Тесто за тест - Искра № 16 (5223) от
Разбира се, можете да си купите хляб. Но е много по-вкусно да се пече
„Ходят в пекарната за хляб“, каза дъщерята. Току-що се върнах от репортаж от един от най-добрите парижки ресторанти Helene Darroze. От ресторантите обикновено нося рецепти за сложни ястия. От Хелън Дароз донесе хляб.
Имаме две отлични пекарни точно в къщата. Поради това дори не си купих машина за хляб, въпреки че много мои приятели са ги придобили отдавна и са много доволни. Пека хляб, с машина за хляб или не, винаги съм искала. При пълна липса на време. Просто ей така, само веднъж. Защото е хляб.
В Helen Darroz снимах прочутите й ястия с патица. Хелън е жена готвач със звезда Мишлен със световна слава. В света има само две, много тежък и неженствен занаят. Тя ще отвори нов ресторант в Москва с всичките си невероятни патици и гъши дроб. Гъшият дроб е, разбира се, луксозен, но всъщност Хелън идва от югозападна Франция, където това е обичайна храна, а кухнята й, въпреки славата й, си остава селска до мозъка на костите. И чак до хляба.
На задния ред в кухнята на ресторанта, зад тенджери със сосове, млад чирак месеше тесто. Беше весел, като оперение на дракон, с ярки червено-зелени петна, очевидно с някакъв вид зеленчуци. А чиракът през цялото време се усмихваше, личеше си, че с него всичко е наред (сигурен признак за правилно подредена кухня).
И когато започнах да разглеждам снимките, се оказа, че в тях има много повече хляб, отколкото самият аз очаквах. Патешко конфи и хляб. Телешки бузи във винен сос - и пак хляб.
Затова помолих за рецептата едновременно. Какъв хляб да се пече, ако не този, най-древният в Европа. Италианците го наричат фокача и под това име гопознати по целия свят. Въпреки че всъщност го е имало, когато още е нямало Италия. Французите го наричат fouasse или fougasse, в зависимост от района, а испанците го наричат hogaza. Във всеки случай има само един корен - от думата фокус, тоест огнище. Целият живот на света се съсредоточаваше около него, а в огнището, в пепелта, се печеше фокача. Средиземноморски хляб и това веднага става ясно: в тестото се добавя зехтин. Ако вземете чаша вино с него, получавате точното въплъщение на цялата средиземноморска цивилизация: маслина, жито и лоза. За да остане фокачата плоска, в нея се правят дълги дупки - пробиват я с пръст и след това издърпват тестото. Така се изпича и по-бързо, коричката остава хрупкава, а вътре има мека ефирна мръвка. Но дупките също са просто кръгли, а самата фокача (да я наречем с познатото за всички име) може да бъде с всякаква форма: кръгла и квадратна, а не само овална. И дори като пицата - със зеленчуци и гарнитура. Във Франция хлябът foisse има специален сайт, където се публикуват рецепти, дори има такъв с шоколад и кокос, който според мен е излишен. Фокачата в крайна сметка е просто хляб.
Хелън Дарроз го прави провансалски, със сушени домати и провансалски билки, а от тях идват ярки петна. На първо място, трябва да смесите всички съставки с ръцете си, с изключение на тези бъдещи петна. Рецептата е предназначена за жива мая, аз пекох с тях, въпреки че, разбира се, можете да вземете изкуствени. Добавете брашно във водата, докато спре да лепне по ръцете, добавете малко размита мая и зехтин. Добре е да сложите и щипка захар, за да подхраните маята. Това са задължителни съставки, а по желание Хелън ситно натрошава моцарела в тестото, има фокача със сирене. В тази форма тестото стои под салфетка цялочас и когато маята е напълно "изговорила", добавете домати и билки. Разбъркайте и оставете отново за час. След това чиракът разточи тестото с дебелина 2 сантиметра и го изряза в кръг от 5 сантиметра (вкъщи го изрязах с чаша). Всеки кръг се поръсва с едра кристална сол и се оставя да престои още 25 минути. И през това време трябва силно да загреете печката - до 200 градуса, в никакъв случай не я настройвайте по-рано. Някога фокачата, поне в Прованс, е била използвана като термометър - това е бил първият сутрешен хляб, по който пекарят е определял дали фурната е готова за останалата част от печенето. И той оцени работата на същото момче-чирак: запалил ли е тази печка навреме. И тогава фокачата отиде при него, начинаещ помощник, за обяд (а това не бих отказал, с розе провансалско вино и маслини). След 7 минути (напълно възможно е да отнеме малко повече, да речем 10) можете да извадите очарователните кифлички от фурната и веднага да ги намажете с четка със зехтин. Любителите на фокачата ще ви кажат, че тя трябва да се яде гореща, а професионалните пекари дават точно обратния съвет - сервирайте хляба само охладен. Тогава можете да оцените истинския му вкус. Hélène Darroze препоръчва фокачата да се яде хладка и за мен това е най-вкусният вариант. Може би така се случи, когато кифлите бяха извадени от пепелта и целият свят беше фокусиран около тях. Хлябът, разбира се, може да се купи в пекарна, но това усещане за ръчно приготвено печене не е така. И сега знам защо момчето с шапката на готвача имаше толкова усмихнато лице. Не само защото явно го чакаше много добра вечеря по звездна рецепта.