Телешки стек, стъпка по стъпка рецепти за готвене

Телешкият стек е голямо парче месо, пържено или изпечено с подправки и билки. Има мнение, че пържолите се приготвят изключително от чисто филе, взето от най-нежните части на трупа. Месото за ястието наистина се събира от тези зони, които са най-малко "обучени", тоест не участват в активни движения на тялото.

Парчетата за пържене могат да бъдат изрязани от обезкостена лумбална (стриплоин, портехаус), бедрена (кръгла рамба) част на трупа, отстранени от тънък ръб, като торнедос, или от дебел ръб, като пържола Шатобриан. Общо има повече от дузина от неговите разновидности, имената на които зависят от това кои части от трупа са били използвани. Дебелината на заготовките обикновено не надвишава диапазона от 3-5 см.

Трудно е да си представим нещо по-просто от пържено месо, но дори и в такъв на пръв поглед несложен процес има тънкости. Малките трикове започват още на етапа на размразяване на говеждото филе. Трябва да се размразява много бавно, за да се запазят всички сокове в пулпата. Експресни методи като потапяне в топла вода или размразяване в микровълнова фурна няма да работят тук, тъй като филето ще загуби много вкус.

Класическата техника за готвене на пържоли включва два етапа на топлинна обработка: шок и готвене. В първия случай парчетата се запържват бързо в добре загрято олио, като се запечатват всички сокове вътре. Вторият етап включва печене във фурна или фурна на малко по-ниски температури. След това месото се слага в общ съд, където „почива“, разпределяйки равномерно вкусовете и соковете.

В много съвременни рецепти технологията за пържене на пържоли е значително опростена. Обработените парчета просто се пекат на скара или се пържат в грил тиган, заобикаляйки шокасцена. Степента на изпичане също варира. За любителите на максимално естествения продукт има синьо раре или екстра раре - почти сурово парче месо, бързо запечатано на огън и загрято вътре до 46-50 градуса. Малко по-отлежалото месо се нарича просто рядко. Пържола с кръв се получава за 3 минути готвене. Следват средно изпечени с горещо розово и средно с мек розов сок вътре.

По-близки до българската кухня са следните степени на изпичане на телешкото месо. Това е средно добре с пулп, изтичащ бистър сок, добре изпечено - класическо добре изпечено месо и твърде добре изпечено - пържено и изсушено филе.

Пържолите се сервират възможно най-просто, като се избягват ненужните декорации. По правило плътното парче говеждо месо се придружава само от зелени листа и пресни зеленчуци. Ако месото се сервира с гарнитура, то е като правилно изпечен или варен картоф, ориз, задушени зеленчуци или варени макарони.

Как да приготвите истинска телешка пържола у дома е описано подробно по-долу.

Телешки стек със сметанов сос

Обикновено обезкостено парче месо, взето от дебел или тънък ръб и запържено в масло. Връзката между гарнитурата и пържолата тук е богат кремообразен сос, обилно подправен с ароматни подправки.

Телешко без кости - 1 кг.

Разделете говеждото филе, освободено от филми и твърди вени, на големи парчета с дебелина най-малко 3 см.
Подсушете всяка пържола с хартиени кърпи, за да абсорбирате излишната влага.
Приготвя се суха миризлива от счукани зърна черен пипер, счукан чесън, едра сол и счукан кимион. С него се настъргват сушени парчета месо.
Постепенно загрейте маслото. Трябва да съска тихо, но неизгарят и се покриват с кафява пяна по краищата.
Бързо запържете парчетата телешко месо, като постигнете добро златисто кафяво от двете страни. Пържолата може да остане сурова в средата.
Поставете готовите парчета в тава за печене. Отцедете цялото масло от тигана там. Поставете няколко дафинови листа между месото. Печете на 180-190 градуса за 15-20 минути.
Извадете го от фурната и покрийте формата с капак, така че месото да стигне до края. Това също ще помогне да се предотврати образуването на суха кора на повърхността, която се появява, когато парчетата изстинат.
Пресейте лъжица брашно в освободения тиган и го доведете до лек кремав нюанс. Налейте сметаната, добавете сушени билки, сол, подправки за тъмно месо и парче масло.
Разбърквайте често, за да контролирате консистенцията, разреждайте соса с бульон, ако е необходимо.
5 минути след добавяне на сметаната изключете котлона и покрийте тигана с капак.
Поднесете готовия стек с печени картофи, като полеете месото с гарнитура от сметанов сос и гарнирате с пресни зеленчуци и зелена салата.

Телешки стек в сос от нар

Разкошно ястие с месо, достойно за една романтична вечер.

Телешко - 1 кг.
Черен пипер.
Едра сол.
Сухо червено вино - 150 мл.
Пшенично брашно - 1 супена лъжица. л. без пързалка.
Сок от нар - 100 мл.
Лимонов сок - 20 мл.
Бульон - 200 мл.
Масло - 50гр.
Захар - 1 с.л. л. без пързалка.
Пъпка карамфил по желание.
Растително масло - 30 мл.

