста, които могат да движат хората - страхът и личният интерес“ (Наполеон).
Реална възможност за предварително планиране на различни събития в ресторанта (и сезонни, и новогодишни, и великденски и др.).
Необходими условия за реално финансово планиране:
Наличие на материално-техническа база (касова система и компютри).
Наличие на софтуер (най-добре тестван, например "iiko").
Опит (ако никога не сте се занимавали с финансово планиране, тогава планът може да е коренно различен от реалните резултати).
"Пропускливост" в ресторанта.
Предишната статистика е незадължително условие, но значително улеснява финансовото планиране.
Таблица за най-примитивното финансово планиране, която не изисква никакво специално икономическо образование или познаване на специални счетоводни термини (достатъчно е да сте обикновен потребител, тъй като се съставя в Excel).
Основни насоки за развитие на бизнес центъра:
Изпълнение на нови проекти (караоке, дискотека, промяна на концепцията с цел увеличаване на печалбата в ресторанта)
Качествено увеличение на посещаемостта на ресторанта е възможно поради:
1. Оптимизиране на маркетингови и PR стратегии.
Оптимизиране на пространството чрез въвеждане на нова услуга.
Подобряване качеството на предоставяните услуги
Оптимизация на търговския отдел.
Г) според системата за управление
Г) според системата за управление на персонала.
Подобряване на системата за управление чрез развитие на собствен персонал, въвеждане на нови програми за обучение и сертифициране, както и програми за мотивиране на персонала.
Д) Дейности за постигане на резултата
Тези дейности ще бъдат разделени на две части – вътрешна и външна.
Вътрешните дейности ще включват:
1. Анализ и планиране
2. Работа с персонала (подбор, обучение, мотивация на персонала)
3. Вътрешни маркетингови дейности, насочени към задържане на купувача (билярдни турнири, гала концерти, караоке, провеждане на празнични събития (рожден ден на ресторант, нова година), теглене на награди за клубни карти)
4. Промоции за популяризиране на стоки и услуги
Срокове, честота на изпълнение
Дейности по планиране на дейността
Дейности по управление на персонала
Набиране - месечно / при необходимост; брифинг - ежедневно; управление - ежедневно; ротация - според анализа на дейността.
Таблица № 15. Пример за оценка на финансовите резултати (планирани и реални) на ресторант
| месец | приходи | Разноски | Оперативната печалба | Рентабилност % | ||||
| план | факт | Планирайте | факт | план | факт | план % | факт % | |
| Септември | 836.8 | 677.62 | 877 | 698.92 | -40,75 | 0 | -4,9 | 0,0 |
| октомври | 1176.3 | 1001.29 | 971.7 | 983.11 | 188.1 | 66.427076 | 16.2 | 6.6 |
| ноември | 1185.8 | 1107.15 | 944.05 | 1019.67 | 220.7 | 132.83786 | 19 | 12.0 |
| декември | 1419.6 | 1530.70 | 1019.5 | 1134.16 | 378 | 458.74442 | 27 | 30,0 |
| януари | 1286.18 | 1107.74 | 977.87 | 1018.94 | 279.3 | 140.45035 | 21.5 | 12.7 |
| февруари | 1291.18 | 1154.14 | 1008.8 | 1095.71 | 253.3 | 108.34517 | 20.1 | 9.4 |
| Март | 1224 | 1175.68 | 1086.3 | 1059.21 | 108.7 | 169.38809 | 9.1 | 14.4 |
| април | 1222 | 961.04 | 1026 | 1002.19 | 166,89 | 2,532018 | 14 | 0,3 |
| Може | 1080 | 817.40 | 991.7 | 954.13 | 60.5 | -94.43148 | 5.6 | -11.6 |
| юни | 981 | 793.02 | 954 | 945.94 | 2.44 | -104.8941 | 0,3 | -13.2 |
| Юли | 1049 | 919 | 975 | 899 | 44.5 | 2.5 | 4.4 | 0,3 |
| Август | 965.4 | 937.7 | 890.6 | 899.7 | 74.7 | 37.9 | 7.7 | 4.0 |
| Обща сума: | 13717.26 | 12182.50 | 11722.52 | 11710.6831 | 1736.38 | 919.79934 | 12.7 | 7.6 |
Да изпълнява функции по управление на ресторант или група от заведения за обществено хранене, aподходящата структура на системата за управление, която е набор от регулаторни инструменти за управление, формализирани под формата на правила, разпоредби и методически материали.
В допълнение към описания по-горе блок за финансово планиране, основната задача на управленското счетоводство е да анализира текущите оперативни дейности на ресторанта и работата му през предходни отчетни периоди. За да се формализира процесът на управленско счетоводство и да се определят финансово-икономическите резултати на ресторанта, се създава Наредба за счетоводната политика на ресторанта.
Ето пример за съдържанието на такъв документ:
Общи положения на счетоводната политика на ресторанта
1.1 Характеристика на ресторанта
1.2 Задачи на управленското счетоводство
1.3 Организация на управленското счетоводство
1.4 Финансова структура на ресторанта (група от юридически лица)
Методология на финансовото счетоводство в ресторант
2.1 Общи разпоредби за касова отчетност
2.2 Структура на работния сметкоплан
2.3 Инвентаризацията като форма на счетоводство
2.4 Структура на формите за планиране и отчетност
Организационна структура на финансовото счетоводство
Допълнителни разпоредби за счетоводната политика на ресторанта
Приложение № 1 „План на артикулите за CFD 1“;
Приложение № 2 „План на статиите за CFD 2“ и др. (за група ресторанти)
Приложение No 3 „Форма на управленски баланс”;
Приложение № 4 „Форма на отчета „Печалби и загуби“ CFD 1
Приложение № 5 "Форма на отчета" P&L "CFD 2
Приложение № 6 "Формуляр на отчета" DDS "CFO 1
Приложение № 7 "Формуляр на отчета" DDS "CFO 2
Приложение № 8 "Формуляр за отчет за приходите" CFD 1
Приложение № 9 „Формуляр за отчет за приходите на CFD 2
Приложение № 10 Формуляр за отчет „Структура на приходите“ CFR 1, CFR 2
Приложение №11 "Формуляр на отчета "Касиер"
Настоящата счетоводна политика и разработената схема за разпределение на финансовите потоци се въвеждат с цел:
Формиране на пълна, обективна и достоверна информация за дейността на Бизнес центрове (ресторанти);
Разпределение на финансовите потоци на ресторанта (ите) в условията на самостоятелно функциониране на бизнес центрове (например BC1 - ресторант, BC-2 - лятна веранда)
Формиране на приходната и разходната част на Бизнес центъра (ите)
Тази счетоводна политика определя принципите за отразяване в управленското счетоводство на всички фактори на стопанската дейност, тяхната пълнота и надеждност, анализ на финансово-икономическото състояние на ресторанта, отчитане на загуби (разходи) и приходи, отчитане на стойността на активите и надеждността на тяхната оценка по пазарна стойност.
В следващия раздел ще разгледаме какви системни балансирани показатели трябва да бъдат включени в счетоводната политика на ресторанта и какви съотношения трябва да контролира ресторантьорът, за да следи непрекъснато резултатите от бизнеса.