Подобно на предишната рецепта, нарежете дебели парчета месо и ги подсушете с хартиени кърпи. Натъркайте ги щедросмес от прясно смлян черен пипер, растително масло и едра сол и оставете за 15 - 30 минути директно върху дъската за рязане.
Загрейте фурната и поставете решетката за грил в нея, като предварително намажете всички пръчки с масло.
Поставете парчета месо върху стойката и включете режим на горно и долно нагряване на 200 градуса за първите 15 минути. Обърнете парчетата така, че да се образува решетка от двете страни.
След 15 минути намалете температурата до 180 градуса. 5 минути преди края на готвенето включете режим на конвекция (обдухване с вентилатор).
Изпечените пържоли се поставят в купа и се покриват с капак. Месото трябва да престои 10-15 минути.
В тиган загрейте меко масло, добавете една-две ч.л. Сахара. Разбъркайте бързо, докато зърната се разтворят напълно. Не е нужно да карамелизирате захарта. Изсипете соковете от нар и лимон, намалете котлона и леко изпарете влагата. След това добавете вино, сол и подправки на вкус. Отново се вари на слаб огън, без да се покрива с капак.
Отделно се задушава една лъжица брашно и се изсипва в соса. В процеса непрекъснато се разбърква, за да не се утаи брашното на дъното и да не загори. Веднага щом масата започне да се сгъстява, разредете с бульон до желаната консистенция.
За сервиране поставете няколко листа маруля върху голяма плоска чиния, върху която наредете „отпочиналата“ пържола. Поставете няколко супени лъжици гарнитура наблизо (за предпочитане печени картофи или ориз). Поръсете една лъжица семена от нар върху пържолата.
Изсипете красиво цялата композиция с гъст сос от нар.

Телешки стек в пикантен доматен сос

Пикантно ястие за любителите на пикантната латиноамериканска кухня. Рецептата съдържа два вида сос - суровМексиканска салса с лайм и богато ранчеро с пикантни подправки.

Телешко - 1 кг.
Черен пипер.
Сол.
Розмаринът е клонка.
Растително масло - 30-40 мл.

Зрели домати - 300 гр.
Червен лук - 100 гр.
Пресен чили пипер - 50 гр.
Пресен кориандър или листна целина - 50 g.
Сол.
Кора от лайм - 0,5 ч.л
Сок от лайм - 40-50 мл.
Черен пипер.
Захар - 1 ч.ч
Чесън - 2 - 3 бр.

Пресен чили пипер - 10-15 гр.
Зрели домати - 200 гр.
Сладък пипер - 200 гр.

Освободете говеждото филе от остатъците от филми и твърди вени. Нарежете на едри парчета с дебелина 4-5 сантиметра. Настъргват се с гъста смес от едра сол, счукани зърна черен пипер и 30 мл. (2-3 л.) растително масло.
Оставете върху дъска за рязане за 10-15 минути.
Загрейте грил тигана и без да добавяте повече масло, запържете парчетата телешко, като оформите апетитна решетка на въглен на повърхността. Сложете готовите пържоли заедно със стрък розмарин в тава за печене, поръсете с олио, ако е необходимо. Пече се 15-20 минути на 180 градуса.
След изтичане на времето извадете формата с говеждо месо, покрийте я с капак и оставете настрана за известно време.
За да приготвите соса по първия вариант, първо бланширайте няколко домата във вряща вода. Отстранете кожата от плодовете с чорап и ги поставете в купа на блендер. Там се добавя и глава червен лук, обелен и за удобство разделен на няколко части.
Измийте варовика добре със сапун и вода, за да отстраните повърхностния консервиращ парафин. Настържете половин чаена лъжичка кора иизстискайте целия сок от него. Добавете в купата на блендера.
След въвеждане на всички останали съставки и подправки - пресен кориандър, чили, захар и чесън, малко растително масло. Разбийте съдържанието в импулсен режим, за да получите едрозърнеста маса.
Изсипете готовия сос в съд за сос и оставете да вари около половин час. Ако сосът е в отворен съд, тогава е по-добре да го покриете със стреч фолио, за да запазите свежия вкус на подправката.
Според вариант 2 сосът се приготвя малко по-сложно. Също както при първия вариант, трябва да бланширате доматите, да обелите чушките и скилидките чесън, да нарежете червения лук на едро. След това поставете тези зеленчуци заедно с целия списък от подправки в купа на блендер и накълцайте в пулсов режим.
Едрозърнестата маса се изсипва в тиган или тиган със загрято олио. Запържете леко и изпарете излишната течност, след това добавете доматено пюре и добавете сушени билки. Довежда се до желания вкус с черен пипер, смлян кориандър и сол.
След добавяне на доматеното пюре оставете да къкри още около 15 минути без капак. Веднага след като сосът придобие известна еднородност и започне да се сгъстява, той може да бъде изваден от печката.
Пържолите се поднасят горещи, гарнирани с листа от маруля и гарнирани със запечени картофени половинки. Сосът може да се сервира отделно в малка купичка или веднага да се полее обилно върху парче месо.